i_lara: (Default)
i_lara ([personal profile] i_lara) wrote2009-04-16 02:25 pm

Рабочий вариант

ДЕСЕРТ "ПАВЛОВА" С КИВИ И КЛУБНИКОЙ



Кажется, о том, как родился этот получивший широкую известность десерт, не писал только ленивый. Вкратце: Герберт Сакс, ресторатор из австралийского Перта, в 1935 году создавший восхитительный десерт на основе меренги, посвятил его балерине Анне Павловой, которая гастролировала в Австралии и побывала в Перте.


Рецепт в тех или иных вариантах всем известен и довольно прост. По сути, надо всего лишь приготовить меренгу, которую предстоит наполнить взбитыми сливками и свежими фруктами. Тем не менее разные кондитеры используют разные технологии приготовления меренги (французский или швейцарский метод), в том числе и разный режим выпекания. Я делала французскую меренгу. Сейчас расскажу – как.

Продукты для меренги:
3 белка
175 г сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ч. л. малинового или светлого винного уксуса
1 ч. л. кукурузного крахмала

 

Сразу скажу, что можно просто взбивать белки с сахаром и не добавлять ни крахмал, ни винный уксус. Главное, чтобы сахар полностью растворился во процессе взбивания и не ощущался, когда вы пробуете пену на вкус. Первая моя меренга как раз была взбита только из белков и сахара, второй раз в порядке эксперимента делала "как положено". Особой разницы не заметила. Но обо всем по порядку.

Приготовьте противень. На листе пекарской бумаги изобразите круг диаметром примерно 20 см. Можно обвести контуры тарелки нужного диаметра. Переверните бумагу рисунком книзу (так делают кондитеры-профи) и накройте ею противень.

Теперь приступим к главному: в чистой и сухой посуде взбиваем белки. Когда образуется приличная и стойкая пена, начинаем понемногу добавлять сахар, не переставая взбивать. Можно делать это порциями, каждый раз подсыпая по столовой ложке сахара. Время добавления уксуса и крахмала в разных рецептах разное. Одни добавляют эти компоненты в процессе взбивания, другие - в самом конце. Я добавляла в процессе, когда половина порции сахара была уже внутри.
 
Белки можно считать взбитыми, когда они достигают стадии жестких пиков. Пена выглядит эластичной и блестящей, сахар в ней не ощущается. На венчике, если вынуть его из белковой пены, образуется характерный хвостик, загибающийся книзу.
Пену выкладывают в круг, начертанный на бумаге, разравнивают ложкой так, чтобы по краям образовалось нечто вроде бортика. А вообще дизайн этого сооружения (как и его цвет) зависит только от вас. Мне нравится произвольный, "непричесанный" вид. Для оттенка добавила немного порошка какао (когда белки были взбиты).

Отправляем меренгу в духовку, заранее нагретую до 150 градусов. Печется она примерно час. И остывать – а точнее подсушиваться - она должна в выключенной духовке. Лучше всего испечь меренгу вечером и на всю ночь оставить в духовке. Некоторые предпочитают не столько печь, сколько подсушивать меренгу при 100 градусах. Время выпекания в таком случае около трех часов, но все равно меренгу оставляют в духовке, пока полностью не остынет.

Еще одна деталь: если вы любите абсолютно сухие и белоснежные меренги, пеките при низкой температуре, от 80 до 90 градусов. Температура 150 градусов, как в рецепте, - это сухой верх, сухие бока и чуть вязковатая, "жующаяся" серединка донышка. Именно такой была задумана и исполнена классическая "Павлова".

Остывшую меренгу снимают с бумаги, перекладывают в сервировочное блюдо. Наполняют взбитыми в мягкую пену сливками (варианты - ванильный крем, шоколадный крем etc) и фруктами по вкусу. Я взяла то, что было в доме: клубнику и киви. Правда, украшала второпях, не особо стараясь, поскольку эта "Павлова" была пробной. Рабочий вариант, так сказать. Для парадного лучше не торопиться :) А чтобы времени на наведение красоты было достаточно, можно приготовить меренги заранее и неделю, а то и две хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости. Срок хранения в морозилке - примерно 3 месяца.

Вместе с большой меренгой испекла парочку более мелких порционных гнездышек. Их ваяют с помощью кондитерского мешка. Прекрасное дополнение к этому десерту - клубничный соус (перебрала клубнику, принесенную с рынка, отобрала примятые ягоды со дна корзинки и взбила ручным блендером, добавив немного сахарной пудры).

 

Не бойтесь "Павлову"! Ничего сложного, поверьте!

[identity profile] mppc.livejournal.com 2009-04-16 11:52 am (UTC)(link)
Аппетитно выглядит :) надо попробовать...

[identity profile] merienn.livejournal.com 2009-04-16 11:53 am (UTC)(link)
И все?! То есть фактически это безе с фруктами. А я читала про что-то такое многослойное и накрученное, Бог мой))

Но красиво - глаз не отвести!

[identity profile] http://users.livejournal.com/lama_/ 2009-04-16 11:56 am (UTC)(link)
Как раз позавчера мои дети почти самостоятельно это сделали :) Замечательный вариант десерта для Песах :)

А что крахмал дает в меренге? Ни разу с крахмалом не делала.

[identity profile] olala60.livejournal.com 2009-04-16 11:58 am (UTC)(link)
Лара, как ведет себя меренга во фруктовом соусе? Не "тает"? Можно ее, например, на час оставить?

[identity profile] khapira.livejournal.com 2009-04-16 11:58 am (UTC)(link)
Так красиво. Надеюсь ваш муж знает как ему повезло!

[identity profile] rezzif.livejournal.com 2009-04-16 11:58 am (UTC)(link)
Как вкусно!!!
Обязательно попробую :)

[identity profile] ablackey.livejournal.com 2009-04-16 11:59 am (UTC)(link)
А почему у меня такое белое безе никогда не получается? Обязательно подгорает! :-( Может, посоветуете что-то, в чем может быть дело?

[identity profile] miranda-north.livejournal.com 2009-04-16 12:09 pm (UTC)(link)
Спасибо за рецепт! У нас Павлова продается в магазинах, я попробовала раз, как-то очень приторно сладко. Надо будет попробовать ваш вариант, мне кажется, вкусно :)

[identity profile] kusha-malusha.livejournal.com 2009-04-16 12:09 pm (UTC)(link)
В Австралии, на сколько я знаю, это очень популярный десерт! Когда-то наш австралиец ухаживал за очень красивой гречанкой, которая увлеклась (на любительском уровне) балетом. Так вот этот мальчик рассказывал ей про то, что его мама на большие праздники делает торт "Павлова" в честь знаменитой балерины :)

[identity profile] vladfe.livejournal.com 2009-04-16 12:17 pm (UTC)(link)
Очень аппетитно выглядит!
Признаться, я сначала подумал, что название десерта связано с профессором Павловым, и намекает на условный рефлекс...что-то там со слюновыделением :)))

[identity profile] damned-genius.livejournal.com 2009-04-16 12:18 pm (UTC)(link)
первая ассоциация была про собачек Павлова, и тут же слюнки потекли :)

[identity profile] yazva-il.livejournal.com 2009-04-16 12:19 pm (UTC)(link)
...мой любимый десерт! :)

[identity profile] sertoun.livejournal.com 2009-04-16 12:30 pm (UTC)(link)
(хихикает) испекла один раз павлову на день рождения подруги
не дыша, донесла меренгу до заднего сиденья машины (соус и клубнику повезла отдельно по понятным причинам)
прошу мужа "пристегни ребенка, пожалуйста"
нет проблем, отвечает муж, открывает заднюю дверь, и прежде, чем я успеваю заорать "аааа!" - упирается рукой в сиденье. в сиденье? нет! в пакет с павловой

на десерт в тот день была depressed pavlova

[identity profile] zlu-4ka.livejournal.com 2009-04-16 12:31 pm (UTC)(link)
Выглядит просто изумительно....
У меня вопросы :)
1) нет формы диаметром 20 см. если я выложу лист и нанесу белковую смесь на форму побольше, она не расплывется? или лучше пересчитать количество ингредиентов на мои 26 или 30 см?
2) *я не блондинко, честное слово* как наполняют меренги? их нужно разрезать пополам и смазать кремом, что ли? или просто сверху положить сливки и ягоды? КАК?

и раз уж я вас редко комментирую, позвольте сказать, что ни один ваш рецепт не проходит незамеченным. каждый ваш пост - украшение френдленты :)

[identity profile] nutsh.livejournal.com 2009-04-16 12:43 pm (UTC)(link)
Очень аппетитно выглядит!

[identity profile] lesat-scorpio.livejournal.com 2009-04-16 12:49 pm (UTC)(link)
Какая же красота :)))

А меренга внутри сухая или мягкая? Я встречала рецепты, где пишут, что она должна быть мягкой... Но мне кажется, что я не смогу такую есть из-за ощущения, что это сырые яйца... поэтому никак и не сделаю.

[identity profile] pepel.livejournal.com 2009-04-16 01:20 pm (UTC)(link)
Как странно у меня глюканул жж - текст рецепта буквами в четверть миллиметра, пришлось в ворд копировать, чтобы прочесть:)

[identity profile] antilla.livejournal.com 2009-04-16 01:45 pm (UTC)(link)
Очень красивый и аппетитный у Вас журнал :)

А меренгу надо украшать сразу перед поеданием? :) или она какое-то время не тает от взбитых сливок?

[identity profile] zmoj.livejournal.com 2009-04-16 02:01 pm (UTC)(link)
Боже, Лара, это такой Монблан, на который мне никогда не забраться!
Мона Лиза и Большой адронный коллайдер одновременно!
Ты - гений!

[identity profile] ssolaa.livejournal.com 2009-04-16 02:13 pm (UTC)(link)
Может и ерунду спрошу, но я в реале никогда "Павлову" не видела. Так вот, 20тисантиметровый круг это ведь не на одну порцию явно? Значит, наполняют, украшают, а потом его надо на порции нарезать?? Так ведь меренга вся искрошится же?

[identity profile] dmitrena.livejournal.com 2009-04-16 02:38 pm (UTC)(link)
Я уже который год присмариваюсь к этому рецепту, хочется испробовать

[identity profile] djoi.livejournal.com 2009-04-16 02:41 pm (UTC)(link)
ооо,Лара,это просто загляденье!даже есть не стала бы)такие красивые цвета!
и какая же у вас посуда красивая.

[identity profile] lotta22.livejournal.com 2009-04-16 03:35 pm (UTC)(link)
ууу, мням-мням. займусь на выходные. ;)

[identity profile] sledy-na-trave.livejournal.com 2009-04-16 03:40 pm (UTC)(link)
Лара, эти порционные маренги - просто чудо. Их выпекать тоже час надо? Из 3х белков сколько таких порций выйдет?

[identity profile] j-i-v-o-tinka.livejournal.com 2009-04-16 04:16 pm (UTC)(link)
Какая красота! Потрясающе!!!

Page 1 of 2