Техника просто помогает: теоретически вручную замешивать тоже можно, но не просто: масса получается очень вязкой и липкой, особенно на стадии добавления масла. После замеса в миксере масса совсем не похожа на обычное дрожжевое тесто. В комбайне, насколько я знаю, даже насадок для замеса дрожжевого теста нет, хотя мой комбайн был куплен лет десять назад, возможно, сейчас выпускают другие.
Сухие быстрорастворимые дрожжи обычно сразу смешивают с мукой, предварительного растворения в теплом молоке не требуется.
Начинку делала на глаз, что называется, ее может хватить и на 3 улитки - зависит от их величины.