Вопрос хороший и правильный!
Для этого рецепта лучше печень некрупную брать, почистить (это очень важно, чтобы не горчила!)и обжаривать целиком (можно разрезать на дольки), чтобы внутри она была сочной. А перед тем как начинять узелки, можно ее нарезать, чтобы узелок выглядел эстетично.
И еще: очень важно НЕ передержать печень на сковороде, иначе будет жесткой, сухой и весь смак исчезнет! :((