![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Субботние игры с тестом
СОЛЕНЫЕ УШИ АМАНА
Какой Пурим без традиционных «ушей Амана» («озней Аман»), сладких треугольных пирожков с маковой или финиковой начинкой! В детстве я обожала домашние пирожки с начинкой из сливового повидла и орехов и до сих пор убеждена, что лучше не бывает. Но теперь иные времена, и продвинутые кондитеры уходят от традиции, начиняя «уши» чем угодно: рикоттой и изюмом, заварным кремом и шоколадными чипсами. Самые изобретательные вообще отказываются и от песочного теста, и от сладких наполнителей. Модернизированные «уши» лишь формой напоминают традиционные пирожки. Эрез Коморовски, например, печет их из дрожжевого теста на масле авокадо, начиняя мангольдом и луком, а также густым сырным соусом на основе бешамеля. И хотя в мои планы пуримские пирожки вообще не входили, оказалось, что дома есть все (кроме козьего сыра), чтобы попробовать «уши» Эреза. И я попробовала
Если вас смущает экзотика в виде масла авокадо, замените его другим растительным маслом.
Масло авокадо придает тесту симпатичный зеленоватый оттенок, а вкусу готовых пирожков - пикантную горчинку.
Для теста (на 25-26 пирожков):
450 г (3 1/4 стакана) муки
3 г (1/2 ч. л.) сухих дрожжей или 10 г свежих
170 мл (2/3 стакана + 1 ст. л.) масла авокадо
1 ч. л. соли (без горки)
45 мл (3 ст. л.) водки
150 мл (1/2 стакана + 2 ст. л.) воды
Тесто замешиваем в миксере с насадкой-крюком. Всыпаем просеянную муку и дрожжи (свежие нужно раскрошить), недолго перемешиваем, затем вливаем масло, водку, воду и недолго, но тщательно вымешиваем до образования однородного теста.
Если тесто суховато, добавьте немного воды.
Долго месить не стоит, иначе тесто после выпечки вас не порадует.
Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на два часа, а можно оставить его там и на сутки, что, согласитесь, очень удобно. В холодильнике оно будет отдыхать и зреть, но резкого увеличения объема не ждите. Зато оно очень дружелюбное и отлично раскатывается, а именно это нам и нужно.
Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.
Для пробы я сделала полпорции, но этого оказалось многовато.
По моим прикидкам, половины порции начинки вполне должно хватить для полной порции теста.
В рецептах меня всегда умиляет «пучок мангольда» (петрушки, базилика и пр.), потому что все пучки всегда разные, а листья мангольда могут быть огромными. В таких случаях действуем интуитивно, на глаз, как наши бабушки. Вместо репчатого лука я использовала порей, причем не только светлую часть, но и немного зеленых перьев. Многие не знают, что с ними делать, и, как правило, выбрасывают. Но они прекрасно вписываются в зеленые супы, в начинку для несладких пирогов (с сырами особенно), в блюда из яиц (омлеты) и даже в салаты вместо зеленого лука.
Для начинки (полпорции):
1/2 пучка мангольда :)
1 луковица, нарезать кубиками
1 ст. л. оливкового масла
Для сырного соуса:
25 г сливочного масла
1.5 ст. л. муки
180 мл молока
50 г пармезана, натереть
25 г козьего сыра «Сент-Мор», натереть
соль, белый молотый перец
щепотка мускатного ореха
Листья мангольда средние, примерно 6-7 штук.
Из них надо вырезать белую часть, а затем отдельно нарезать зеленые лоскуты (полосками) и белые мясистые стебли.
В сковороде нагреваем немного масла, пассеруем до прозрачности лук или светлую часть лука-порея, затем добавляем белую часть мангольда и обжариваем при помешивании примерно 2-3 минуты, пока не станут мягче. Добавляем зеленую часть мангольда и зеленую часть порея, пассеруем еще минуты две. Снимаем с огня.
Приступаем к соусу. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагреваем сливочное масло.
Когда оно полностью растает и начнет закипать, всыпаем муку и быстро перемешиваем венчиком.
Как только вся мука впитает масло и образуется гладкая однородная смесь, потихоньку, струйкой, вливаем молоко, при этом не переставая работать венчиком.
Не вливайте сразу все молоко, спешить некуда.
Довольно быстро в кастрюльке образуется всем известный соус бешамель.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем пармезан и козий сыр, если есть, или другой (я добавила наш местный «Таль ха-Эмек»), возвращаем на умеренный огонь и снова постоянно перемешиваем, пока масса не станет густой и однородной. Самое время немного посолить (сыры достаточно соленые), поперчить и натереть мускатный орех.
Перемешать и слегка остудить, затем добавить смесь из мангольда с луком и тщательно перемешать. Масса очень густая.
Начинка готова, можно включать духовку (200 градусов) и возвращаться к тесту.
Отрезаю половину, вторую возвращаю в холодильник.
Как я уже говорила, тесто мало поднялось, зато оно прохладное, мягкое и послушное, то что надо, а надо раскатать его как можно тоньше.
Посыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм.
Выемкой вырезаем кружочки диаметром 9 см (в рецепте 8 см).
В центр выкладываем по столовой ложке начинки и ваяем «уши», соединяя края с трех сторон и оставляя посередине «окошко», сквозь которое будет видна начинка. Можно налепить и пирожки обычной формы, соединяя края теста с двух сторон и также оставляя открытое пространство в центре. Внимание: очень тщательно соединяйте края, чтобы в духовке они не разъехались.
Выкладываем пирожки на противень, покрытый пекарской бумагой, смазываем яйцом и оставляем на 10 минут.
Затем вторично смазываем яйцом. Для пущей красоты можно посыпать пирожки чернушкой или кунжутом.
Отправляем в духовку и печем минут 20, а то и больше, пока не зарумянятся.
Таким пирожкам более всего подходит эпитет «пикантные» (знаю, что это слово ненавидит одна моя хорошая френдесса, но без него не обойтись). Нежный хруст корочки, мягкое тесто с легкой горчинкой авокадо, густой сырный дух сочной начинки, сквозь который то и дело пробиваются тонкие нотки пряных ароматов. Такие они, «уши» Эреза. Я получила удовольствие, занимаясь ими. Уже только поэтому игра стоила свеч.
no subject
no subject
Дрожжей совсем мало, Эрез специально даже предупредил, что оно мало поднимается. Из пышного теста невозможно слепить уши, так что все правильно :)