Извините, что встреваю в беседу гурманов и профи, я всего лишь повар-любитель, но все же... чеснок!
Мне кажется, что итальянские повара правы в том, что чеснок нельзя подвергать длительной тепловой обработке. Если чеснок передержать на огне, доведя до кипения, а не нагревая до 70-80 градусов, не более, то он теряет привлекательный вкус и запах, остается отвратительное зловоние.
Впрочем, у каждого свой вкус!