Держать кекс в выключенной духовке, после того как он полностью испечен, нет смысла. Так поступают с чизкейками (творожными тортами), но это делается для того, чтобы продолжить процесс приготовления.
При остывании любой кекс немного опадает, и это нормально, иначе быть не может. Вопрос - насколько? Чтобы кекс оседал равномерно, отодвиньте края от бортиков плоским лезвием ножа, а еще лучше - шпателем.