Ностальгический рецепт

[i_lara]

МАМИН БИСКВИТ С АРОМАТОМ COINTREAU

 

Бисквит моего детства. И современная версия торта на основе старого рецепта: нежные слои бисквита, пропитанные сиропом, крем из белого шоколада и сливок; в качестве контраста - горьковатая нотка ганаша из темного шоколада. И чудесный апельсиновый аромат Cointreau.
 

Завороженно слежу за мамиными руками - вот она ловко разбивает яйца, 18 штук, одно за другим: отделяет желтки от белков, переливая из скорлупки в скорлупку ("Даже крошечная капелька желтка не должна попасть в белки, иначе ничего не получится"); вот энергично взбивает белки любимым испытанным венчиком, тонкой струйкой всыпает отмеренный сахар. Над миской всплывает настоящее белоснежное облако.

Мама откладывает венчик и берется за деревянную ложку, чтобы смешать облако с желтками, растертыми с ванильным сахаром; облако постепенно оседает, белизна его вбирает яркий глянец желтков. Теперь масса в миске похожа на легкий бархатистый крем. Сейчас, я знаю, мне дадут совсем чуточку полакомиться. Мама зачерпывает немного нежного, благоухающего ванилью волшебства: "Это тебе, но больше не проси!". И пока я наслаждаюсь, дочиста вылизывая ложку, просеивает в миску муку, соединяет ее с кремом нежными, но уверенными движениями снизу вверх. Крем становится гуще, но по-прежнему выглядит очень красиво.
"Вот и все, - говорит мама, перекладывая пышную массу в большущий противень. - Теперь мы будем это печь".

Пока бисквит в духовке, все ходят чуть ли не на цыпочках, дверями не хлопают, духовку почем зря не открывают ("Иначе тесто испугается и съежится от страха", - объясняет мама.).
 
Ее бисквиты были самыми вкусными, самыми воздушными и красивыми. Если их пекли просто к чаю, то достаточно было присыпать золотистый верх сахарной пудрой. А к праздникам бисквит превращался в торт: мама делала крем, разрезала бисквит на две части, каждую пропитывала сахарным сиропом с добавкой рома и смазывала кремом. Для особо торжественных случаев мама пекла два бисквита, и торт получался четырехъярусным.

Я тоже как-то решилась воспроизвести мамин бисквит. Правда, не на 18 и даже не на 12 яиц, а поскромнее, на 6. И решила, что непременно повторю, как только позволят обстоятельства, а пока - первая попытка. Пекла, как говорится, уходя на работу, все фото сделаны наспех. Сам бисквит много времени не отнимает, но для превращения в торт дополнительное время вам понадобится.

Продукты:
6 небольших яиц
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
щепотка соли
1/2 стакана сахара
1/2 стакана муки
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с ванильной эссенцией и оставить в стороне.

В чистой и сухой чаше миксера взбить белки со щепоткой соли - вначале на низкой скорости, затем увеличивая обороты. Когда масса побелеет и заметно увеличится  в объеме, постепенно и понемногу  всыпать сахар. Взбивать до образования устойчивой пены и полного растворения сахара. Убедитесь, что белки взбиты достаточно: на кончике венчика образуется характерный хвостик, похожий на запятую.
На фото: сняла венчик для проверки. Пожалуй, надо взбивать еще пару секунд.

Взбитые белки аккуратно соединить с желтками. Просеять сверху муку и соединить с яичной массой складывающими движениями, снизу вверх, стараясь, чтобы масса сохранила пышность. (О методе складывания, о том, как взбивать белки и сливки, я рассказывала здесь.) Убедитесь, что вся мука соединилась с массой.

Вот такое получается тесто, легкое, желтоватое, пышное:
 

Перекладываем его в круглую разъемную форму, донышко которой накрыто кружком пекарской бумаги нужного диаметра (до 24 см), разравниваем поверхность и ставим в духовку, нагретую до 160-170 градусов. Выпекаем примерно 45-50 минут. Духовку не открываем, следим за бисквитом через окошко! Ах, как он поднимается - загляденье!
Готовность проверяется зубочисткой или деревянным шампуром - их поверхность должна быть сухой.

Испеченный бисквит оставляем в форме на несколько минут, затем переворачиваем на решетку, удаляем пекарскую бумагу и даем полностью остыть. Остывая, бисквит, конечно, оседает. Видите морщинки на фото? Это следы разрушения оседания.
К тому же, говорят, первый блин комом :))



Я оборачиваю остывший бисквит пищевой пленкой и отправляю в морозильник. Так он сохранится свежим к нужному дню, да и разрезать его на коржи после разморозки будет легче.

В удобное для вас время приготовьте крем по своему выбору.
Я сделала его из белого шоколада и сливок, для приятного цветового оттенка добавила немного шафрана. 

Для крема:
100 г наломанного белого шоколада
1 стакан (250 мл) сливок для взбивания
1 ч. л. Cointreau

Доведите до кипения примерно четверть стакана сливок, залейте ими кусочки белого шоколада, дайте постоять 2 минуты и тщательно перемешайте до гладкости. (Если у вас есть шафран, используйте его - это прекрасный натуральный краситель. Залейте щепотку ниточек шафрана столовой ложкой горячего молока и дайте настояться в течение десяти-пятнадцати минут. Влейте через ситечко в шоколадную смесь и остудите.)
В остывшую смесь добавьте ликер. Взбейте оставшиеся сливки в густую устойчивую пену. Соедините с остывшей шоколадной смесью (вначале немного сливок со смесью - для выравнивания текстур, затем добавьте все сливки и "складывайте"). Готовый крем держите в холодильнике минимум 4 часа.

Разрезали бисквит? Теперь надо пропитать коржи сиропом. Сварите его в соотношении 1:1 (полстакана сахара, полстакана воды), охладите, добавьте немного бренди/коньяка или апельсинового ликера. Кисточкой смажьте коржи и оставьте на некоторое время для пропитки.

Сборка. Верхним лучше сделать тот корж, что был донышком, - оно ведь всегда более ровное, чем верх. Смазываем корж кремом, разравниваем и укладываем на него второй корж. Крема достаточно и для покрытия верха, но я решила создать контраст с горьким шоколадом.

Отправила торт в холодильник и тем временем приготовила самый простой шоколадный ганаш:
150 г наломанного кусочками не слишком горького шоколада залить 200 мл очень горячих сливок, дать постоять пару минут, а затем перемешать до гладкой однородной консистенции. Добавить 20 г сливочного масла, снова перемешать, влить немного ликера. Слегка остудить, залить торт ганашем и снова - на холод.

Крем из белого шоколада получается неприторным, легким. Им можно наполнять эклеры или подать к свежей клубнике (что я и сделала с оставшейся порцией).
 

О бисквите можно еще долго рассказывать, но, наверное, об этом как-нибудь в другой раз. 
И без того очень долгий пост получился. Приятного аппетита!   
  

Comments

[wookness.livejournal.com]

Добрый день, спасибо за рецепт.
Подскажите, а как следует размораживать бисквит? И, если он будет использоваться без крема, просто как кекс, он после разморозки не размякнет, не потеряет форму? Разрезать на коржи нужно до или после заморозки?

[i-lara.livejournal.com]

Открою вам секрет: в кондитерских бисквиты пекут заранее и хранят в морозилке. Торты собирают тогда, когда есть заказы, тогда, когда это необходимо.
Свежеиспеченный бисквит (особенно этот конкретный, без крахмала, с небольшим количеством муки, - очень нежный и воздушный) тяжело разрезать, поэтому его надо либо полностью охладить и дать как следует выстояться - в течение часов четырех-шести, либо заморозить. После размораживания он не теряет форму и разрезается без проблем.
Если вы не собираетесь делать торт, а хотите подать бисквит таким, каков он есть, замораживать его не обязательно: нарезать его на порции значительно проще.
Для торта есть еще вариант: разделить тесто на две равные порции и печь в двух небольших формах. Тогда будете собирать торт из двух отдельных бисквитов, ничего разрезать не понадобится.