i_lara: (sunny)
i_lara ([personal profile] i_lara) wrote2011-11-09 08:57 am

Сладкая жизнь

Тростниковый сахар: мифы и правда

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики...
Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.
Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие - не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый. Коричневый сахар делают из тростника, белый - из сахарной свеклы.
На самом деле. Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.
В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно - и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта - наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись - сырец обладает неприятным запахом и привкусом.
А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.
На самом деле. История продукта насчитывает не одно тысячелетие - его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI–XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I - в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие - не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали - незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.
На самом деле. Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.
Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.
На самом деле. Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху - подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика - доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.
На самом деле. Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам - особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш
Существует несколько сортов нерафинированного сахара - они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.
Демерера - мелкий сахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.
Мускавадо - барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.
Турбинадо - гавайский сахар, частично рафинирован.
Черный барбадосский - самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет
Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.
Искусственные сахарозаменители, изначально предназначенные для диабетиков, - сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» - он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов - от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.
Натуральные - такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.
Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.
Медовая трава стевия, точнее порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Источник: Анна Моргунова, журнал АВС
 

[identity profile] niksya.livejournal.com 2011-11-09 07:04 am (UTC)(link)
Спасибо большое за интересную статью. Прочитала на одном дыхании!

[identity profile] nata-navi.livejournal.com 2011-11-09 07:13 am (UTC)(link)
Можно немного добавить?
Полностью рафинированные свекловичный и тростниковый сахара можно отличить друг от друга только по изотопному составу углерода в молекулах сахарозы, что связано с наличием двух разных типов фотосинтеза у сахарного тростника и сахарной свеклы.
Наиболее же часто встречающийся в России тип подделок - не окраска свекловичного сахара, а продажа кубинского тростникового сахара под видом свекловичного. Честное слово, сами проверяли, на упаковке нарисована свекла, а по изотопному составу она там и рядом не лежала. Почему-то дешевле завозить нелегально сахар издалека... Весь измеренный коричневый сахар оказался тростниковым.

[identity profile] rothaarigefuchs.livejournal.com 2011-11-09 07:14 am (UTC)(link)
очень интересно и актуально. спасибо

[identity profile] leostrog.livejournal.com 2011-11-09 07:27 am (UTC)(link)
Есть ешё palm sugar и coсonut sugar.
Первый очень много используется в блюдах азиатской кухни.
А второй получается путём выпаривания сиропа из цветов кокосовой пальмы и действительно обладает рядом полезных св-в по сравнению с другими сахарами.
Если делаю выпечку для своих-друзей-диабетиков - то использую сукралозу.

[identity profile] wolkenschoepfer.livejournal.com 2011-11-09 07:31 am (UTC)(link)
Интересная статья. Спасибо.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:49 am (UTC)(link)
Есть еще такой заменитель - "кмо сукар". Да и других хватает. А чем хороша сукралоза и где ее можно купить? Я не для себя, но часто спрашивают, что лучше, особенно в выпечке, и какие пропорции для замены.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:51 am (UTC)(link)
Я часто использую тростниковый, у меня несколько видов. Он и правда очень приятно пахнет карамелью :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:51 am (UTC)(link)
Спасибо, очень полезный коммент :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:52 am (UTC)(link)
Пожалуйста :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:52 am (UTC)(link)
Рада, что понравилось.

[identity profile] ortivika.livejournal.com 2011-11-09 07:54 am (UTC)(link)
А мы уже много лет подряд используем только тростниковый, при этом - самый необработанный. Дело в том, что лично я очень реагирую на хим. добавки в любых продуктах, а белый сахар (именно из-за обработки) совсем никуда не годится, на мой вкус - это действительно "белая смерть".

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 07:59 am (UTC)(link)
Он еще и очень красивый, мне кажется :) Такое разнообразие! Я в Лагаат ба-охель любовалась недавно корзинкой, в которой были маленькие, неправильной формы, кусочки тростникового, разных оттенков, просто праздник. Надо купить такого к чаю вприкуску - мама любит, но сахар ей не полезен.

[identity profile] soaring-seagull.livejournal.com 2011-11-09 08:12 am (UTC)(link)
Спасибо за интересную статью. Я сахар сам по себе не употребляю (он у нас в сахарнице исключительно для гостей), но вот в выпечке он иногда незаменим. Теперь буду знать, что можно спокойно заменять тростниковым.

[identity profile] niksya.livejournal.com 2011-11-09 08:21 am (UTC)(link)
И я его очень люблю. А ты что-нибудь слышала про пальмовый сахар?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 08:28 am (UTC)(link)
Я чай без сахара пью, а вот в кофе добавляю чуть-чуть, иначе мне не вкусно. Тростниковый мне очень нравится, а для выпечки и кулинарии это просто находка.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 08:29 am (UTC)(link)
Ниже как раз есть коммент про пальмовый и кокосовый. Признаться, впервые слышу :)

[identity profile] niksya.livejournal.com 2011-11-09 08:38 am (UTC)(link)
Про кокосовый, слава богу, и я пока не слышала. А вот в последних рецептах от Адриано Зумбо, как раз идет этот несчастный пальмовый, фиг знает, где найти...

[identity profile] leostrog.livejournal.com 2011-11-09 08:45 am (UTC)(link)
Сукралоза из современных сахарозаменителей считается наименнее вредоносной согласно исследованиям FDA (Federal Drag Adm.)
Заменять её надо прим. так - 1 пакетик (кажется 1г) -прим. как 1 -2 ч.л. сахара. Но это опять- таки дело вкуса. Я для себя сахар уменьшаю в 4 раза против рецепта.
Вот всякие такие заменители где не написан состав -лучше вообще не покупать- поди знай, что туда намешали

[identity profile] karinka-irinka.livejournal.com 2011-11-09 09:30 am (UTC)(link)
а я в прошлом месяце читала статью о том, что в России много подделок под тростниковый сахар. :(

[identity profile] notabler.livejournal.com 2011-11-09 09:36 am (UTC)(link)
+1

[identity profile] olga-graphic.livejournal.com 2011-11-09 09:37 am (UTC)(link)
Я посмотрела на айхербе - там полно всякого сахара http://www.iherb.com/Sugar#p=1&sr=1
Я не фанат этого сайта, но надо сравнить цены. Не помню, сколько у нас стоит. В любом случае, надо добавить еще минимум 20 шек за пересылку.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 09:40 am (UTC)(link)
Наверное, у нас можно найти в редких магазинчиках, я попробую поискать в тех, что в пределах досягаемости (на долгие поиски просто времени нет). Если найду, сообщу.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 09:43 am (UTC)(link)
В этом, увы, можно не сомневаться.
Есть способы проверить, но если сахар расфасован, вряд ли в магазине позволят снять пробу :(

[identity profile] karinka-irinka.livejournal.com 2011-11-09 09:44 am (UTC)(link)
проверить можно только на вкус?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-11-09 09:46 am (UTC)(link)
Я вообще не покупаю заменители, но иногда спрашивают, какой лучше. И состав, даже если он есть, людям неподготовленным ни о чем не говорит.

Page 1 of 4