![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Школа домашнего кондитера
Почему творожный торт опадает? Почему на его поверхности появляются трещинки? Какую температуру выбрать? Как испечь белый чизкейк? Об этом рассказывает замечательный шеф-кондитер Эстелла Мошковиц-Бельфер.
Если вы любите печь творожные торты и читали мой пост об идеальном чизкейке, кое-что вам уже известно, а что-то, как мне кажется, будет внове. Всем, кому это интересно, welcome! Еще раз позволю себе напомнить, что сложность приготовления творожных или, если угодно, сырных тортов, - миф. К их выпечке, считает Эстелла, надо относиться точно так же, как и к выпечке кексов. Вы ведь без проблем печете кексы, не правда ли? Но есть и нюансы, о которых следует знать.
Итак, почему торт, который так чудесно поднялся в духовке, опадает? Высокое содержание воды (она есть и в сыре, и в яйцах) и появление воздуха в результате перемешивания и взбивания приводят к тому, что под воздействием тепла в сырной массе во время выпечки образуются газы, которые, превращаясь в пар, заставляют массу расти: она поднимается до тех пор, пока ее поверхность не лопается; в образовавшиеся трещинки выходит пар - и торт опадает.
И еще об эффекте оседания. В творожном торте крайне мало стабилизирующих ингредиентов - только немного муки или крахмала, а одни лишь белки не в состоянии выдерживать всю нагрузку. Неудивительно, что торт, "созревая" в холодильнике и постепенно теряя влагу, оседает. Проблема частично решается за счет добавления растворимого пудинга (instant pudding) в массу для творожного торта: этот пудинг обладает способностью впитывать и удерживать влагу.
Секрет гладкой поверхности. Вначале даем возможность торту максимально подняться при высокой температуре (200 градусов), а затем подсушиваем при более низкой, чтобы он уплотнился. Такая методика позволяет "запечатать" торт: его поверхность покрывается выпеченной корочкой. Охлаждение в холодильнике в течение нескольких часов завершает процесс уплотнения торта.
"Запечатанная" корочка позволяет избежать образования трещин на поверхности, через которые выходит пар. Но если продолжать выпекать торт при высокой температуре, трещин все равно не избежать: пар внутри массы сильнее "печати", он обязательно прорвется наружу и поверхность потрескается. Для того чтобы этого не произошло, через 10-20 минут выпекания надо снизить температуру в духовке до 160 градусов. Откройте дверцу и поставьте в духовку емкость с водой. И еще один шаг: проведите ножом между боками торта и бортиком формы, чтобы выпустить образовавшийся пар.
Маскировка. Если, несмотря на все принятые меры, трещины все же образовались, их (как и другие изъяны) можно без проблем замаскировать, украсив торт кремом из взбитых сливок, меренгами, фруктами и др.
Режим турбо или обычный? Легитимны и тот и другой. Вместе с тем при режиме турбо процесс образования "печати" на поверхности замедляется. При обычном режиме "печать" образуется довольно быстро и эффективно, но сложнее быстро снизить температуру для дальнейшего подсушивания торта.
Секрет желатина. Для приготовления холодных тортов необходим желатин. Основное правило - замочить порошок или пластинку желатина в таком количестве холодной воды, чтобы после вымачивания вес разбухшего желатина был в 7 раз больше. Пример: пластинка желатина весит 5 г; после замачивания вес должен составлять 35 г, поэтому ее необходимо замочить в 30 мл воды. Если после вымачивания этот вес меньше, следует добавить еще немного воды, а если больше – слегка отжать желатин.
Работайте с весами. Стоит обзавестись полезной привычкой - взвешивать необходимые ингредиенты, используя надежные и точные кухонные весы. Это совсем не сложно, зато ваш торт не доставит вам лишних проблем и его внешний вид, текстура и вкус будут именно такими, какими должны быть.
• По материалам гастрономического издания דרך האוכל, май 2008.
Фото публикуется с любезного разрешения Эстеллы. О ней мне очень хочется когда-нибудь рассказать отдельно - надеюсь, получится :)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Обязательно воспользуюсь советами, как только за творогом съезжу :))
no subject
no subject
no subject
Редко комментрирую, но всегда читаю с удовольствием и иногда готовлю по вашим рецептам;)
no subject
no subject
no subject
no subject
Правда сейчас у меня с этим проблем нет, как и у всех владельцев мультиварок и мультихоттеров.
no subject
no subject
СПасибо, отличная статья!
no subject
no subject
Ваши посты для меня бесценны! :)
Пеку постоянно, вот буквально на днях делала творожный торт - конечно не такой красивый, зато очень вкусный! Не успела и глазом моргнуть - родные слопали львиную часть торта:)
А ваша дополнительная информация - потрясающая возможность улучшить свои кулинарные способности :)
Спасибо Вам :)
no subject
no subject
:)
no subject
no subject
no subject
no subject
откуда ты знаешь Эстеллу?:)
no subject
no subject
Я, правда, творожных тортов ещё не пёк, но какие наши годы!:)
Зато пёк кексы(и ты к ним причастна:))
Так вот - они у меня треснутые по поверхности аки пустыня Гоби - и это мне понравилось:)
Рельеф!:)
no subject
Вопрос, насколько. Надо и для них попробовать "правило печати" :)
А если не пек творожный торт, попробуй. Новый опыт - это интересно. А уж как это вкусно... :)
no subject
Первый раз в жизни делала творожный торт - и получилось хорошо! И самое интересное, следовала именно этим советам, правда прочитала их еще за пару дней до этого поста.
Очень хорошо, что ты поставила эти советы Эстеллы под тэгом "Шавуот" - для "угат гвина" можно будет в другой раз освежить их в памяти.
Спасибо, Лара!
no subject
no subject
В твоем журнале я вообще читаю всё: и чисто кулинарные посты, и посты с отключенными комментами - они всегда содержательные и серьезные.
no subject
no subject
no subject
ПРОСЬБА!!!
Не знаю как обращаться,в камментах ответили мне на "ВЫ".
Хочу попросить Вашего(твоего)))) разрешения,на выставление рецептов по Вашей записи (но, фотки мои),на сайте поваренок.ру. С ссылкой на Ваше имя, МОЖНО????
С уважением Лейла.
Пыталась послать в личку,но..."Сообщение для i_lara не может быть отправлено, поскольку получатель ограничил отправку ему сообщений." вынуждена была сюда вписать.Сорри.
Re: ПРОСЬБА!!!
Со мной можно на ты.
Благодарю!!!!