i_lara: (Default)
[personal profile] i_lara

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА

Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий пышный ободок. Разрезаешь горячую пиццу на треугольнички, и она вкусно похрустывает под ножом.



У каждого, кто печет пиццу дома, есть свой проверенный любимый рецепт. И у меня был такой, испытанный и простой, я его очень любила. Пока не нашла в блоге Питера Рейнхарта классический рецепт теста для пиццы в неонеаполитанском стиле. И должна сказать, что лучшего теста для домашней пиццы пока не пробовала. 

Продукты:
• 5 ¼ стакана хлебной муки (unbleached bread flour)*
• 2 ч. л. соли
• 1 ¼ ч. л. сухих растворимых (instant) дрожжей или 1 ½ ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. л. оливкового масла (опционально)
• 1 ст. л. сахара или меда (опционально)
• 2 ¼ стакана воды комнатной температуры (чуть меньше воды, если используете мед или оливковое масло)

Я убрала бы слово «опционально» из этого списка. И вот почему.

«... Потом, уже в Vicino di Napoli, Пол Полкари рассказал ему рецепт своего теста для пиццы. К муке, воде и дрожжам Нунци всегда добавляла немного оливкового масла: одну-две чайные ложки, не больше. Пол в свое тесто клал еще и пару чайных ложек меда. Масло делало тесто нежным и позволяло выпекать пиццу с тонкой корочкой, которая не сохла и не ломалась. Мед придавал корочке сладковатый вкус, оставаясь неразличимым».
                                                                                         Джон Ирвинг, «Последняя ночь на Извилистой реке»

Тесто можно замесить и вручную, особенно если хотите приготовить небольшую порцию, или с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом  (у нас ее называют гитарой). Крюк для дрожжевого теста не понадобится.

*Про муку: если у вас нет итальянской 00 или специальной хлебной муки, используйте ту, которая предназначена для выпечки хлеба, а не кексов и тортов (читайте надписи на упаковке).

Я замесила тесто в расчете на полпорции.
Все ингредиенты перемешиваются на низкой скорости примерно минуту, пока не образуется грубоватая и довольно липкая масса. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и снова месите, пока не станет гладким. Оно будет оставаться липким. 

Переложите тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную оливковым маслом.

Вотрите немного масла в ладони или припылите их мукой.

Вытягивая поочередно края теста, сложите его конвертом, переверните и сформуйте гладкий шар.
Оставьте его на 5 минут, а затем оттягивайте и складывайте тесто, чтобы получился плотный шар. Дайте ему отдохнуть 5 минут.
Проделайте эти действия еще два раза с интервалом в 5 минут.  

Технику вытягивания и складывания, stretch and fold, можно (и нужно) посмотреть здесь.
Ролик на английском, но все понятно и без слов. Имейте только в виду, что в ролике Питер работает с очень влажным тестом, но техника та же, что и для работы с нашим тестом для пиццы. 

Вот такой шар получился. Положите его в миску, слегка смазанную оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и сразу же отправьте в холодильник.

Это тесто можно использовать минимум через 6 часов или в течение трех дней.
      
На следующий день выньте тесто из холодильника за два часа до момента, когда вы планируете печь свою пиццу.

Выложите тесто из миски и разделите на 5 равных частей (я делила свои полпорции на две).

Смочите руки оливковым маслом или припылите их мукой.
Сформуйте из каждой части тугой шарик и положите его на противень, слегка смазанный маслом.

Если хотите испечь одну или две пиццы, оставьте на противне один-два шарика, свободно накройте их пищевой пленкой (ее можно припылить мукой или смазать оливковым маслом, чтобы избежать прилипания теста).
Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение минимум 90 минут.

Остальные шарики можно убрать в холодильник или в морозильник.
Каждый шарик положите в отдельный пакетик из пищевой пленки, изнутри слегка смазанный оливковым маслом.
В холодильнике пакеты с тестом могут храниться до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

Заблаговременно нагрейте духовку почти до максимальной температуры – камень для пиццы должен греться не менее часа. Я пеку пиццу на противне, который переворачиваю дном вверх.
Духовку грею вначале без противня, а минут за 20 до выпечки ставлю его в нижнюю треть духовки, чтобы он тоже стал горячим.

Через 90 минут можно формовать пиццу.
Перенесите шар теста на рабочую поверхность, припыленную мукой, аккуратно похлопайте - шарик станет плоским.

Сформуйте бортик кончиками пальцев и растягивайте до желаемой величины.
Чтобы растягивать тесто так, как это делают профи (я давала ссылку в недавнем посте), с бросанием и верчением, надо очень много и упорно тренироваться :) Но вы с этим как-нибудь справитесь, надеюсь. Может быть, не столь виртуозно. Я пока в этом не очень сильна :)  Каждый кусок теста можно растянуть до диаметра 24 -30 см.

Лопатки для пиццы у меня нет, поэтому я накрываю кружком пекарской бумаги дно перевернутой формы для выпечки нужного диаметра, щедро посыпаю бумагу кукурузной мукой. Сверху укладываю тесто.

Остается положить на тесто те добавки, которые вы выбрали для пиццы.
Пицца на бумаге легко соскальзывает на противень с донышка формы.
Потом, когда пицца схватится, бумагу можно будет легко вытащить, ухватив за краешек.

Первая пицца, испеченная на следующий день, была с томатным соусом, помидорами, чесноком, моцареллой баффало, базиликом и пармезаном. Не перегружайте пиццу большим количеством добавок!
Пицца разрезана (видите, как пропеклась корочка снизу?)

... и подана к столу, ура!

Из теста, пролежавшего в холодильнике два дня, сделала две небольшие пиццы с грибами, печеным красным перцем, моцареллой и пармезаном (на первой картинке).

Лук нарезала полосками, подрумянила на сковороде с веточкой тимьяна, добавила измельченный зубчик чеснока, соль, перец.
Перемешала и сняла сковороду с огня. Луковую смесь переложила на бумажное полотенце.
Отдельно слегка подрумянила нарезанные ломтиками грибы – шампиньоны и портобелло, посолила и поперчила. Пиццу сбрызнула оливковым маслом, накрыла луком, потом выложила полоски перца, грибы, кусочки моцареллы. Еще немного соли и перца, листики тимьяна. Посыпала мелко натертым пармезаном.
Можно слегка побрызгать все сооружение оливковым маслом и отправить в духовку.

Печется такая пицца минут 8-10, но все зависит от жара вашей духовки, от того, печете ли вы на камне или на противне, от величины пиццы и т.д.

Ломтик пиццы с грибами и печеным перцем.

Даже если у вас есть испытанный рецепт пиццы, попробуйте новый. Не пожалеете, обещаю.
Хорошего всем дня, отличной недели и приятного аппетита :)



Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Date: 2012-12-17 07:06 am (UTC)
From: [identity profile] girl-n-glasses.livejournal.com
Спасибо!

Date: 2012-12-17 07:09 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Пожалуйста :)

Date: 2012-12-17 07:08 am (UTC)
From: [identity profile] raechka-sav.livejournal.com
восхитительное тесто!
обязательно попробую!

Date: 2012-12-17 07:09 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Восхитительное, правда :)

Date: 2012-12-17 07:11 am (UTC)
From: [identity profile] merienn.livejournal.com
О, наполитано! мой рецепт пиццы содержит свиной жир вместе с оливковым маслом, но я ни разу не рискнула, так и оставила одно масло)))
Очень аутентично выглядит!

Date: 2012-12-17 07:16 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Впервые слышу о свином жире для пиццы. Но в любом случае этот жир у меня в доме не водится :)

Date: 2012-12-17 07:13 am (UTC)
From: [identity profile] swetusik-b.livejournal.com
Обожаю пиццу... В новогодние праздники обязательно сделаю

Date: 2012-12-17 07:16 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Эта пицца вас очень порадует.

(no subject)

From: [identity profile] swetusik-b.livejournal.com - Date: 2012-12-17 07:18 am (UTC) - Expand

Date: 2012-12-17 07:18 am (UTC)
From: [identity profile] djam-ka.livejournal.com
Обязательно попробую! Я к пицце равнодушна, но семейство исключительно уважает. Оливковое масло добавляю в тесто всегда. а вот мед непременно попробую.

Date: 2012-12-17 07:22 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Домашняя пицца прекрасна.

Date: 2012-12-17 07:29 am (UTC)
From: [identity profile] jufka.livejournal.com
Спасибо! Вы даже не представляете насколько вовремя появился этот рецепт, я как раз в выходные готовить пиццу на свой День рождения для друзей. И теперь я знаю по какому рецепту!

Date: 2012-12-17 07:43 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Я рада, что так вовремя :)

Date: 2012-12-17 08:04 am (UTC)
From: [identity profile] podo-a-t.livejournal.com
Большое спасибо, надо будет опробовать.

Хочу добавить, Лара, что Вы любимый кулинар нашей семьи. Некоторые рецепты активно используются (например,совсем недавно - тыквенный пирог, тефтели с тыквой, салат "свекла-печенка-авокадо", суп с нутом).

Мой брат, который неожиданно увлекся готовкой, получив от меня несколько лет тому назад ссылку на Ваш блог, никого другого "кулинарного" больше читать не желает. Советуешь ему что-нибудь, а он в ответ: "Это Лара?" Вот такой преданный тайный поклонник.

Желаю Вам всего доброго.
Анна

Date: 2012-12-17 08:29 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Преданные тайные поклонники - это уже интрига :)

Date: 2012-12-17 08:17 am (UTC)
From: [identity profile] kisyha-74.livejournal.com
Огромное спасибо за такой рецепт теста.В выходные сделала по вашему рецепту пицу с яйцом,броколи и моцарелой,правда на своем тесте.Пица получилась необычно вкусной.Попробую теперь сделать такуюже пицу на этом тесте..:))) СПАСИБО.

Date: 2012-12-17 08:30 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Обязательно попробуйте этот вариант теста.

Рецепт по вашей просьбе

Date: 2012-12-17 08:26 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Пользователь [livejournal.com profile] vanilla1sky сослался на вашу запись в записи «Рецепт по вашей просьбе (http://vanilla1sky.livejournal.com/398012.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Рецепт по вашей просьбе [...]

Date: 2012-12-17 08:36 am (UTC)
From: [identity profile] neotsiuda.livejournal.com
Роскошно!!!!
попробую сделать такую на ланч - в праздники)))..чтобы и как бы ланч - но как бы и праздник!)))

Date: 2012-12-17 08:49 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Эта пицца сама как праздник :)

Date: 2012-12-17 08:48 am (UTC)
From: [identity profile] arpiarpi.livejournal.com
Спасибо! Обязательно попробую))

Date: 2012-12-17 08:49 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Попробуйте :)

Date: 2012-12-17 09:17 am (UTC)
From: [identity profile] julia-ivanova.livejournal.com
спасибо большое)
интересный рецепт и очень ценно, что можно сделать тесто "впрок")

Date: 2012-12-17 09:51 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Не просто впрок - в холодильнике тесто подходит медленно, и это положительно влияет на его качество.

Date: 2012-12-17 09:20 am (UTC)
From: [identity profile] koshka-soly.livejournal.com
Лара, спасибо за рецепт - обязательно попробую

Date: 2012-12-17 09:52 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
На здоровье :)

Date: 2012-12-17 09:47 am (UTC)
From: [identity profile] mookee.livejournal.com
спасибо, я ждала. В мемориз заношу, позже буду изучать технологию. Не знала, что тесто для пиццы надо выстаивать так долго.

Date: 2012-12-17 09:53 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Есть и более быстрые варианты. Но "быстрый" не всегда означает "качественный".

Date: 2012-12-17 10:01 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
На это не возмоэно смотреть спокойно! Это настоящее чудо расчудесное. Вздыхает. А мне на работу ехать...

Date: 2012-12-17 10:58 am (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Без работы тоже никак, она должна быть :)

Date: 2012-12-17 11:12 am (UTC)
From: [identity profile] abajun.livejournal.com
Спасибо большое за рецепт, обязательно попробую, тем более мы пиццу очень уважаем. И рецепт свой есть :) Хотела только спросить, а можно ли этот рецепт сделать со свежими дрожжами? У меня с сухими вот никак ничего не получается, а со свежими всегда хорошее тесто выходит.

Date: 2012-12-17 12:15 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Можно, конечно. Свежие дрожжи вообще сказочно работают, хотя они более капризны.

Date: 2012-12-17 12:02 pm (UTC)
From: [identity profile] orlataya.livejournal.com
Спасибо большое за рецепт!
Подскажите, пожалуйста, "5 ¼ стакана хлебной муки" - что это за порция?

Date: 2012-12-17 12:18 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Не поняла вопроса. В каком смысле "что это за порция"?
Берете мерный стакан (чашку) емкостью 240 мл и отмеряете 5¼ стакана муки.

(no subject)

From: [identity profile] orlataya.livejournal.com - Date: 2012-12-17 12:22 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 12:24 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-12-17 12:14 pm (UTC)
From: [identity profile] islands1000.livejournal.com
Увидела ожидаемый рецепт и обрадовалась, но рано.Сразу реализовать не получится. После прочтения стало ясно, что надо ждать пока тесто созреет. Надо готовиться за ранее. Но с другой стороны, три дня на выбор, для выпечки.

Date: 2012-12-17 12:21 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
В этом секрет теста (помимо меда). Медленное созревание.
Но 3 дня ждать не надо :) Приступать можно уже через 6 часов + 2 часа на второй подъем и формовку с добавками. Я пекла первую пиццу на второй день после приготовления теста.

(no subject)

From: [identity profile] islands1000.livejournal.com - Date: 2012-12-17 12:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 12:33 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] islands1000.livejournal.com - Date: 2012-12-17 05:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 05:43 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-12-17 03:40 pm (UTC)
From: [identity profile] marmuz.livejournal.com
ВОТ спасибо, дорогая! чудный рецепт.

Date: 2012-12-17 03:51 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Как обещала :)

(no subject)

From: [identity profile] marmuz.livejournal.com - Date: 2012-12-17 07:11 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 07:55 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-12-17 04:14 pm (UTC)
From: [identity profile] wedili.livejournal.com
Чудесная пицца,спасибо за рецепт теста.Обязательно попробую,хотя предпочитаю быстрые рецепты.

Date: 2012-12-17 05:02 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Ну да, блицкрига не будет. Но результат того стоит.

Date: 2012-12-17 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] tania-bondarets.livejournal.com
Такое тесто интересное. Гладкое. Нужно попробовать)

Date: 2012-12-17 05:03 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Тесто превосходное.

Date: 2012-12-17 04:59 pm (UTC)
From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com
Это та, о которой я тебе все уши прожужжала? Мазал тов! :) Мои отказываются теперь кушать пиццу где-либо, кроме дома и того ресторана в Венеции, где первый раз попробовали. :)
Кстати, ты на камне пекла, я надеюсь? У меня на хоррррошо прогретом камне при 550F печется ровно 6 минут с америакнской хлебной сильной мукой, и ровно 7 - с итальянской 00. Американская лидирует по вкусу и поведению теста, но предполагаю, что это не принципиально. У меня, правда, в середине тесто растянуто до очень-очень тонкого(мои так любят), а ободок очень воздушный и с огромными дырками внутри. Кукурузную муку не сыплю вообще, она не прилипает.

Date: 2012-12-17 05:10 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Вик, это просто супер. Не знаю, о ней ли ты говорила, но я вышла на рецепт в блоге Питера по цепочке отзывов. Никакая покупная пицца с этой не идет в сравнение. Нет, не на камне, мой никуда не годится. Пеку на перевернутом противне, об этом написала. Тесто из нашей хлебной муки, 00 не стала покупать, дорого и не везде есть. Я тоже тонко растягиваю тесто, а бортик формую в самом начале, он потом дивно пышнеет и хрустит. Питер чудо. Хочу еще печь из цельнозерновой, тоже по его рецепту.
Edited Date: 2012-12-17 05:11 pm (UTC)

(no subject)

From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com - Date: 2012-12-17 05:31 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 05:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com - Date: 2012-12-17 06:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] i-lara.livejournal.com - Date: 2012-12-17 07:51 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-12-17 07:04 pm (UTC)
From: [identity profile] notabler.livejournal.com
Не пробовала печь пиццу сама - все еще перебираю мороженые, тем более, что моим и те хороши, нахваливают. Пока ни одной, чтобы сердце екнуло, не обнаружилось. Надо будет попробовать сделать когда-нибудь. Мешает перманентное отсуствие свободного места в морозильнике и холодильнике. Все даю зарок - не покупать ничего, пока все не подъедим, да не выходит почему-то :)

Date: 2012-12-17 07:54 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Домашняя пицца невероятно вкусная штука. Поняла только тогда, когда сама стала ее делать. Я к заказанной равнодушна, мороженую тем более не покупаю никогда. А вот этот вариант - просто the best. Душа поет. И море удовольствия от самого процесса.

Date: 2012-12-17 07:57 pm (UTC)
From: [identity profile] oksi-dom.livejournal.com
Выглядит очень аппетитно!!!!!

Date: 2012-12-17 08:01 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Наверное :)

Date: 2012-12-17 08:34 pm (UTC)
From: [identity profile] inmigrante.livejournal.com
Пропорции очень похожи на традиционные в нашем семействе (бабушку итальянка учила, теперь я поняла, что сицилианка таки :)). Но вот крутить-оставлять на ночь в холодильнике не пробовала. Значит, буду пробовать в субботу :)

Date: 2012-12-17 08:48 pm (UTC)
From: [identity profile] i-lara.livejournal.com
Вся фишка именно в медленной ферментации и в простых приемах работы с тестом. На самом деле возни совсем не много, ну а то, что это тесто часами отдыхает, так это пицце только на пользу :)
Page 1 of 2 << [1] [2] >>

June 2013

S M T W T F S
      1
2345678
9101112 131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 19th, 2017 10:06 pm
Powered by Dreamwidth Studios