Возможно, переварила сироп. Возможно, на стенках осталось пару кристалликов, которые попали в сироп и запустили процесс кристаллизации уже в холодильнике. Когда варишь сироп, со стенок кастрюли все кристаллики надо смывать в сироп влажной кисточкой. Еще вариант - добавить в кастрюлю с сахаром и водой немного "золотого" или кукурузного сиропа, это предотвращает кристаллизацию сахара.