![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Субботние игры с тестом
Вы любили в детстве хлебную горбушку? Мы с братцем, помнится, не то чтобы дрались, но соперничали и ревниво следили, чтобы каждому досталось поровну, поскольку, к счастью, у традиционного «кирпича» по 16, кажется, копеек, было две горбушки. Одну из них по дороге из магазина, прямо на ходу, сгрызала я: меня чаще посылали за хлебом. Братец, завидев обглоданный «кирпич», немедленно требовал свою долю. Мама была очень недовольна, но аккуратно отрезала ножом вторую горбушку: мир в доме был важнее.
А вот если бы в нашем детстве существовали не только «кирпичи» да круглые буханки, но и удивительный la flûte, длинный и тонкий, похожий на колосок, вкусных хрустящих горбушек было бы вдоволь.
Это и есть нежнолюбимец мой, о котором я уже давно хотела вам рассказать.
Пеку его, когда есть настроение - и для настроения. И он получается таким ароматным - ведь в тесто добавляются разные пряности, таким золотисто-румяным, и горбушек не счесть, и мякиш его легкий и воздушный.
Процесс во всех деталях - в исполнении известного в наших краях шефа-кондитера Орена Гирона (далее - О.Г.) можно увидеть в этом видеоролике. Но вначале, если вообще интересно, прочитайте пост - и, надеюсь, вам не понадобится иврит, чтобы все понять.
На фото - мой самый первый опыт, потом хлеб стал выглядеть получше :)) 
Продукты (на 2 хлеба):
500 г хлебной муки + мука для работы
15 г сухих дрожжей (1 1/2 ст. л.)
1 ст. л. заатара
1 ст. л. орегано
1 ч. л. рубленого сушеного перца чили
2 зубчика чеснока, раздавить
25 г сахара (1 ст. л. + 1 ч. л. сахара)
1 ст. л. (10 г) соли
50 мл оливкового масла
примерно 300 мл воды комнатной температуры
Вначале все просто.
Муку всыпать в чашу миксера, добавить сухие дрожжи, сушеные специи, чеснок, сахар, соль и перемешать на низкой скорости. (Кстати, вы не обязаны добавлять в тесто именно такие пряности - допускаются семечки, рубленые орехи и т.д.) Не выключая миксер, влить оливковое масло, затем воду.
Сколько воды? Примерно 300 мл, но О.Г. не пользуется мерной емкостью: он просто постепенно вливает воду, зная, что должно получиться. А получиться должно влажное, слегка липковатое тесто. Нет ничего хуже сухого теста – в результате и хлеб будет сухой, говорит О.Г. Поэтому запаситесь водой комнатной температуры - ни в коем случае не горячей, дрожжи этого не перенесут! - и вливайте ее понемногу, не спуская глаз с того, что у вас в чаше.
Мука впитывает масло и воду, превращается в массу, которая от краев собирается к центру. Выключите миксер и пощупайте тесто: если уж очень влажное, подсыпьте немного муки и перемешайте.
Замес на этом не заканчивается: важно, чтобы тесто стало гладким, мягким и эластичным. Поэтому продолжаем вымешивать еще минут десять на умеренной скорости.
Припылить мукой рабочую поверхность, выложить тесто, приподнять края и собрать их в центре. Перевернуть и, обнимая тесто ладонями, сформовать шар.
Уложить в миску, припыленную мукой, затянуть пленкой, чтобы влага не испарялась, и дать подняться при комнатной температуре. 
К концу расстойки, которая может длиться от часа до полутора часов, тесто увеличится в объеме примерно на 75-80%. Оно влажное, в нем много воздуха – если пальцем сделать вмятинку, она сразу не исчезнет. Все это можно увидеть в ролике. А на картинках - тесто (из расчета на полпорции) до и после.
Важный этап - работа с подошедшим тестом и формовка.
Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой.
Одну часть вернуть в миску и накрыть пленкой, вторую расплющить на рабочей поверхности, припыленной мукой. (В ролике вы увидите, как это делает О.Г. Подушечками пальцев пройдитесь по тесту, как бы обминая его, выпуская воздух и одновременно формуя плоский прямоугольник.)
Повторяю: тесто очень мягкое, и надо следить, чтобы не прилипло к поверхности, но не переусердствовать с мукой.
Теперь представьте, что надо плотно свернуть тесто в рулет. Начинайте с длинной стороны, от себя. Вначале вы оттягиваете тесто на себя, потом заворачиваете край в противоположном направлении и эту завертку плотно прижимаете ребром ладони (выступом у большого пальца или как вам удобно).
Вот ваши движения: оттянуть, завернуть, прижать. Оттянуть, завернуть, прижать. Когда свободным останется лишь край теста, приподнимите его, накройте им ваш «рулет» и тщательно защемите. Припылите сверху мукой, переверните и слегка покатайте на рабочей поверхности. 
Он очень мягкий - аккуратно перенесите его на противень, накрытый пекарской бумагой.
О.Г. показывает дальше, как оформить края «рулета», чтобы не было видно следов сворачивания теста: надо всего лишь натянуть верхний пласт теста и упрятать его, подвернув книзу.
Точно так же работаем с второй порцией теста.
Оба хлеба слегка посыпаем мукой - просеиваем сверху через ситечко.
Теперь будем надрезать его, чтобы не лопнул в духовке.
В принципе, можно ограничиться обычными надрезами. Но нам ведь нужен флут! Мы хотим, чтобы наш длинный хлебушек был похож на колосок.
Для этого понадобятся большие ножницы - с их помощью будем надрезать тесто сверху и почти донизу, но не до конца, под углом 45 градусов, на расстоянии 4-5 см.
Надрезанные кусочки аккуратно разводим в противоположные стороны: один направо, второй налево, и так до конца. Готово!
Накрываем форму с хлебами пищевой пленкой, даем им отдохнуть после «операции» и подняться. Вдвое они не увеличатся, но разница будет заметна.
Отступление. Существует множество вариантов надрезания хлеба – диагональный, крестообразный, «решетка» и др. В давно минувшие времена надрезы, помимо чисто функциональной задачи (не позволить хлебу растрескаться в самых неожиданных местах во время выпечки) служили в качестве своеобразной подписи пекаря, своего рода личным штампом, «логотипом». Именно по характеру и виду надреза можно было узнать, кто испек тот или иной каравай.
Духовку надо предварительно нагреть - минимум за четверть часа до выпечки. О. Г. объясняет, что температура должна быть очень высокой (210 градусов), и печь надо 25 минут. Я нагрела духовку до 220, пекла 15 минут - на тесте, получившем «тепловой удар», образовалась чудесная румяная корочка. Уменьшила температуру до 190 и пекла еще минут 8. Но время выпечки зависит и от размера хлеба, и от вашей конкретной духовки.
Горячий хлеб выложить на решетку и дать остыть. 
Нож вам не понадобится: вы будете с удовольствием и с хрустом отламывать еще теплые кусочки-горбушки от ваших «колосков».
Удачного хлеба и хорошего настроения!
no subject
"Za'atar, both the herb(thyme) and the condiment(mix), is popular in Armenia, Iran, Egypt, Iraq, Israel, Jordan, Lebanon, Libya, Morocco, the Palestinian territories, Saudi Arabia, Syria, Tunisia, and Turkey. Za'atar mix is generally prepared using ground dried thyme, oregano, marjoram, or some combination thereof, mixed with toasted sesame seeds, and salt."
У всех своя википедия
На первой картинке слева - сам заатар, он же иссоп, он же душица, из семейства, в которое входит и разновидность орегано - Origanum vulgare. В Израиле их не путают, разграничивая орегано и заатар.
Кроме собственно заатара, в смесь входят разновидности тимьяна, сумах, соль, семена кунжута.
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Очень интересно! Спасибо, дорогая!
История, похожая на curry, тоже в свое время было интересно разобраться.
P.S. восточную кухню обожаю, как ближнюю так и дальнюю, за аромат и сильный уклон в овощную диету...
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
P.S. А какая белая мука(пшеничная хлебная или общего назначения) лучше для выпечки - обычная неосветленная просто молотая или "обогащенная"(iron and B vitamins - folic acid, riboflavin, niacin, and thiamine)?
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Ничего нет хуже, чем зануда-теоретик. Разрешите представиться. :)))
P.S. Скручивание багета - точно из области "ловкость рук", смотрела ролики нашего знаменитого Hamelman - далеко не все так к любимой женщине относятся, как он к тесту: "Представьте себе, что вы положили руку на любимого человека, нежно, но в тоже время, значительно..." :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Представила :) По-моему, лучше не скажешь :)
Я скорее практик. Наверное, и мне не мешало бы побыть теоретиком-занудой, но что-то внутри сопротивляется :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
- Вот ты хочешь печь хлеб как когда-то пекли(о "без замеса"), а когда-то не было стационарных миксеров...(ехидно улыбается).
- Вот поэтому когда-то пекари были здоровенные мужики с бицепсами и отвечали за результат головой!
- Ах, в красном цвете этот миксер такой красивый, когда он уже придет?
Занавес. :)))
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
А для поколения, оторванного от такого метода обучения, без теории, я считаю, никак не обойтись.
Food science - это невероятно интересно. Но, правда, пока мои подружки разрисовывали песенники, твоя покорная для развлечения уравнивала окислительно-восстановительные реакции. :)
Обидно, что food science, в основном, сейчас используется для концепции "больше/дешевле/быстрее/дольше хранить", а компонент качество/вкус/фактура при этом, далеко не на первом месте. Промышленную еду не ем, да и далеко не всякую ресторанную тоже...
А выпечку стала есть вообще только после знакомства с тобой. :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
При первом же удобном случае, с огромным удовольствием выражу свои чувства лично! :)
Пришел миксер... здоровенный тяжеленный, ну и ладно, буду по две буханки печь - нам и родителям.
Вчера обнаружила в магазине органическую цельнозерновую хлебную муку... она меня очень заинтересовала, купила для проверить, ведет ли она себя как обычная белая хлебная... также купила органическую ржаную мелкого помола. Не могла вспомнить, в какой рецепт надо просто сухие дрожжи, а в какой - инстант сухие... пришла домой и освежила в голове - в этот багет идут просто сухие, а в хлеб без замеса - инстант, да?
Пойду куплю те и те. И начнем-с...
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Цельнозерновая НЕ ведет себя как белая хлебная.
Спасибо!
Ларочка, я за последнюю неделю перелопатила такую кучу материала, что, на всякий случай, чтобы не запутаться - если печем хлеб с дрожжами, а не на закваске, то общая пропорция цельнозерновой или ржаной, - где-то между 1/4 и 1/3 к белой и/или хлебной, да?