Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, не содержит глютена, который не переносится некоторыми людьми. Еще одно отличие - в степени набухания, т.е. возможности впитывать влагу. У нас более популярен кукурузный крахмал, в России, как мне кажется, в основном используют картофельный.