Хлеб от Эреза

[i_lara]

ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЙОГУРТЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

Эрез Коморовски (Комаровски), создатель сети пекарен и бренда "Лехем Эрез", удалился от дел обосновался в прекрасной тихой Галилее, открыл небольшой ресторанчик, разводит овощи, изобретает новые блюда из натуральных продуктов и конечно же печет хлеб.
Тесто для этого хлеба, больше похожего с виду на кальцоне, замешано на козьем йогурте. Никакой воды, никакой опары. Ни яиц, ни масла, ни молока. Просто замесить, дать тесту подняться - и печь. Мягкое, пухлое тесто, ароматная начинка из горячего сыра и зелени, запекшаяся сырная корочка... Хлеб от Эреза не может быть невкусным!

Для теста:
3-4 стакана* хлебной муки
3/4 ч. л. разрыхлителя
20 г свежих дрожжей
3/4 ч. л. соли
1 3/4 стакана козьего йогурта

Для начинки:
200 г сыра кашкавал
1 стакан тонко нарезанных перьев зеленого лука

* Емкость стакана - 240-250 мл

Для начала я попробовала сделать хлеб из половины продуктов. В начинке часть лука заменила свежей петрушкой и укропом. Использовала свежие гранулированные дрожжи. Добавила также четверть чайной ложки сахара. Единственное, что забыла сделать, - заблаговременно нагреть духовку. Включила не за час до выпечки, а минут за 20, поэтому опытная партия (мелкое фото внизу)получилась чуть бледнее.

1. Примерно за час до выпечки нагреть духовку до 250 градусов (это важно!). В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты для теста - 3 стакана муки (которую я всегда просеиваю), раскрошенные дрожжи, разрыхлитель и соль. Влить йогурт и начать вымешивать - сначала на низкой скорости, затем на высокой. Не выключая миксер, подсыпать муку по мере необходимости. Месить до образования эластичного теста.

2. Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой и оставить примерно на час, чтобы тесто подошло.

3. Приготовить начинку: натереть сыр на крупной терке и перемешать с луком (и зеленью). Можно использовать другой сыр, но кашкавал, конечно, изумительно подходит для такой выпечки.

4. Обмять подошедшее тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности, слегка вымесить и разделить на 8 равных частей. Эрез дает им подойти, а затем раскатывает каждую в круглый лист диаметром примерно 15 см, раскладывает начинку - в центр каждого листа по полной столовой ложке, затем формует: начинку накрывает тестом, чтобы получился полукруг, защипывает края, каждую лепешку прижимает ладонью и отправляет в духовку.


Тут я отступила от технологии Эреза: сделала по старинке, видимо, привычка сработала, - кусочки теста подкатала в шарик, каждый шарик раскатала в небольшой круглый лист, положила начинку, сформовала полукруглую лепешку, защипала края. Выложила на противень, застеленный пекарской бумагой, слегка сплющила каждую лепешку ладонью, накрыла влажным полотенцем и оставила минут на 20-30, чтобы тесто подошло вторично.

Еще одно маленькое отступление: перед выпечкой смазала лепешки желтком, растертым с водой, посыпала кунжутом, чернушкой и тертым сыром.

Когда пекла этот хлеб второй раз, духовку включила вовремя, и это действительно очень важно. Наваяла и лепешек, и пирожков (таких, как на первом снимке, сыром не посыпала). Минут через десять меня позвал на кухню прекрасный аромат горячего, изрядно зарумяненного хлеба и сыра. Все было готово к завтраку. Приятного аппетита!

UPD. В комментах сообщают, что козий йогурт и сыр кашкавал можно приобрести в "Азбуке вкуса" и в "Перекрестке" (Москва, Санкт-Петербург).

Comments

[paloma-jam.livejournal.com]

А мне кажется, что главное даже не буква рецепта :) нет, ну то есть важно, конечно, но все же главное интерпретация - вот я и синтерпертирую с хачапурным сыром или сулугуни :) а тесто на мацони сделаю :) Правда же хорошо получится? :))
Лара, честное слово, просто не могу спокойно смотреть на твои фото, особенно выпечки, просто вдохновительные фото!

К слову сказать, как ты думаешь, от чего может кислить тесто на кисломолочное продукте? Я периодически делаю тесто то на сметане, то на кефире, то на мцони. И все вроде одинаково, но иногда все отлично, а иногда кислит....Не могу причин никак выяснить...

[i-lara.livejournal.com]

Я бы сказала, важна не столько буква, сколько дух :) Хотя кондитеры считают, что и буква, то бишь пропорции компонентов, очень важны. Поэтому все удачные импровизации основаны на понимании взаимосвязи ингредиентов и реакций, происходящих при их взаимодействии и под влиянием определенных температур.
О кислинке - ты сама ответила на свой вопрос. Если продукт очень кислый, это отражается и на вкусе теста. Особенно грешит этим тесто на кефире, ИМХО.Поэтому вместо кефира я всегда использую местный аналог - ривьон, в котором кислая нотка очень слабая. С мацони я никогда не работала.

[paloma-jam.livejournal.com]

Ларочка, спасибо. А зависит от того что тесто долго в холодильнике находилось, например ночь?..Можно сделать общий вывод, что лучше дать подойти и сразу работать?

Лара, согласна с тобой. Когда уже присутствует определенный опыт о последствиях слишком большого количества муки или дрожжей :) то уже рука сама кладет сколько нужно..Правду же говорят, что лучше всего получается то, что делаешь чаще всего.

[i-lara.livejournal.com]

Правда - чем чаще, тем, как правило, лучше. Больше вникаешь в нюансы и учитываешь их. К тому же набиваешь руку - это тоже важно.
По поводу теста - в холодильнике за ночь скиснуть оно не может. Есть тесто, которое только лучше становится, когда его в холодильнике выдерживают. Например, сдобное для бриошей, для кранча, для пончиков. Но в таком тесте обычно есть яйца, сливочное масло, сахар. Ни разу не пробовала выдерживать всю ночь в холодильнике дрожжевое тесто на основе кисломолочного продукта.