Хлеб от Эреза

[i_lara]

ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЙОГУРТЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

Эрез Коморовски (Комаровски), создатель сети пекарен и бренда "Лехем Эрез", удалился от дел обосновался в прекрасной тихой Галилее, открыл небольшой ресторанчик, разводит овощи, изобретает новые блюда из натуральных продуктов и конечно же печет хлеб.
Тесто для этого хлеба, больше похожего с виду на кальцоне, замешано на козьем йогурте. Никакой воды, никакой опары. Ни яиц, ни масла, ни молока. Просто замесить, дать тесту подняться - и печь. Мягкое, пухлое тесто, ароматная начинка из горячего сыра и зелени, запекшаяся сырная корочка... Хлеб от Эреза не может быть невкусным!

Для теста:
3-4 стакана* хлебной муки
3/4 ч. л. разрыхлителя
20 г свежих дрожжей
3/4 ч. л. соли
1 3/4 стакана козьего йогурта

Для начинки:
200 г сыра кашкавал
1 стакан тонко нарезанных перьев зеленого лука

* Емкость стакана - 240-250 мл

Для начала я попробовала сделать хлеб из половины продуктов. В начинке часть лука заменила свежей петрушкой и укропом. Использовала свежие гранулированные дрожжи. Добавила также четверть чайной ложки сахара. Единственное, что забыла сделать, - заблаговременно нагреть духовку. Включила не за час до выпечки, а минут за 20, поэтому опытная партия (мелкое фото внизу)получилась чуть бледнее.

1. Примерно за час до выпечки нагреть духовку до 250 градусов (это важно!). В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты для теста - 3 стакана муки (которую я всегда просеиваю), раскрошенные дрожжи, разрыхлитель и соль. Влить йогурт и начать вымешивать - сначала на низкой скорости, затем на высокой. Не выключая миксер, подсыпать муку по мере необходимости. Месить до образования эластичного теста.

2. Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой и оставить примерно на час, чтобы тесто подошло.

3. Приготовить начинку: натереть сыр на крупной терке и перемешать с луком (и зеленью). Можно использовать другой сыр, но кашкавал, конечно, изумительно подходит для такой выпечки.

4. Обмять подошедшее тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности, слегка вымесить и разделить на 8 равных частей. Эрез дает им подойти, а затем раскатывает каждую в круглый лист диаметром примерно 15 см, раскладывает начинку - в центр каждого листа по полной столовой ложке, затем формует: начинку накрывает тестом, чтобы получился полукруг, защипывает края, каждую лепешку прижимает ладонью и отправляет в духовку.


Тут я отступила от технологии Эреза: сделала по старинке, видимо, привычка сработала, - кусочки теста подкатала в шарик, каждый шарик раскатала в небольшой круглый лист, положила начинку, сформовала полукруглую лепешку, защипала края. Выложила на противень, застеленный пекарской бумагой, слегка сплющила каждую лепешку ладонью, накрыла влажным полотенцем и оставила минут на 20-30, чтобы тесто подошло вторично.

Еще одно маленькое отступление: перед выпечкой смазала лепешки желтком, растертым с водой, посыпала кунжутом, чернушкой и тертым сыром.

Когда пекла этот хлеб второй раз, духовку включила вовремя, и это действительно очень важно. Наваяла и лепешек, и пирожков (таких, как на первом снимке, сыром не посыпала). Минут через десять меня позвал на кухню прекрасный аромат горячего, изрядно зарумяненного хлеба и сыра. Все было готово к завтраку. Приятного аппетита!

UPD. В комментах сообщают, что козий йогурт и сыр кашкавал можно приобрести в "Азбуке вкуса" и в "Перекрестке" (Москва, Санкт-Петербург).

Comments

[zmoj.livejournal.com]

Лара, из такого же теста, только без дрожжей, с добавлением масла и яйца постоянно делаю хачапури.
Вкусно получается:)
http://zmoj.livejournal.com/59138.html
Надо будет твои булочки попробовать:)

[iva-no-va.livejournal.com]

дадада! и я хачапури! только нет у нас козьего йогурта - готовлю из обычного, но только натурального. или закисляю молоко сметаной - получается мацони.
а вы в хачапури в начинку что кладете?

[i-lara.livejournal.com]

Юрочка, тесто-то тут другое. Ни тебе яиц, ни масла, ни молока. Но - дрожжи :)
Я видела твой рецепт, помню о хачапури :)

хачапури

[tanuseg.livejournal.com]

я делала вчера хачапури по вашему рецепту... тесто вкусное, начинка тоже хороша очень, но как раскатать тонко все это сооружение? середина лепешки толстая, хоть убейся :( в том месте, где собирается весь мешочек...

[morrigath.livejournal.com]

блин, до чего же круто!:))

только где в славном городе Москве брать свежий козий йогурт?(((( два мира - два детства, как говорится...

[i-lara.livejournal.com]

Ниже в комментах прочитала, что есть в "Азбуке вкуса". Проверь :)

[djoi.livejournal.com]

хм,где бы теперь достать козий йогурт,но постараюсь найти,я так люблю ваш хлеб)уже все рецепты ваши попробовала хлебные)

т.е. 10 минут в духовке и все готово?

[i-lara.livejournal.com]

У меня буквально за 10 минут были готовы - когда духовка была включена на 250 градусов минимум за час до начала выпечки. Но духовки у всех разные.

[ssweett.livejournal.com]

эх, где б еще в Сибири козьего йогурта взять :(

[anugina.livejournal.com]

купить козьего молока и заквасить :)

[elygreen.livejournal.com]

Можно вопрос от человека с дрожжами не очень дружащего ? Чем отличаются сухие дрожжи от свежих ? А то я до сих пор только сухими пользовался.
Ну и чтобы дважды не вставать - что такое хлебная мука ?

[i-lara.livejournal.com]

Я тоже иногда пользуюсь сухими дрожжами. Хотя правильнее для здоровья - свежие. Сухие обычно сразу смешивают с мукой, перед тем как добавлять жидкие компоненты (молоко, воду, масло).
Свежие предварительно расстаивают, разведя в небольшом к-ве теплой воды с добавлением сахара. Эту опару потом добавляют в миску с мукой и остальными компонентами.
Хлебную муку получают из сильной пшеницы, которая богата глютеном - белком, присутствие которого обеспечивает эластичность теста. Если у вас в продаже нет хлебной муки, выбирайте такую, которая содержит достаточно глютена.

[spacya.livejournal.com]

у всех одна проблема - козий йогрут:)
а еще и не знаю где взять сыр кашкавал:(

[salamuna.livejournal.com]

мне тоже не понятно, так как в переводе с молдавского кашкавал и есть сыр:)

[ladysterva.livejournal.com]

да-да. У меня теже вопросы.

[i-lara.livejournal.com]

Выше в комментах - кашкавал. В принципе его можно заменить другим сыром.

[miranda-north.livejournal.com]

А у нас есть козий йогурт! Я его часто покупаю, а также овечий йогурт и козий сыр.
Вот только не знаю, что за сыр кашкавал?

[i-lara.livejournal.com]

Немного о кашкавале.

[masheta.livejournal.com]

очень аппетитно :)

козий йогурт продается в Азбуке Вкуса (Мск), но я не поняла сколько грамм его нужно?

... и насчет муки, есть ли адекватная замена или надо искать?

очень хочу испечь, спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

1 3/4 стакана козьего йогурта.
Ищите пшеничную муку с высоким содержанием глютена (клейковины) - такую, из которой вы обычно печете хлеб.

[iva-no-va.livejournal.com]

ларуш - сглатывая слюну - я спать поползла - тока ответь - можно ведь из обычного йогурта сделать? и дрожжи у нас в основном сухие - свежих практически нет. как думаешь?

[i-lara.livejournal.com]

Ты, наверное, уже спишь. Как проснешься, приступай :) Можно, можно из обычного йогурта, только надо иметь в виду, что это не греческий, в котором ложка стоит, а более жидкий. Сухие дрожжи вполне допустимы - если не считать, что их подвергают химической обработке. Я начинаю переходить на свежие :)

[i-l-a-n-k-a.livejournal.com]

Привет,Лара. Можно обратиться с вопросом? Какой у тебя миксер? Я ищу сейчас что-нибусь для взбивания/мешания,никак определиться не могу. А у тебя такие результаты шикарные,потому и обращаюсь :)).Спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

У меня Кенвуд, но если бы покупала сейчас, то без колебаний выбрала бы Китченэйд.

[nepripeva.livejournal.com]

слушай, а для чего сочетание разрыхрытеля и дрожжей? они не поругатся?

[i-lara.livejournal.com]

Они не ругаются. Я обязательно отвечу на этот вопрос - но чуть позже. Хочется все же получить информацию практически из первых рук. Как сказал мне один знакомый профи, в работе с дрожжами появилось немало нового.

[73svetlana.livejournal.com]

Ларочка, как всегда на высшем уровне!!!:)))
Спасибо за чудесный рецепт!!!:)))
ПС. Скажи, т.е. ты через 10минут их вынула?

[i-lara.livejournal.com]

Именно так. Духовка была очень горячей. И включила я ее заблаговременно. Но духовки у всех разные, так что мое время - лишь ориентир.

[oikumenia.livejournal.com]

Красивые! На румяные пирожки похожи! С сыром все понятно, вряд ли найду, а уж йогурта точно нет. Ничего, бум заменять :)
А вот в который раз встречаю слово "чернушка" - это что?

[i-lara.livejournal.com]

Чернушка - это пряность, на фотках хорошо видна: маленькие черные зернышки. Используется и как пряность, и как элемент оформления салатов и выпечки.

[albina73.livejournal.com]

Ларочка, вы мой вдохновитель порой :)
Я кроме теста-утопленник никакого другого ранее не делала. А теперь непременно хочу испечь такой вот хлеб, к тому же если козий сыр можно заменить (боюсь что не найду такой).

[i-lara.livejournal.com]

Сыр как раз не козий, это йогурт козий :)
Говорят, утопленное тесто очень даже неплохое. Я-о как раз его ни разу не делала.

[paloma-jam.livejournal.com]

А мне кажется, что главное даже не буква рецепта :) нет, ну то есть важно, конечно, но все же главное интерпретация - вот я и синтерпертирую с хачапурным сыром или сулугуни :) а тесто на мацони сделаю :) Правда же хорошо получится? :))
Лара, честное слово, просто не могу спокойно смотреть на твои фото, особенно выпечки, просто вдохновительные фото!

К слову сказать, как ты думаешь, от чего может кислить тесто на кисломолочное продукте? Я периодически делаю тесто то на сметане, то на кефире, то на мцони. И все вроде одинаково, но иногда все отлично, а иногда кислит....Не могу причин никак выяснить...

[i-lara.livejournal.com]

Я бы сказала, важна не столько буква, сколько дух :) Хотя кондитеры считают, что и буква, то бишь пропорции компонентов, очень важны. Поэтому все удачные импровизации основаны на понимании взаимосвязи ингредиентов и реакций, происходящих при их взаимодействии и под влиянием определенных температур.
О кислинке - ты сама ответила на свой вопрос. Если продукт очень кислый, это отражается и на вкусе теста. Особенно грешит этим тесто на кефире, ИМХО.Поэтому вместо кефира я всегда использую местный аналог - ривьон, в котором кислая нотка очень слабая. С мацони я никогда не работала.

[ra-taui.livejournal.com]

Скажите, пожалуйста, Лара, зачем нужен разрыхлитель в дрожжевом тесте? Я читала, что сода регулирует кислотность теста.
В эти выходные тоже делала булки из дрожжевого теста на кефире (200 мл воды плюс 300 мл кефира), добавив два яйца на килограмм муки и три ложки подсолнечного масла в конце замеса. Опару делала с мукой. Тесто получилось липкое, потому по Вашему совету положила его в холодильник после подхода, но при выпечке хорошо поднимается, с сыром и другой твердой начинкой хорошо. Кислого вкуса не замечено, напоминает каравай белого хлеба, который в Питере когда-то продавали.

[i-lara.livejournal.com]

Вы знаете, готового ответа по поводу разрыхлителя у меня пока нет. Есть разные гипотезы, но не знаю, насколько они верны, поэтому пока воздержусь. Одна из них - добавление разрыхлителя способствует тому, что тесто не так быстро черствеет.
Эрезу Комаровски я верю - он профи и свое дело знает. Результат же меня порадовал - и моих близких тоже, я пекла этот хлеб уже 3 раза :)

Большое спасибо!

[paloma-jam.livejournal.com]

Ларочка, очень хочу поблагодарить за рецепт теста. Я без сыра, я брала рецепт именно теста. Второй день повторяю на бис. Вчера одну порцию, сегодня двойную. Очень вкусно. Я брала две трети объема мацони, треть объема молока. Вкусно очень!..
А сыром потом уже готовые посыпала и разогрела в духовке, оч душевно. Ларочка, спасибо!

У меня еще хлеб обезъяний очереди дожидается..Доберусь я до него обязательно.

Re: Большое спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Вот и я бисировала :) И потом снова повторила. Потому что это было хорошо!

[marijata.livejournal.com]

ой как вкусно)

[i-lara.livejournal.com]

Попробовали испечь?

[ugunchenok.livejournal.com]

я собралась и сделала - http://ugunchenok.livejournal.com/324353.html =), правда у меня скорее получилась вариация на тему.
Вместо козьего йогурта взяла обычный йогурт без сахара, и сыр был Российский
Вкусно =) но у меня вышло немного суховато =(

[i-lara.livejournal.com]

Лепешки должны быть очень сочными - за счет начинки. Сейчас попробую зайти по ссылке, сразу не удалось.

ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЙОГУРТЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

[elena shunko (from livejournal.com)]

разрыхлитель - is it the same as baking powder or baking soda? Thanks.

Re: ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЙОГУРТЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

[i-lara.livejournal.com]

Да, это то, что по-английски называется baking powder.
Это не baking soda.

[ne-zoloto.livejournal.com]

Большое спасибо! Я вчера сделала и получилось! Быстро, вкусно, исчезло вмиг :))) Был лук-порей вместо зеленого, прекрасно)

[i-lara.livejournal.com]

Порей - замечательный лук, все в порядке :)