Здорово написано. Спасибо.
Я часто рыбу фарширую. В основном лосося или осетра. В них косточек мало, кожа плотная, мякоть сочная. Первые у нас замороженными продаются - с них кожу легко снимать. Обдаёшь мороженную рыбу водой комнатной температуры - кожа разморживается, мякоть ещё нет (нужно быть только осторожным, нельзя "сварить" кожу) и кожа снимается, как перчатки. То, что брюхо у рыбы вспорото проблем не вызывает. За счёт клейкости фарш её вполне можно формовать. Опять же выкладываю я рыбу на блюде на брюшко, так что этого "огреха" не заметно. Ни лососину, ни осетра не нужно варить. Их свежую мякоть можно есть даже сырыми. Так что рыба попадает сразу в духовку без предварительной варки. Сочность и клейкость, которые в щуках и судаках появляются за счёт бульона, здесь обеспечивает натуральный жир, содержащийся в мякоти и овощи, добавляемые в фарш. Кстати, в фарш я обязательно добавляю большое количество моркови, немного лука к зелень, в основном петрушку. Добавочная рыба не нужна, в этом блюде, как это часто бывает в еврейской кухне, можно готовить 2 блюда из одного продукта - саму рыбу и котлетки из остатка фарша. Его всегда больше, чем помещается в рыбу за счёт добавления овощей, яиц и хлеба. В остаток фарша добавляется просто другая приправа, зелень, может быть чеснок, он жарится, как обычные котлеты или готовится на пару - и вот это уже самостоятельное блюдо с совершенно другим вкусом.