Хлеб от Эреза

[i_lara]

ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА ЙОГУРТЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

Эрез Коморовски (Комаровски), создатель сети пекарен и бренда "Лехем Эрез", удалился от дел обосновался в прекрасной тихой Галилее, открыл небольшой ресторанчик, разводит овощи, изобретает новые блюда из натуральных продуктов и конечно же печет хлеб.
Тесто для этого хлеба, больше похожего с виду на кальцоне, замешано на козьем йогурте. Никакой воды, никакой опары. Ни яиц, ни масла, ни молока. Просто замесить, дать тесту подняться - и печь. Мягкое, пухлое тесто, ароматная начинка из горячего сыра и зелени, запекшаяся сырная корочка... Хлеб от Эреза не может быть невкусным!

Для теста:
3-4 стакана* хлебной муки
3/4 ч. л. разрыхлителя
20 г свежих дрожжей
3/4 ч. л. соли
1 3/4 стакана козьего йогурта

Для начинки:
200 г сыра кашкавал
1 стакан тонко нарезанных перьев зеленого лука

* Емкость стакана - 240-250 мл

Для начала я попробовала сделать хлеб из половины продуктов. В начинке часть лука заменила свежей петрушкой и укропом. Использовала свежие гранулированные дрожжи. Добавила также четверть чайной ложки сахара. Единственное, что забыла сделать, - заблаговременно нагреть духовку. Включила не за час до выпечки, а минут за 20, поэтому опытная партия (мелкое фото внизу)получилась чуть бледнее.

1. Примерно за час до выпечки нагреть духовку до 250 градусов (это важно!). В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты для теста - 3 стакана муки (которую я всегда просеиваю), раскрошенные дрожжи, разрыхлитель и соль. Влить йогурт и начать вымешивать - сначала на низкой скорости, затем на высокой. Не выключая миксер, подсыпать муку по мере необходимости. Месить до образования эластичного теста.

2. Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой и оставить примерно на час, чтобы тесто подошло.

3. Приготовить начинку: натереть сыр на крупной терке и перемешать с луком (и зеленью). Можно использовать другой сыр, но кашкавал, конечно, изумительно подходит для такой выпечки.

4. Обмять подошедшее тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности, слегка вымесить и разделить на 8 равных частей. Эрез дает им подойти, а затем раскатывает каждую в круглый лист диаметром примерно 15 см, раскладывает начинку - в центр каждого листа по полной столовой ложке, затем формует: начинку накрывает тестом, чтобы получился полукруг, защипывает края, каждую лепешку прижимает ладонью и отправляет в духовку.


Тут я отступила от технологии Эреза: сделала по старинке, видимо, привычка сработала, - кусочки теста подкатала в шарик, каждый шарик раскатала в небольшой круглый лист, положила начинку, сформовала полукруглую лепешку, защипала края. Выложила на противень, застеленный пекарской бумагой, слегка сплющила каждую лепешку ладонью, накрыла влажным полотенцем и оставила минут на 20-30, чтобы тесто подошло вторично.

Еще одно маленькое отступление: перед выпечкой смазала лепешки желтком, растертым с водой, посыпала кунжутом, чернушкой и тертым сыром.

Когда пекла этот хлеб второй раз, духовку включила вовремя, и это действительно очень важно. Наваяла и лепешек, и пирожков (таких, как на первом снимке, сыром не посыпала). Минут через десять меня позвал на кухню прекрасный аромат горячего, изрядно зарумяненного хлеба и сыра. Все было готово к завтраку. Приятного аппетита!

UPD. В комментах сообщают, что козий йогурт и сыр кашкавал можно приобрести в "Азбуке вкуса" и в "Перекрестке" (Москва, Санкт-Петербург).

Comments

[ugunchenok.livejournal.com]

я собралась и сделала - http://ugunchenok.livejournal.com/324353.html =), правда у меня скорее получилась вариация на тему.
Вместо козьего йогурта взяла обычный йогурт без сахара, и сыр был Российский
Вкусно =) но у меня вышло немного суховато =(

[i-lara.livejournal.com]

Лепешки должны быть очень сочными - за счет начинки. Сейчас попробую зайти по ссылке, сразу не удалось.

[ugunchenok.livejournal.com]

если за счет начинки, то видимо дело в сыре, в след.раз попробую с другим

[i-lara.livejournal.com]

Bидимо, "Российский" не совсем подходит. Но есть и еще одна причина: как мне кажется (судя по волнистой поверхности на фотках), тесто не вымешено как следует. Если месите руками, то после того как тесто уже сформовалось в ком, надо очень энергично месить еще минут 10. Если в миксере, то тоже не сразу выключайте, когда оно собирается комом - надо еще вымешивать как минимум 5 минут. В крайнем случае вынуть из чаши и вымесить на присыпанной мукой столешнице или доске, а потом вернуть в чашу или в миску и дать подойти. Тесто получится более нежным, мягким и не будет казаться сухим.

[ugunchenok.livejournal.com]

волнистая поверхность - это сыр, он вот так поплавился. Но про вымешивание я тоже учту , спасибо =)

[i-lara.livejournal.com]

Ага, вот оно что! У меня он пузырился и запекался :) Разглядывала, но не поняла, в чем дело :)