i_lara | Субботние игры с тестом

ХЛЕБ ПО ИМЕНИ ФЛУТ

Вы любили в детстве хлебную горбушку? Мы с братцем, помнится, не то чтобы дрались, но соперничали и ревниво следили, чтобы каждому досталось поровну, поскольку, к счастью, у традиционного «кирпича» по 16, кажется, копеек, было две горбушки. Одну из них по дороге из магазина, прямо на ходу, сгрызала я: меня чаще посылали за хлебом. Братец, завидев обглоданный «кирпич», немедленно требовал свою долю. Мама была очень недовольна, но аккуратно отрезала ножом вторую горбушку: мир в доме был важнее.
А вот если бы в нашем детстве существовали не только «кирпичи» да круглые буханки, но и удивительный la flûte, длинный и тонкий, похожий на колосок, вкусных хрустящих горбушек было бы вдоволь.
Это и есть нежнолюбимец мой, о котором я уже давно хотела вам рассказать.

Пеку его, когда есть настроение - и для настроения. И он получается таким ароматным - ведь в тесто добавляются разные пряности, таким золотисто-румяным, и горбушек не счесть, и мякиш его легкий и воздушный.

Процесс во всех деталях - в исполнении известного в наших краях шефа-кондитера Орена Гирона (далее - О.Г.) можно увидеть в этом видеоролике. Но вначале, если вообще интересно, прочитайте пост - и, надеюсь, вам не понадобится иврит, чтобы все понять.

На фото - мой самый первый опыт, потом хлеб стал выглядеть получше :))

Продукты (на 2 хлеба):
500 г хлебной муки + мука для работы
15 г сухих дрожжей (1 1/2 ст. л.)
1 ст. л. заатара
1 ст. л. орегано
1 ч. л. рубленого сушеного перца чили
2 зубчика чеснока, раздавить
25 г сахара (1 ст. л. + 1 ч. л. сахара)
1 ст. л. (10 г) соли
50 мл оливкового масла
примерно 300 мл воды комнатной температуры

Вначале все просто.
Муку всыпать в чашу миксера, добавить сухие дрожжи, сушеные специи, чеснок, сахар, соль и перемешать на низкой скорости. (Кстати, вы не обязаны добавлять в тесто именно такие пряности - допускаются семечки, рубленые орехи и т.д.) Не выключая миксер, влить оливковое масло, затем воду.

Сколько воды? Примерно 300 мл, но О.Г. не пользуется мерной емкостью: он просто постепенно вливает воду, зная, что должно получиться. А получиться должно влажное, слегка липковатое тесто. Нет ничего хуже сухого теста – в результате и хлеб будет сухой, говорит О.Г. Поэтому запаситесь водой комнатной температуры - ни в коем случае не горячей, дрожжи этого не перенесут! - и вливайте ее понемногу, не спуская глаз с того, что у вас в чаше.
Мука впитывает масло и воду, превращается в массу, которая от краев собирается к центру. Выключите миксер и пощупайте тесто: если уж очень влажное, подсыпьте немного муки и перемешайте.

Замес на этом не заканчивается: важно, чтобы тесто стало гладким, мягким и эластичным. Поэтому продолжаем вымешивать еще минут десять на умеренной скорости.

Припылить мукой рабочую поверхность, выложить тесто, приподнять края и собрать их в центре. Перевернуть и, обнимая тесто ладонями, сформовать шар.
Уложить в миску, припыленную мукой, затянуть пленкой, чтобы влага не испарялась, и дать подняться при комнатной температуре.

К концу расстойки, которая может длиться от часа до полутора часов, тесто увеличится в объеме примерно на 75-80%. Оно влажное, в нем много воздуха – если пальцем сделать вмятинку, она сразу не исчезнет. Все это можно увидеть в ролике. А на картинках - тесто (из расчета на полпорции) до и после.

Важный этап - работа с подошедшим тестом и формовка.

Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой.
Одну часть вернуть в миску и накрыть пленкой, вторую расплющить на рабочей поверхности, припыленной мукой. (В ролике вы увидите, как это делает О.Г. Подушечками пальцев пройдитесь по тесту, как бы обминая его, выпуская воздух и одновременно формуя плоский прямоугольник.)

Повторяю: тесто очень мягкое, и надо следить, чтобы не прилипло к поверхности, но не переусердствовать с мукой.
Теперь представьте, что надо плотно свернуть тесто в рулет. Начинайте с длинной стороны, от себя. Вначале вы оттягиваете тесто на себя, потом заворачиваете край в противоположном направлении и эту завертку плотно прижимаете ребром ладони (выступом у большого пальца или как вам удобно).
Вот ваши движения: оттянуть, завернуть, прижать. Оттянуть, завернуть, прижать. Когда свободным останется лишь край теста, приподнимите его, накройте им ваш «рулет» и тщательно защемите. Припылите сверху мукой, переверните и слегка покатайте на рабочей поверхности.

Он очень мягкий - аккуратно перенесите его на противень, накрытый пекарской бумагой.
О.Г. показывает дальше, как оформить края «рулета», чтобы не было видно следов сворачивания теста: надо всего лишь натянуть верхний пласт теста и упрятать его, подвернув книзу.

Точно так же работаем с второй порцией теста.

Оба хлеба слегка посыпаем мукой - просеиваем сверху через ситечко.

Теперь будем надрезать его, чтобы не лопнул в духовке.
В принципе, можно ограничиться обычными надрезами. Но нам ведь нужен флут! Мы хотим, чтобы наш длинный хлебушек был похож на колосок.
Для этого понадобятся большие ножницы - с их помощью будем надрезать тесто сверху и почти донизу, но не до конца, под углом 45 градусов, на расстоянии 4-5 см.

Надрезанные кусочки аккуратно разводим в противоположные стороны: один направо, второй налево, и так до конца. Готово!

Накрываем форму с хлебами пищевой пленкой, даем им отдохнуть после «операции» и подняться. Вдвое они не увеличатся, но разница будет заметна.

Отступление. Существует множество вариантов надрезания хлеба – диагональный, крестообразный, «решетка» и др. В давно минувшие времена надрезы, помимо чисто функциональной задачи (не позволить хлебу растрескаться в самых неожиданных местах во время выпечки) служили в качестве своеобразной подписи пекаря, своего рода личным штампом, «логотипом». Именно по характеру и виду надреза можно было узнать, кто испек тот или иной каравай.

Духовку надо предварительно нагреть - минимум за четверть часа до выпечки. О. Г. объясняет, что температура должна быть очень высокой (210 градусов), и печь надо 25 минут. Я нагрела духовку до 220, пекла 15 минут - на тесте, получившем «тепловой удар», образовалась чудесная румяная корочка. Уменьшила температуру до 190 и пекла еще минут 8. Но время выпечки зависит и от размера хлеба, и от вашей конкретной духовки.

Горячий хлеб выложить на решетку и дать остыть.

Нож вам не понадобится: вы будете с удовольствием и с хрустом отламывать еще теплые кусочки-горбушки от ваших «колосков».
Удачного хлеба и хорошего настроения!