![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Субботние игры с тестом
Вы любили в детстве хлебную горбушку? Мы с братцем, помнится, не то чтобы дрались, но соперничали и ревниво следили, чтобы каждому досталось поровну, поскольку, к счастью, у традиционного «кирпича» по 16, кажется, копеек, было две горбушки. Одну из них по дороге из магазина, прямо на ходу, сгрызала я: меня чаще посылали за хлебом. Братец, завидев обглоданный «кирпич», немедленно требовал свою долю. Мама была очень недовольна, но аккуратно отрезала ножом вторую горбушку: мир в доме был важнее.
А вот если бы в нашем детстве существовали не только «кирпичи» да круглые буханки, но и удивительный la flûte, длинный и тонкий, похожий на колосок, вкусных хрустящих горбушек было бы вдоволь.
Это и есть нежнолюбимец мой, о котором я уже давно хотела вам рассказать.
Пеку его, когда есть настроение - и для настроения. И он получается таким ароматным - ведь в тесто добавляются разные пряности, таким золотисто-румяным, и горбушек не счесть, и мякиш его легкий и воздушный.
Процесс во всех деталях - в исполнении известного в наших краях шефа-кондитера Орена Гирона (далее - О.Г.) можно увидеть в этом видеоролике. Но вначале, если вообще интересно, прочитайте пост - и, надеюсь, вам не понадобится иврит, чтобы все понять.
На фото - мой самый первый опыт, потом хлеб стал выглядеть получше :)) 
Продукты (на 2 хлеба):
500 г хлебной муки + мука для работы
15 г сухих дрожжей (1 1/2 ст. л.)
1 ст. л. заатара
1 ст. л. орегано
1 ч. л. рубленого сушеного перца чили
2 зубчика чеснока, раздавить
25 г сахара (1 ст. л. + 1 ч. л. сахара)
1 ст. л. (10 г) соли
50 мл оливкового масла
примерно 300 мл воды комнатной температуры
Вначале все просто.
Муку всыпать в чашу миксера, добавить сухие дрожжи, сушеные специи, чеснок, сахар, соль и перемешать на низкой скорости. (Кстати, вы не обязаны добавлять в тесто именно такие пряности - допускаются семечки, рубленые орехи и т.д.) Не выключая миксер, влить оливковое масло, затем воду.
Сколько воды? Примерно 300 мл, но О.Г. не пользуется мерной емкостью: он просто постепенно вливает воду, зная, что должно получиться. А получиться должно влажное, слегка липковатое тесто. Нет ничего хуже сухого теста – в результате и хлеб будет сухой, говорит О.Г. Поэтому запаситесь водой комнатной температуры - ни в коем случае не горячей, дрожжи этого не перенесут! - и вливайте ее понемногу, не спуская глаз с того, что у вас в чаше.
Мука впитывает масло и воду, превращается в массу, которая от краев собирается к центру. Выключите миксер и пощупайте тесто: если уж очень влажное, подсыпьте немного муки и перемешайте.
Замес на этом не заканчивается: важно, чтобы тесто стало гладким, мягким и эластичным. Поэтому продолжаем вымешивать еще минут десять на умеренной скорости.
Припылить мукой рабочую поверхность, выложить тесто, приподнять края и собрать их в центре. Перевернуть и, обнимая тесто ладонями, сформовать шар.
Уложить в миску, припыленную мукой, затянуть пленкой, чтобы влага не испарялась, и дать подняться при комнатной температуре. 
К концу расстойки, которая может длиться от часа до полутора часов, тесто увеличится в объеме примерно на 75-80%. Оно влажное, в нем много воздуха – если пальцем сделать вмятинку, она сразу не исчезнет. Все это можно увидеть в ролике. А на картинках - тесто (из расчета на полпорции) до и после.
Важный этап - работа с подошедшим тестом и формовка.
Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой.
Одну часть вернуть в миску и накрыть пленкой, вторую расплющить на рабочей поверхности, припыленной мукой. (В ролике вы увидите, как это делает О.Г. Подушечками пальцев пройдитесь по тесту, как бы обминая его, выпуская воздух и одновременно формуя плоский прямоугольник.)
Повторяю: тесто очень мягкое, и надо следить, чтобы не прилипло к поверхности, но не переусердствовать с мукой.
Теперь представьте, что надо плотно свернуть тесто в рулет. Начинайте с длинной стороны, от себя. Вначале вы оттягиваете тесто на себя, потом заворачиваете край в противоположном направлении и эту завертку плотно прижимаете ребром ладони (выступом у большого пальца или как вам удобно).
Вот ваши движения: оттянуть, завернуть, прижать. Оттянуть, завернуть, прижать. Когда свободным останется лишь край теста, приподнимите его, накройте им ваш «рулет» и тщательно защемите. Припылите сверху мукой, переверните и слегка покатайте на рабочей поверхности. 
Он очень мягкий - аккуратно перенесите его на противень, накрытый пекарской бумагой.
О.Г. показывает дальше, как оформить края «рулета», чтобы не было видно следов сворачивания теста: надо всего лишь натянуть верхний пласт теста и упрятать его, подвернув книзу.
Точно так же работаем с второй порцией теста.
Оба хлеба слегка посыпаем мукой - просеиваем сверху через ситечко.
Теперь будем надрезать его, чтобы не лопнул в духовке.
В принципе, можно ограничиться обычными надрезами. Но нам ведь нужен флут! Мы хотим, чтобы наш длинный хлебушек был похож на колосок.
Для этого понадобятся большие ножницы - с их помощью будем надрезать тесто сверху и почти донизу, но не до конца, под углом 45 градусов, на расстоянии 4-5 см.
Надрезанные кусочки аккуратно разводим в противоположные стороны: один направо, второй налево, и так до конца. Готово!
Накрываем форму с хлебами пищевой пленкой, даем им отдохнуть после «операции» и подняться. Вдвое они не увеличатся, но разница будет заметна.
Отступление. Существует множество вариантов надрезания хлеба – диагональный, крестообразный, «решетка» и др. В давно минувшие времена надрезы, помимо чисто функциональной задачи (не позволить хлебу растрескаться в самых неожиданных местах во время выпечки) служили в качестве своеобразной подписи пекаря, своего рода личным штампом, «логотипом». Именно по характеру и виду надреза можно было узнать, кто испек тот или иной каравай.
Духовку надо предварительно нагреть - минимум за четверть часа до выпечки. О. Г. объясняет, что температура должна быть очень высокой (210 градусов), и печь надо 25 минут. Я нагрела духовку до 220, пекла 15 минут - на тесте, получившем «тепловой удар», образовалась чудесная румяная корочка. Уменьшила температуру до 190 и пекла еще минут 8. Но время выпечки зависит и от размера хлеба, и от вашей конкретной духовки.
Горячий хлеб выложить на решетку и дать остыть. 
Нож вам не понадобится: вы будете с удовольствием и с хрустом отламывать еще теплые кусочки-горбушки от ваших «колосков».
Удачного хлеба и хорошего настроения!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
P.S. А какая белая мука(пшеничная хлебная или общего назначения) лучше для выпечки - обычная неосветленная просто молотая или "обогащенная"(iron and B vitamins - folic acid, riboflavin, niacin, and thiamine)?
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Ничего нет хуже, чем зануда-теоретик. Разрешите представиться. :)))
P.S. Скручивание багета - точно из области "ловкость рук", смотрела ролики нашего знаменитого Hamelman - далеко не все так к любимой женщине относятся, как он к тесту: "Представьте себе, что вы положили руку на любимого человека, нежно, но в тоже время, значительно..." :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Представила :) По-моему, лучше не скажешь :)
Я скорее практик. Наверное, и мне не мешало бы побыть теоретиком-занудой, но что-то внутри сопротивляется :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
- Вот ты хочешь печь хлеб как когда-то пекли(о "без замеса"), а когда-то не было стационарных миксеров...(ехидно улыбается).
- Вот поэтому когда-то пекари были здоровенные мужики с бицепсами и отвечали за результат головой!
- Ах, в красном цвете этот миксер такой красивый, когда он уже придет?
Занавес. :)))
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
А для поколения, оторванного от такого метода обучения, без теории, я считаю, никак не обойтись.
Food science - это невероятно интересно. Но, правда, пока мои подружки разрисовывали песенники, твоя покорная для развлечения уравнивала окислительно-восстановительные реакции. :)
Обидно, что food science, в основном, сейчас используется для концепции "больше/дешевле/быстрее/дольше хранить", а компонент качество/вкус/фактура при этом, далеко не на первом месте. Промышленную еду не ем, да и далеко не всякую ресторанную тоже...
А выпечку стала есть вообще только после знакомства с тобой. :)
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Re: У всех своя википедия. Это точно!
При первом же удобном случае, с огромным удовольствием выражу свои чувства лично! :)
Пришел миксер... здоровенный тяжеленный, ну и ладно, буду по две буханки печь - нам и родителям.
Вчера обнаружила в магазине органическую цельнозерновую хлебную муку... она меня очень заинтересовала, купила для проверить, ведет ли она себя как обычная белая хлебная... также купила органическую ржаную мелкого помола. Не могла вспомнить, в какой рецепт надо просто сухие дрожжи, а в какой - инстант сухие... пришла домой и освежила в голове - в этот багет идут просто сухие, а в хлеб без замеса - инстант, да?
Пойду куплю те и те. И начнем-с...
Re: У всех своя википедия. Это точно!
Цельнозерновая НЕ ведет себя как белая хлебная.
Спасибо!
Ларочка, я за последнюю неделю перелопатила такую кучу материала, что, на всякий случай, чтобы не запутаться - если печем хлеб с дрожжами, а не на закваске, то общая пропорция цельнозерновой или ржаной, - где-то между 1/4 и 1/3 к белой и/или хлебной, да?