Аромат свежего хлеба

[i_lara]

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем  

По рецепту Линды Коллистер 

Продукты на 2 средние буханки:

300 г ржаной муки
700 г белой хлебной муки
2 ч. л. соли
2 ч. л. тмина
15 г свежих дрожжей (или 2 ч. л. быстрых сухих)
575 мл теплой воды
2 ст. л. йогурта, комнатной температуры

1. В большой миске смешать ржаную и белую муку, соль и тмин. В центре сделать углубление. Если прохладно, муку можно подогреть в духовке, включив ее на 150 градусов (достаточно несколько минут для прогрева) или в микроволновой печи, на полной мощности, - в течение нескольких секунд.

2.  Дрожжи раскрошить в маленькую мисочку, добавить четверть всего к-ва воды и мешать, пока дрожжи не растворятся. В углубление в муке влить дрожжи, йогурт и оставшуюся воду. Постепенно смешивать с мукой, вымешивая гладкое, но не липкое тесто. Если тесто слишком мягкое, добавить немного белой муки. В каждое добавление – не более 1 ст. ложки. Если же тесто крутовато или суховато и в миске есть крошки, добавлять воду, тоже по 1 ст. ложке. 

3. Тесто перенести на припыленную мукой поверхность и тщательно вымешивать в течение 10 минут, пока не станет очень эластичным. Положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать подойти в теплом место, чтобы вдвое увеличилось в объеме.
Поднявшееся тесто перенести на припыленную мукой поверхность и обмять, чтобы вышел воздух. Разделить на 2 части, из каждой сформовать овальную буханочку. Ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху.

4. Положить сформованные буханки на противень, смазанный маслом, обернуть большим пакетом из пластика, расправив его, и поставить на вторую расстойку.

5. Когда буханочки вдвое увеличатся в объеме, поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов. Печь примерно 35 минут или до тех пор, пока при постукивании о нижнюю корочку не послышится гулкий звук. Дать остыть на решетке.
Сохраняет вкусовые качества в течение 5 дней. Можно заморозить и хранить до одного месяца.

Примечание. При использовании быстрых сухих дрожжей  смешать дрожжи с мукой и прочими сухими ингредиентами, затем добавить воду и йогурт и далее продолжать по рецепту.

 

 Заметки на полях. Тесто  замешивала хлебопечка. Пропорции продуктов для теста  удивительно точны - добавила капельку воды и капельку муки. Сделала три надреза сверху. Выросла моя буханочка на глазах - из овальной булочки получился вот такой пышный как бы каравайчик, но на фотке не очень видны его габариты. Он и в духовке рос! Разрез снимался на закате, поэтому снимок неяркий...

 

Comments

Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Вопрос: "перевернуть ее гладкой частью кверху" - т.е. надрезом вниз?
Температуру не уменьшали во время выпечки? Миску со льдом не ставили?

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Привет! Да, именно так - гладкой частью ("ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху"), на которой затем сделала надрезы (по рецепту они не нужны - моя отсебятина).
Сия тонкость пока и для меня остается загадкой, но встречала уже несколько таких рецептов.
Этот хлеб пекла без миски с водой, температуру не уменьшала.
Но всякая духовка обладает своими капризами и своим собственным норовом. Поэтому выпечку, в том числе хлеб, не стоит оставлять на произвол судьбы. Надо за ней (выпечкой)следить и о ней заботиться! :)) Если корочка уже весьма зарумянилась, но хлеб сыроват, надо прикрыть его фольгой (матовой стороной кверху). Если время вышло, но хлеб, опять-таки, не пропекся, вернуть его в духовку и допечь. Особенно это касается хлеба, выпекаемого не на противне, а в форме.

[ruslen.livejournal.com]

спасибо за ссылку!
я совсем чайник в хлебопечении,поэтому вопросы:
а если нет хлебопечки - можно ли мешать в комбайне или лучше руками?
где вы покупаете ржанную муку?
йогурт нужен специальный какой нибудь или обычный там гиль эшель?
Спасибо :)

[i-lara.livejournal.com]

Вообще лучше месить руками, хотя и комбайн не возбраняется. В моем комбайне такое тесто, скорей всего, не получится. Йогурт обычный, несладкий. Я люблю "тнувовский" 3%. Ржаная мука - "кемах шифон мале", продается в супермаркетах. Очень рекомендую пр-ва "Штивель" и его же хлебную муку "кемах лехем". Я потом вам номера подскажу, не помню точно.
Мне кажется, для самого первого опыта вам лучше попробовать кефирный хлебушек, посмотрите в каталоге. Если появятся вопросы - задавайте!

[aksik.livejournal.com]

обернуть большим пакетом из пластика,
извините, а что за пакеты из пластика?

[i-lara.livejournal.com]

Это такой прием прикольный и удобный. Обычные большие пакеты для продуктов, которые есть в любом супере, в любой лавке. У меня всегда в запасе парочка новых, для дрожжевой выпечки Чем удобно? Не липнут к тесту. Я расправляю их этаким куполом над миской с тестом и позже, когда сформованный хлеб надо поставить на вторую расстойку.

[anjutiny-glazki.livejournal.com]

Добрый день! Подскажите пожалуйста этот ржаной хлеб получается кисловатым, как магазинный? Спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Здравствуйте!
Нет, магазинный он мало напоминает, если говорить о таком параметре, как кислинка: она очень легкая, почти не ощущается...
Для кислого теста необходимо заранее делать специальную закваску-опару (для ее созревания требуется минимум 3 дня). У меня в планах такой хлеб,но всё никак не соберусь попробовать.

[riki1970.livejournal.com]

А чем можно кефир заменить? Молоко,вода?

[i-lara.livejournal.com]

Нужен не кефир, а йогурт. А что мешает использовать его? Рецепт такой :)
Воды и без того достаточно :)
Но можно замесить такое тесто только на воде.

[besenok113.livejournal.com]

посоветуйте пожалуйста хлебопечку :)

[i-lara.livejournal.com]

У меня Morphy Richards 48268. Поначалу была в диком восторге, но в последнее время охладела к печи и практически ею не пользуюсь: надоела одна и та же буханка кирпичиком, хочется разнообразия. Поэтому хлеб и булочки пеку в духовке.

[http://users.livejournal.com/_kblc_uk_/]

здравствуйте, хотела спросить. я сегодня этот хлеб делала. тоже в расчете на пол порции, но с сухими дрожжами. у меня во время первой расстойки (около двух часов) все поднялось. обмяла. потом уже на протвине (около часа) тоже увеличился, но верх немного прилип к пакету, которым накрывала. поэтмоу, когда снимала пакет, перед тем как в духовку ставить, верх получился немного неровным. я думала сгладиться. разрезы тоже делала как вы, но вы пишете у вас рос в духовке, а у меня - ну совсем чуть чуть. так - припух только немного. то есть такой пышный, как у вас на фото (высокий именно) не получился. и неровности все сверху отпакета так и остались. это из за того, что я ему изначально форму не достаточно высокую сделала, или это от дрожжей. как думаете?

[i-lara.livejournal.com]

Меня смутило, что на подъем понадобилось 2 часа. В теплом месте такой кусочек должен подойти быстрее. Нельзя давать дрожжевому тесту перестаивать, после того как оно подошло: качество выпечки от этого страдает. Желательно сразу придать нужную форму и следить, чтобы тесто не прилипало к пакету. Деформации обычно не исчезают, разве что частично. Я беру большущие новые пакеты в супере, расправляю так, чтобы образовалось нечто вроде купола: тесту есть куда расти и оно не липнет к пакету.
Судя по всему, или дрожжи были не очень свежими или вообще просроченными, либо тесто перестояло после подъема.

[orma-menella.livejournal.com]

Здравствуйте! У Вас потрясающие рецепты, хочется попробовать все и сразу! Спасибо за такие подробные инструкции. Скажите, а можно йогурт заменить на кефир (с живой культурой)?

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо на добром слове :)
На кефире пекла когда-то
вот такой хлеб -нам он очень нравился.
Попробуйте заменить - думаю, должно получиться. Хотя в последнее время я очень ценю выпечку на йогурте :)

[alefa.livejournal.com]

Лара, доброго времени суток :)
Вдохновленная успехом обезьяньего хлеба решила испечь ржаной хлебушек.
Вопрос можно? Вот я использовала ржаную сеянную муку, еще есть есть обдирная - знаю она грубее и чаще всего используется при выпечке хлеба, поскольку ее у меня мало было - пришлось использовать сеянную - хлеб конечно получился светлее, ну это ничего :) А вот хлебушек в духовке потрескался. Не подскажете с чем это может быть связано? Подозреваю, что я слишком мягкое тесто замесила...
Тесто в первой растойке стояло час, во второй - 30 мин.

[i-lara.livejournal.com]

Ой, а где это вы в Израиле покупаете обдирную и сеяную? У нас другие виды муки. В частности, есть ржаная цельнозерновая "Штивель" №7. Есть и органическая.
Слишком мягким это тесто не должно быть.
А трещины, скорей всего, результат того, что тесто недостаточно расстоялось. Дело не во времени, решающий фактор - это объем теста: оно должно увеличиться вдвое.

[saleru.livejournal.com]

Ну вот, сначала испекла, потом расстроилась, потом внимательно изучила комменты.
Хочу под вашим руководством сделать устную работу над ошибками.

Делала полпорции от рецепта с быстрыми сухими дрожжами Dr.Oetker. Дрожжей положила 10 г (на пакете написано как раз на 500 г муки) - теперь вот думаю, не много ли. Мука ржаная обдирная. Все по рецепту, за исключением тмина, его просто не было.
Поставила в теплое место на полтора часа на расстойку. Тесто отлично поднялось, но сверху стало уже подсыхать. Долго стояло? Обмяла, сформировала (половину в круглую буханку, половину - в привычную силиконовую квадратную форму), поставила опять же в теплое закрытое место (я обычно использую йогуртницу или микроволновку с чашкой кипятка). Примерно час. Поднялось опять-таки неплохо, но снова подсохла корочка. Сделала вмятины и надрезы, сильно опало. Поставила в духовку. Больше оно не поднялось ни на йоту, а корочка схватилась намертво. В итоге готовым хлебом (и тем, что на противне и тем, что в форме) можно было без проблем забивать гвозди. Внутри в принципе сносно вышло, хотя мякиш суховат, очень плотен и на мой вкус пресен (возможно, тмин решает, не знаю).
Я хлеб дома пеку только полгода и что характерно - весь белый, цельнозерновой или прочий дрожжевой хлеб получается. А с пшенично-ржаным уже третий раз примерно одинаково "накалываюсь".
Итого, что получается.
Передержала в первый раз? И во второй? Много дрожжей?

[i-lara.livejournal.com]

Судя по описанию, хлеб не удался. Точно сказать, какие ошибки были сделаны, не видя, как весь процесс происходил, непросто, не обессудьте.
Сухих дрожжей надо было взять чайную ложку (сколько в ней граммов, не помню, но можно уточнить, в журнале есть таблица для пересчета). Вы брали 150 г ржаной и 350 г пшеничной, надеюсь?
Тесто, видимо, весьма перестояло, а этого допускать ни в коем случае нельзя. Кроме того, не исключено, что тесту было слишком уж "тепло". Чашка кипятка вызывает сомнения. Я в последнее время оставляю тесто подходить практически при комнатной температуре, правда, в солнечном месте.
Вы накрывали миску с тестом? Это должно предотвратить образование корочки.

[syzika.livejournal.com]

ух тыы! супер! я как раз тоже неделю назад хлеб испекла-пшеничный с луком! год не пекла уже;))вдруг захотелось!

[i-lara.livejournal.com]

А я с луком уже лет сто не пекла :(

[zarena.livejournal.com]

В очередной двадцать пятый раз пекла чудесный хлеб. :) Получается как всегда идеально.
http://zarena.livejournal.com/646405.html

[silvara-v.livejournal.com]

спасибо! все вышло на ура, хотя с хлебом я уже несколько лет пытаюсь подружиться, и никак не получалось :)

[i-lara.livejournal.com]

Я рада, что получилось :)

[aniutkin.livejournal.com]

Хлеб получился и даже очень!! Правда почему-то более бледненький, но это мелочи.

[i-lara.livejournal.com]

Корочка должна быть румяной. Духовку нагревайте минимум за 15 мин. до начала выпечки.

[laxo333.livejournal.com]

Автор вы молодец, это же вас первый пост!
У вас самый классный дневник в мире получился молодец!

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Ларочка,
А у тебя original американский рецепт сохранился? Если да, то какие там были дрожжи - fresh, active dry, or instant dry, и в каком количестве? Если я правильно поняла, у тебя здесь указано в пересчете на израильские, и чтобы не переводить обратно в американские с погрешностями, может быть, у тебя под рукой найдется original, чтобы я могла сориентироваться.
Я тут поэкспериментировала с разными видами местной хлебной муки - ведет себя настолько по-разному, что если еще добавить вариацию с дрожжами, то рискую получить совсем другой результат, сильно отличающийся от желаемого.
Ты меня настолько вдохновила на выпечку, что теперь вот и до хлеба дело дошло, и кажется, очень серьезно, - мы решили отказаться от покупного вообще и раз(или два) в неделю печь разные домашние.

[i-lara.livejournal.com]

Вик, это перевод рецепта, но ведь fresh - это и есть свежие, а под сухими растворимыми подразумеваются instant dry. Книга у меня на иврите, но 6 лет назад я еще не знала, как передать значение instant. Сухие дрожжи active dry обычно вначале смешивают с теплой водой, а instant dry добавляются прямо в муку. Так что все правильно. Количества тоже из книги. Не думаю, что их тут кто-то пересчитывал, просто перевели.

Испекла!

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Очень достойная корочка, приятный легкий мякиш(надо будет в следующий раз добавить соли в полтора раза), шикарно поднялся 1й раз за час в 2.5 раза, второй раз - за 30-40 минут в два раза, и третий раз в духовке. Пекла на обычном противне с пергаментом, с конвекцией(у вас это "турбо" режим, да?)
Надо будет прикупить спец.лезвие для разрезов и испечь его на пекарском камне, который скоро придет. Кстати, Ларочка, а когда ты делаешь надрезы - перед второй расстойкой или после нее, перед самой духовкой?

Re: Испекла!

[i-lara.livejournal.com]

Я конвекцией не пользуюсь вообще. Мы в кондитерских классах тоже не включали этот режим -ни для хлеба, ни для другой выпечки. Вроде бы он используется при выпекании чизкейков, хотя опять же в классах, когда чизкейки пекли, мы его не включали.
А дома я как-то попробовала печь творожные мини-кексы в этом режиме, так тесто взметнулось в разные стороны как язычки пламени. Очень смешные получились.
В принципе надрезы делаю перед духовкой. Тут они страшненькие, но я тогда только начинала самостоятельно печь хлеб, да и нож, видно, был тупой :))