i_lara: (Default)
i_lara ([personal profile] i_lara) wrote2008-12-29 11:55 am

Застолье

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ



Паштет из куриной печени – самый, пожалуй, нежный. И приготовить его очень просто. Самый  быстрый способ – пожарить печень с луком, обработать в комбайне или в блендере до желаемой консистенции – очень гладкой или "шершавой", посолить и поперчить по вкусу. Есть и другие варианты.

Продукты:
немного сливочного и растительного масла
репчатый лук
400 г куриной печени
75 г сливочного масла
1 – 1,5 ст. л. бренди или коньяка
соль, молотый перец
примерно 2-3 ст. л. жидкого топленого масла (ги)

Многие вымачивают печень в молоке (разумеется, уже чистенькую и готовую к употреблению), но свежая куриная печень и без того нежна и не нуждается в этой операции. По крайней мере, если вы ее не просто жарите, а жарите для паштета.

В сковороде нагреваем сливочное и растительное масло и пассеруем до прозрачности лук. Когда он станет мягким, можно вынуть его и добавить в сковороду печень. (Можно жарить ее вместе с луком).
Главное – не высушить печень. Не отходить от сковороды – потряхивать, мешать, все время сдвигая к центру, чтобы не пригорела и обжарилась равномерно.
Готовая печень меняет цвет: ее поверхность темнеет, но внутри остается розовой.

Теперь можно посолить и поперчить печень, снять с огня, облить коньяком, поджечь и вернуть на огонь, подержать немного, чтобы выпарился алкоголь. Не пугайтесь: коньяк можно добавить чуть позже, не поджигая.
В комбайне взбить лук с печенью и коньяком (если вы его не подожгли) и соусом, образовавшимся в сковороде. 
Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и снова взбить в однородную массу. Снимите пробу: возможно, понадобится добавить специй.

Что касается масла, то во многих рецептах указано более солидное количество: по версии Le Cordon Bleu, например, на 200 г печени добавляют 125 г сливочного масла. Можете использовать такую пропорцию, но, на мой взгляд, многовато. Все. Паштет готов.
Переложите его в подходящую посуду и залейте сверху небольшим количеством топленого (не растопленного!) масла.
О том, как его готовить, можно узнать здесь

Для чего это нужно?  Чтобы создать защитную оболочку. В результате цвет паштета не изменится (обычно сверху он сереет). Такова рекомендация Le Cordon Bleu.




Один из популярных видов подачи паштета, особенно к праздничному столу, – в оболочке из вареного белка (так называемые фаршированные яйца).
Лично мне белок мешает наслаждаться истинным вкусом паштета. Можно подать его, выложив ложкой для мороженого на круглые крекеры, можно заранее расфасовать в небольшие порционные формочки, охладить, а потом перевернуть и подать с китайским сливовым соусом.
Или (не слишком празднично, но очень вкусно) просто щедро намазать паштет на подрумяненные ломтики багета.

Приятного аппетита!

[identity profile] irusenciya.livejournal.com 2008-12-29 02:11 pm (UTC)(link)
просто не хотела с этим возится я его потом точно не буду использовать
спасибо за очередной замечательный рецепт:) находка на новый год

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 02:20 pm (UTC)(link)
Хорошая идея с омлетом, Танюша. Спасибо тебе.
У нас очень неспокойно.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 02:20 pm (UTC)(link)
Попробуйте из куриной - тает во рту :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 02:26 pm (UTC)(link)
Понятно.
Но если сделать это масло, оно не залежится.

[identity profile] vikachkaa.livejournal.com 2008-12-29 02:29 pm (UTC)(link)
ЛАЛАЛА!!!
Я заказала на завтра печень куриною
еще раз ЛАЛАЛАЛА
как знала

[identity profile] 73svetlana.livejournal.com 2008-12-29 02:57 pm (UTC)(link)
Ларочка, спасибо за столь не сложный и вкусный рецептик.Image
У меня лежит печень кроличья, как думаешь, а как из неё? Или этот рецепт подходит к любой печени?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 04:48 pm (UTC)(link)
Как знала, да :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 04:49 pm (UTC)(link)
Никогда кроличью не готовила. Но принцип тот же.

[identity profile] 73svetlana.livejournal.com 2008-12-29 05:04 pm (UTC)(link)
После праздников приготовлю и обязательно поделюсь своими впечатлениями.Image

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 05:19 pm (UTC)(link)
Договорились :)

[identity profile] vip07.livejournal.com 2008-12-29 06:03 pm (UTC)(link)
Ах, Лара, стояла я в магазине и думала брать печень или нет, теперь точно знаю, что завтра куплю, спасибо дорогая!!!! С Наступающим Новым Годом, Дай Бог, чтобы он был мирным!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-29 06:44 pm (UTC)(link)
Дай Б-г, Викуш.

[identity profile] mietta-bcn.livejournal.com 2008-12-29 11:02 pm (UTC)(link)
печень люблю в любом виде. нужно будет попробовать ваш паштет.
у вас красивый блог и очень качественные фотографии.
с наступающим новым годом.

[identity profile] andanton.livejournal.com 2008-12-30 02:21 am (UTC)(link)
Все правильно, я тоже довольно часто так же готовлю, НО! вместо масло я растапливаю куриный жир до шкварок. Откуда жир? а я его коплю, срезая с ножек, когда их готовлю, и кидаю в морозилку. Замороженный жир легко режется ножом.

[identity profile] tigrus.livejournal.com 2008-12-30 04:23 am (UTC)(link)
Эх, а я сегодня искала говяжью печень, хотела сделать паштет. Мне мой из куриной печени не очень нравился, говяжий лучше. А Вы в говяжий тоже добавляете коньяк?
С НОвым Годом, и всего самого наилучшего!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-30 04:54 am (UTC)(link)
Спасибо большое!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-30 04:57 am (UTC)(link)
Ой, да! Моя мама так когда-то делала в стародавние времена. У нее всегда был куриный жир: растапливала и хранила в банке в холодильнике. Поливала им, растопив, вареники с картошкой. Ох и вкусно было...
Надо будет перенять ваш опыт, Андрей!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-30 04:59 am (UTC)(link)
Говяжью печень почти не готовлю, но коньяк ей точно не повредит.
И вас с наступающим!

[identity profile] zmeyuchka.livejournal.com 2008-12-31 11:01 am (UTC)(link)
Спасибо, а то я мне трудно представить, как можно взбивать с совсем холодным маслом

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2008-12-31 12:00 pm (UTC)(link)
В комбайне так или иначе взобьется :)

[identity profile] http://users.livejournal.com/galka__/ 2009-03-10 03:59 pm (UTC)(link)
я иногда кладу мадеру или Vana Tallinn

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-10 05:17 pm (UTC)(link)
Я уже забыла вкус Vana Tallinn...

[identity profile] svettika.livejournal.com 2010-12-29 05:18 pm (UTC)(link)
Ну как же хорошо что Вы написали что взбить надо и с "соусом, образовавшимся в сковороде."!
А то я все сделала, а у меня печень хорошо так себе плавает в соусе, стою и медитирую - то ли слить, то ли с ним взбивать:)) Думаю - дай ка пойду еще раз рецепт перечитаю..

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2010-12-29 07:46 pm (UTC)(link)
Вот оно! Всегда нужно внимательно читать рецепт :)

[identity profile] svettika.livejournal.com 2010-12-30 09:21 am (UTC)(link)
Ой, и не говорите!
Я все сделала, паштет стоит в холодильнике. Скажите, а сколько времени его можно так держать, поедая в процессе? :) У меня планируются гости и 31-го, и 1-го, и 2-го.. Ну т.е. в пятницу вечером, в субботу днем, в воскресенье днем. Приготовила вчера вечером, т.е. соответственно в среду.
Какую партию гостей лучше уже им не угощать, безопасности ради? :)) Хотя бы до субботы он выстоит, без рисков для здоровья?

Спасибо большое!

Page 3 of 4