Аромат свежего хлеба

[i_lara]

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем  

По рецепту Линды Коллистер 

Продукты на 2 средние буханки:

300 г ржаной муки
700 г белой хлебной муки
2 ч. л. соли
2 ч. л. тмина
15 г свежих дрожжей (или 2 ч. л. быстрых сухих)
575 мл теплой воды
2 ст. л. йогурта, комнатной температуры

1. В большой миске смешать ржаную и белую муку, соль и тмин. В центре сделать углубление. Если прохладно, муку можно подогреть в духовке, включив ее на 150 градусов (достаточно несколько минут для прогрева) или в микроволновой печи, на полной мощности, - в течение нескольких секунд.

2.  Дрожжи раскрошить в маленькую мисочку, добавить четверть всего к-ва воды и мешать, пока дрожжи не растворятся. В углубление в муке влить дрожжи, йогурт и оставшуюся воду. Постепенно смешивать с мукой, вымешивая гладкое, но не липкое тесто. Если тесто слишком мягкое, добавить немного белой муки. В каждое добавление – не более 1 ст. ложки. Если же тесто крутовато или суховато и в миске есть крошки, добавлять воду, тоже по 1 ст. ложке. 

3. Тесто перенести на припыленную мукой поверхность и тщательно вымешивать в течение 10 минут, пока не станет очень эластичным. Положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать подойти в теплом место, чтобы вдвое увеличилось в объеме.
Поднявшееся тесто перенести на припыленную мукой поверхность и обмять, чтобы вышел воздух. Разделить на 2 части, из каждой сформовать овальную буханочку. Ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху.

4. Положить сформованные буханки на противень, смазанный маслом, обернуть большим пакетом из пластика, расправив его, и поставить на вторую расстойку.

5. Когда буханочки вдвое увеличатся в объеме, поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов. Печь примерно 35 минут или до тех пор, пока при постукивании о нижнюю корочку не послышится гулкий звук. Дать остыть на решетке.
Сохраняет вкусовые качества в течение 5 дней. Можно заморозить и хранить до одного месяца.

Примечание. При использовании быстрых сухих дрожжей  смешать дрожжи с мукой и прочими сухими ингредиентами, затем добавить воду и йогурт и далее продолжать по рецепту.

 

 Заметки на полях. Тесто  замешивала хлебопечка. Пропорции продуктов для теста  удивительно точны - добавила капельку воды и капельку муки. Сделала три надреза сверху. Выросла моя буханочка на глазах - из овальной булочки получился вот такой пышный как бы каравайчик, но на фотке не очень видны его габариты. Он и в духовке рос! Разрез снимался на закате, поэтому снимок неяркий...

 

Comments

Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Вопрос: "перевернуть ее гладкой частью кверху" - т.е. надрезом вниз?
Температуру не уменьшали во время выпечки? Миску со льдом не ставили?

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Привет! Да, именно так - гладкой частью ("ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху"), на которой затем сделала надрезы (по рецепту они не нужны - моя отсебятина).
Сия тонкость пока и для меня остается загадкой, но встречала уже несколько таких рецептов.
Этот хлеб пекла без миски с водой, температуру не уменьшала.
Но всякая духовка обладает своими капризами и своим собственным норовом. Поэтому выпечку, в том числе хлеб, не стоит оставлять на произвол судьбы. Надо за ней (выпечкой)следить и о ней заботиться! :)) Если корочка уже весьма зарумянилась, но хлеб сыроват, надо прикрыть его фольгой (матовой стороной кверху). Если время вышло, но хлеб, опять-таки, не пропекся, вернуть его в духовку и допечь. Особенно это касается хлеба, выпекаемого не на противне, а в форме.

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Так, эти выемки не дают мне покоя:) Т.е. получается, снизу вмятинка, а потом сверху надрезы? А зачем делать с обеих сторон? А если только с одной стороны, зачем ей вниз класть? Т.е. я так понимаю, что когда надрезу сверху, оттуда воздух выходит, и хлеб не трескается, а вот снизу мне непонятно. Ничего, что я так много вопросов задаю?:)

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Вопросы надо задавать, это даже не обсуждается. По этому поводу не переживай. Для чего делается вмятинка внизу - заметь, не надрез, а вмятинка! -точно сказать не могу. Надрезы действительно необходимы, чтобы тесто спокойно поднималось. Возможно, и вмятинка как-то способствует формованию. У меня из небольшой овальной булочки вырос вполне приличный каравайчик. Следов вмятинки я не обнаружила... Даже на фотке с разрезанным хлебом ничего не заметно.

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Ага, понятно. Я просто первый раз вижу рецепт с вмятинкой внизу:) Ладно, это я обязательно попробую:)

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Удачного хлебушка - когда его затеешь! :))

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Спасибо, обязательно отчитаюсь:)

[ruslen.livejournal.com]

спасибо за ссылку!
я совсем чайник в хлебопечении,поэтому вопросы:
а если нет хлебопечки - можно ли мешать в комбайне или лучше руками?
где вы покупаете ржанную муку?
йогурт нужен специальный какой нибудь или обычный там гиль эшель?
Спасибо :)

[i-lara.livejournal.com]

Вообще лучше месить руками, хотя и комбайн не возбраняется. В моем комбайне такое тесто, скорей всего, не получится. Йогурт обычный, несладкий. Я люблю "тнувовский" 3%. Ржаная мука - "кемах шифон мале", продается в супермаркетах. Очень рекомендую пр-ва "Штивель" и его же хлебную муку "кемах лехем". Я потом вам номера подскажу, не помню точно.
Мне кажется, для самого первого опыта вам лучше попробовать кефирный хлебушек, посмотрите в каталоге. Если появятся вопросы - задавайте!

[ruslen.livejournal.com]

вопросы обязательно появятся :)
каталог уже занесла в избранное,очень удобно и полезно -
плюс - я очень люблю иногда просто иллюстрации смотреть,
так что спасибо! :)

[i-lara.livejournal.com]

Будь как дома!
А рецептов хлебушка появится еще немало, обещаю. Сейчас так жарко, что мало кто интересуется хлебом...

[aksik.livejournal.com]

обернуть большим пакетом из пластика,
извините, а что за пакеты из пластика?

[i-lara.livejournal.com]

Это такой прием прикольный и удобный. Обычные большие пакеты для продуктов, которые есть в любом супере, в любой лавке. У меня всегда в запасе парочка новых, для дрожжевой выпечки Чем удобно? Не липнут к тесту. Я расправляю их этаким куполом над миской с тестом и позже, когда сформованный хлеб надо поставить на вторую расстойку.

[aksik.livejournal.com]

спасибо :) мы разошлись в терминах - я думала, почему из пластика? может, что-то хитро-специальное? :)
рецепты у Вас замечательные!

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо большое!
А насчет пакетов - в запарке неточно выразилась... Хотя как правильно назвать материал, из которого они сделаны, все равно не знаю...

[galija.livejournal.com]

полиэтилен?

[i-lara.livejournal.com]

Полиэтилен плотнее, мне кажется... Этот материал похож на тот, из которого пакетики для сэндвичей изготовлены... своего рода пищевая пленка, только не клейкая.

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Лара, а белая хлебная мука это у нас кто? И дрожжи ты какие берешь, шимрит кубиком?

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Это тот же "Штибель", №2 - Bread Flour :))
Очень люблю дрожжи "Шимрит", обычно беру в гранулках, их можно сразу перемешивать с мукой.
Для хлеба также очень хороши маленькие пакетики инстант-дрожжей, особенно подходят, если тесто вымешивает хлебопечка.

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Вот это скорость:) Это я просто в магазин собираюсь, вот, составляю себе список:))

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

А я вернулась из магазинов и села проверить почту... Тебе повезло! :)) Сейчас займусь уборкой, но буду проверять мейл, так что на вопросы постараюсь отвечать вовремя.

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

Вот такая грустаная история: не было в магазине штибеля 2, у меня есть обычная белая мука (по-моему, "кемах лаван леугот"), и есть "кемах хита мале", какую лучще взять? Штибель 7 у меня есть.

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Ох, даже не знаю, что тебе и сказать... Кемах ле угот не очень хотелось бы... С цельной вроде здоровей хлебушек получится, но не знаю, как будет подниматься... Если хочешь поэкспериментировать, я бы все же посоветовала с цельной (кемах хита мале), просеять обязательно!
Но за конечный результат ответственности не беру! :))
Если попадется тебе универсальная мука от того же "Штибель", бери - когда у меня нет хлебной, я использую ее. И вообще очень ее люблю. :))

Re: Это опять я:)

[allissa.livejournal.com]

А пропорции те же оставить?
А про универсальную я не знала, вообще там был "Штибель" хлебный темный, наверно, надо было его купить:(( Можно, конечно, подождать, пока будет белая мука, но я уже настроилась хлеб делать:((

Re: Это опять я:)

[i-lara.livejournal.com]

Пропорции те же.
Нет, темный "Штибель" (не знаю точно, о чем речь), скорей всего, не подошел бы :))