Я конвекцией не пользуюсь вообще. Мы в кондитерских классах тоже не включали этот режим -ни для хлеба, ни для другой выпечки. Вроде бы он используется при выпекании чизкейков, хотя опять же в классах, когда чизкейки пекли, мы его не включали.
А дома я как-то попробовала печь творожные мини-кексы в этом режиме, так тесто взметнулось в разные стороны как язычки пламени. Очень смешные получились.
В принципе надрезы делаю перед духовкой. Тут они страшненькие, но я тогда только начинала самостоятельно печь хлеб, да и нож, видно, был тупой :))