Ой, а где это вы в Израиле покупаете обдирную и сеяную? У нас другие виды муки. В частности, есть ржаная цельнозерновая "Штивель" №7. Есть и органическая.
Слишком мягким это тесто не должно быть.
А трещины, скорей всего, результат того, что тесто недостаточно расстоялось. Дело не во времени, решающий фактор - это объем теста: оно должно увеличиться вдвое.