i_lara | Аромат свежего хлеба

Entry tags:

Аромат свежего хлеба

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем

По рецепту Линды Коллистер

Продукты на 2 средние буханки:

300 г ржаной муки
700 г белой хлебной муки
2 ч. л. соли
2 ч. л. тмина
15 г свежих дрожжей (или 2 ч. л. быстрых сухих)
575 мл теплой воды
2 ст. л. йогурта, комнатной температуры

1. В большой миске смешать ржаную и белую муку, соль и тмин. В центре сделать углубление. Если прохладно, муку можно подогреть в духовке, включив ее на 150 градусов (достаточно несколько минут для прогрева) или в микроволновой печи, на полной мощности, - в течение нескольких секунд.

2. Дрожжи раскрошить в маленькую мисочку, добавить четверть всего к-ва воды и мешать, пока дрожжи не растворятся. В углубление в муке влить дрожжи, йогурт и оставшуюся воду. Постепенно смешивать с мукой, вымешивая гладкое, но не липкое тесто. Если тесто слишком мягкое, добавить немного белой муки. В каждое добавление – не более 1 ст. ложки. Если же тесто крутовато или суховато и в миске есть крошки, добавлять воду, тоже по 1 ст. ложке.

3. Тесто перенести на припыленную мукой поверхность и тщательно вымешивать в течение 10 минут, пока не станет очень эластичным. Положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать подойти в теплом место, чтобы вдвое увеличилось в объеме.
Поднявшееся тесто перенести на припыленную мукой поверхность и обмять, чтобы вышел воздух. Разделить на 2 части, из каждой сформовать овальную буханочку. Ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху.

4. Положить сформованные буханки на противень, смазанный маслом, обернуть большим пакетом из пластика, расправив его, и поставить на вторую расстойку.

5. Когда буханочки вдвое увеличатся в объеме, поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов. Печь примерно 35 минут или до тех пор, пока при постукивании о нижнюю корочку не послышится гулкий звук. Дать остыть на решетке.
Сохраняет вкусовые качества в течение 5 дней. Можно заморозить и хранить до одного месяца.

Примечание. При использовании быстрых сухих дрожжей смешать дрожжи с мукой и прочими сухими ингредиентами, затем добавить воду и йогурт и далее продолжать по рецепту.

Заметки на полях. Тесто замешивала хлебопечка. Пропорции продуктов для теста удивительно точны - добавила капельку воды и капельку муки. Сделала три надреза сверху. Выросла моя буханочка на глазах - из овальной булочки получился вот такой пышный как бы каравайчик, но на фотке не очень видны его габариты. Он и в духовке рос! Разрез снимался на закате, поэтому снимок неяркий...

Flat | Top-Level Comments Only

Вопросы надо задавать, это даже не обсуждается. По этому поводу не переживай. Для чего делается вмятинка внизу - заметь, не надрез, а вмятинка! -точно сказать не могу.

Надрезы действительно необходимы, чтобы тесто спокойно поднималось. Возможно, и вмятинка как-то способствует формованию. У меня из небольшой овальной булочки вырос вполне приличный каравайчик. Следов вмятинки я не обнаружила... Даже на фотке с разрезанным хлебом ничего не заметно.

Ага, понятно. Я просто первый раз вижу рецепт с вмятинкой внизу:) Ладно, это я обязательно попробую:)

Удачного хлебушка - когда его затеешь! :))

Спасибо, обязательно отчитаюсь:)

Лара, а белая хлебная мука это у нас кто? И дрожжи ты какие берешь, шимрит кубиком?

Это тот же "Штибель", №2 - Bread Flour :))
Очень люблю дрожжи "Шимрит", обычно беру в гранулках, их можно сразу перемешивать с мукой.
Для хлеба также очень хороши маленькие пакетики инстант-дрожжей, особенно подходят, если тесто вымешивает хлебопечка.

Вот это скорость:) Это я просто в магазин собираюсь, вот, составляю себе список:))

А я вернулась из магазинов и села проверить почту... Тебе повезло! :)) Сейчас займусь уборкой, но буду проверять мейл, так что на вопросы постараюсь отвечать вовремя.

Вот такая грустаная история: не было в магазине штибеля 2, у меня есть обычная белая мука (по-моему, "кемах лаван леугот"), и есть "кемах хита мале", какую лучще взять? Штибель 7 у меня есть.

Ох, даже не знаю, что тебе и сказать... Кемах ле угот не очень хотелось бы... С цельной вроде здоровей хлебушек получится, но не знаю, как будет подниматься... Если хочешь поэкспериментировать, я бы все же посоветовала с цельной (кемах хита мале), просеять обязательно!
Но за конечный результат ответственности не беру! :))
Если попадется тебе универсальная мука от того же "Штибель", бери - когда у меня нет хлебной, я использую ее. И вообще очень ее люблю. :))

А пропорции те же оставить?
А про универсальную я не знала, вообще там был "Штибель" хлебный темный, наверно, надо было его купить:(( Можно, конечно, подождать, пока будет белая мука, но я уже настроилась хлеб делать:((

Пропорции те же.
Нет, темный "Штибель" (не знаю точно, о чем речь), скорей всего, не подошел бы :))

Это я имела в виду "кемах лехем кехе". Ладно, пойду сейчас так делать.

Удачного эксперимента! :))

Лар, у меня ни один пакет не налазит на противень, чем накрыть? Полотенцем? Или вообще лучше без ничего?

Уже вторая расстойка? Как бы сверху корочка не высохла... А если надорвать 2 пакета и как-то присобачить? Полотенце может прилипнуть... :((

Поставили между ними две баночки со специями и на них тонкое полотенце. Оно их накрыло, но как шатёр:))

Нормально. Теперь быстро подойдет - все же довольно тепло :)) Проверь через полчаса...

Значит, так. Он, конечно, получился не такой идеальный, как у тебя. Видимо, из-за муки. Сверху выглядит точно так же. Я его не успела особо попробовать, он был слишком горячим. Корочка очень вкусная, а тесто, мне показалось, чуть горчит. Я когда делаю хлеб на пиве, он тоже так горчит. Может, это из-за того, что я добавила тмин. Т.е. вкусно, но, может, чуть рыхловатый. Короче, надо посмотреть, какой он будет, когда остынет:)

Дождемся, пока остынет! :))

Привет:) Короче, остывший он гораздо вкуснее почему-то, на срезе точно такой, как магазинный "лехем шифон". Мне, единственно что, не хватает сладости какой-то. И добавки какой-то. Не стала добавлять орехи, побоялась утяжелить и так тяжелый из-за муки хлеб.

Горячий хлеб вообще-то есть не рекомендуется. :((
По рецепту орехи в этот хлеб не добавляются. Сахар - тоже. Ну и мука у тебя была другая. А вообще эксперименты не возбраняются, напротив, приветствуются.
Но в хлебопечении, и я в этом глубоко убеждена, позволить себе экспериментировать может очень опытный человек, который хорошо разбирается в разных нюансах, связанных с технологией и совместимостью разных сортов муки. На моем счету уже немало разных сортов и видов хлеба, но по большому счету я стараюсь следовать рецептам...

Ну вот я тоже боюсь экспериментов с хлебом, я процесс понимаю, но импровизировать не могу:)) Надо будет в следующий раз попробовать с правильной мукой:)
А почему, кстати, нельзя есть горячий хлеб? Я уже слышала об этом, но, с другой стороны, во всяких передачах о деревенской кухне всегда показывают именно горячий хлеб.

Горячее свежеиспеченное тесто желудок воспринимает и переваривает с трудом. Лучше дать хлебушку хоть немного остыть.
Для того чтобы комфортно чувствовать себя в роли домашнего хлебопека, надо вначале как следует освоить азы. Это точно так же, как в школе. Импровизировать на ровном месте невозможно - для импровизаций нужна хорошая база. Но все это достижимо! Было бы желание. :))

Будем стараться:))

Re: Это опять я:)

allissa.livejournal.com - 2006-09-02 18:38 (UTC) - Expand

Flat | Top-Level Comments Only