i_lara: (Default)
i_lara ([personal profile] i_lara) wrote2009-03-31 09:20 am

Простая кухня

БАРАБУНЬЯ С ЙОГУРТОВЫМ СОУСОМ

Эта рыба хорошо знакома одесситам. Популярна она и у наших берегов, в Средиземноморье. Продается свежей и замороженной, целехонькой и разделанной на филе. "Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима", отсюда происходит и второе русское название барабульки - султанка", - пишет в своей книге "Вкусные рыбы Израиля" доктор биологии ихтиолог Александр Черницкий, известный в ЖЖ как [info]achernitsky

Об этой полезной и невероятно увлекательной книге я рассказывала здесь. Разошлась она мгновенно, и сейчас в издательстве "Исрадон" готовится к выходу в свет второе, дополненное издание. Поговаривают, что предисловие к нему написал сам Михаил Генделев, поэт и гурман, основатель "Общества чистых тарелок", ז"ל.  
Если вы не успели к первой раздаче "Вкусных рыб", следите за рекламой, чтобы не проморгать второе издание :) 

Но вернемся к барабунье (барабульке, султанке).
Готовить  эту рыбку очень просто. А проще и, кажется, вкуснее всего - посолить, поперчить и бесхитростно пожарить до хруста в оливковом или растительном масле. Можно предварительно обвалять барабунью в панировке из муки, соли и перца. Для разнообразия попробуйте заменить обычную муку кукурузной.
 
Иногда я специально готовлю к рыбе йогуртовый соус. Тоже очень простой. Пропорции компонентов - на ваш вкус. Состав: баночка натурального йогурта, натертый на терке небольшой огурец, толченый зубчик чеснока, рубленая свежая зелень (укроп или петрушка), немного оливкового масла, соль и перец. Все это тщательно перемешать, дать настояться в холодильнике минимум полчаса и подать к горячей рыбе: создается необычный и освежающий контраст, особенно приятный летом.

Фото старое, из моего архива, очень некогда сейчас фотографировать. И вообще рецепты накопились, а вот время - уносится безжалостно. Не успеваю, кажется, ничего... 


[identity profile] iva-no-va.livejournal.com 2009-03-31 06:32 am (UTC)(link)
соус - греческий - называется tzatziki - мы без него не садимся за стол - ооооочь вкусный - и к рыбе полезный и просто с лепешками...

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:03 am (UTC)(link)
Да-да, это, безусловно, аналог цацики - но для цацики я огурцы не натираю.

[identity profile] ikel89.livejournal.com 2009-03-31 09:31 am (UTC)(link)
а греческий вариант все же с огурцами в классике)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 09:53 am (UTC)(link)
А разве кто-то спорит?
Огурцы для цацики не натираю, а режу кубиками.
Edited 2009-03-31 09:54 (UTC)

[identity profile] ikel89.livejournal.com 2009-03-31 10:10 am (UTC)(link)
нет-нет, я не спорю) это было скорее мечтательным выдохом)
Кубиками? как любопытно) наверное, так чуть больше на салат похоже, не на соус?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 11:10 am (UTC)(link)
тыцните по ссылке "цацики" во втором комменте - там все очень подробно :)

[identity profile] yaniky.livejournal.com 2009-03-31 06:44 am (UTC)(link)
ой, возьмите дегустатором...а? запростотак....за еду так скать
я буду все чессна-чессна, подробно-подробно описывать :)))

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:03 am (UTC)(link)
Да запросто :)

[identity profile] sorokovna.livejournal.com 2009-03-31 06:48 am (UTC)(link)
Лара, ну вот откуда ты все знаешь?
я буквально пару дней назад увидела ее у нас в продаже - первый раз и конечно же купила-)
и собиралась сделать - и тут твой пост-)))
и приправу для tzatziki с Кипра привезла-)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:04 am (UTC)(link)
Я ужасно проницательна :))

[identity profile] achernitsky.livejournal.com 2009-03-31 07:02 am (UTC)(link)
Написал, написал мне Миша ז''ל предисловие. Вот сейчас траурную рамку в макет вставляем.

А Мишин текст здесь у меня выложен:http://achernitsky.livejournal.com/12534.html#cutid1

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:07 am (UTC)(link)
Я не хотела без твоего разрешения цитировать, а разрешения спрашивать было некогда :(
Проапдейтить пост?
Т.е., могу, наверное, ссылку поставить на твой журнал, правда?

[identity profile] achernitsky.livejournal.com 2009-03-31 07:47 am (UTC)(link)
Да как хочешь. А тебе сама рыба понравилась? Я пару раз пробовал - не впечатлило.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:57 am (UTC)(link)
Уже :) Сделала кликабельным слово "предисловие".
Жареная - очень нравится.
Запеченная не впечатлила совсем.

[identity profile] marianna-krim.livejournal.com 2009-03-31 07:05 am (UTC)(link)
Спасибо! Попробуем на выходные!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:08 am (UTC)(link)
Деликатес от султана Ибрагима :)

[identity profile] girka-street.livejournal.com 2009-03-31 07:11 am (UTC)(link)
Ларочка, ура! Мы так и жарим рыбку, а вот соус почему-то не делаем. Будем исправляться.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 07:18 am (UTC)(link)
Вам-то - обязательно с соусом надо попробовать. Это по-нашему, по-средиземноморски :)

[identity profile] marg-f.livejournal.com 2009-03-31 09:53 am (UTC)(link)
Вот до нас ни одна шаланда, полная кефали и барабульки, не доходит...:(
Только на картинках, только на картинках!
Обидно.
А вот соус знаком, но никогда к рыбе не подавала! хорошая идея, спасибо, Лара!:)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 09:57 am (UTC)(link)
Соус подойдет и к треске, например, и к хеку. И просто как дип - с сухариками или хлебными палочками. Очень вкусно. Летом это вообще спасение :)

[identity profile] miroshka.livejournal.com 2009-03-31 09:55 am (UTC)(link)
Image (http://farm4.static.flickr.com/3172/2933999496_4559b57c2d_o.jpg)не знаю, как во всей Греции, а на Родосе ее звали немного иначе: барбуния, так что доктор Черницкий возможно упрощает. :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 10:02 am (UTC)(link)
У нас тоже кое-где произносят "барбунья", но это лишь фонетический вариант.

[identity profile] astrotante.livejournal.com 2009-03-31 11:14 am (UTC)(link)
Engl: Red mullet; Bulg: Barbunja; Rom: Barbun; Russ: Sultanka; Turk: Barbunya; Ukr: Barabulya;-)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 11:15 am (UTC)(link)
Что и требовалось доказать :)

[identity profile] paloma-jam.livejournal.com 2009-03-31 10:09 am (UTC)(link)
Название какое веселое :))) Жалко не водится здесь. Я про соус записала себе, надо попробовать..Мне фото нравится, я заметила что все фото такие какие-то как будто солнечные :)))

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 11:17 am (UTC)(link)
Всегда фотографирую только при свете солнца. И это чувствуется :)

[identity profile] hopm.livejournal.com 2009-03-31 10:59 am (UTC)(link)
А я их как карасей в сметане навострился делать.
Весьма.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 11:14 am (UTC)(link)
Когда этот пост писала, с тоской вспоминала как раз карасей :) Папа привозил целые ведра с рыбалки, сам их чистил. И потом их жарили. И мы с братом обожали хрустеть карасиными зажаренными хвостиками...
Так, значит, в сметане? Хорошо :)

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-03-31 11:01 am (UTC)(link)
Прошу прощения, но я хочу задать странный вопрос :) Чем в рецептах с барабулькой, можно заменить барабульку? Я имею в виду другую рыбу. У Джейми Оливера есть отличный рецепт барабульки, что-то там с хлебными крошками, вялеными помидорами и кедровыми орешками. Вкусно...Но! Сколько же в ней костей! Есть ее, как мне показалось одно мучение. Может ее как то особенно чистить надо? Или я просто такая привиреда?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-03-31 11:19 am (UTC)(link)
С хлебными крошками, помидорами и кедровыми орешками совсем не обязательно готовить барабульку. Выбирайте свою любимую некостлявую рыбу, и будет вам щасте :)

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-04-01 04:08 am (UTC)(link)
Так там фишка в том, что рыбу всем этим добром начинить нужно и блюдо получается порционное, аккуратненькое, с большим колличеством начинки, все пропитанное ароматами. Вот я и спрашиваю, может есть на свете некрупная такая, вкусная рыбка без косточек :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-01 02:24 pm (UTC)(link)
Мелкая рыбешка, как правило, костлява. Возможно, подойдет скумбрия. Но правильнее поступить так: отправиться в рыбные места, присмотреть рыбку нужных размеров и проконсультироваться с рыбником по поводу костей.

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-04-02 05:45 am (UTC)(link)
Я в Новосибирске живу, у нас рыбные места не правильные. И я боюсь рыбников правильных у нас тоже нет :) Но, вообще, спасибо за совет. Вдруг да попадется.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-02 05:52 am (UTC)(link)
Давным-давно я жила в Академгородке. Целых 5 лет. До сих пор очень его люблю.
А рыбу мы тогда вообще не ели. Зато ташкентские дыни там на рынке были просто обалденные. Никогда и нигде больше таких не ела.

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-04-03 05:38 am (UTC)(link)
Да вы что?! Так я тоже из Академгородка. Надо же, как тесен мир :) Вы, наверное, в универе учились?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-03 08:04 am (UTC)(link)
Да. 5 лет в универе.

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-04-07 03:16 am (UTC)(link)
Понятно. Сразу почувствовала в вас что - то родное :) Я сама там не училась, я в академгородок замуж вышла :)
Но у меня муж универовский и почти все друзья - знакомые.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-07 04:02 am (UTC)(link)
Замуж в городок - это славно :)
Городок и универ накладывают свой отпечаток. Когда-то там вообще была уникальная атмосфера. И люди там были особенные.

[identity profile] jaskinava.livejournal.com 2009-04-07 09:07 am (UTC)(link)
В общем, да, акедемовский народ и сейчас можно узнать в толпе :)
Но все конечно меняется. И люди и сам Академ, лес вырубают - строят элитное жилье.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-07 03:37 pm (UTC)(link)
Было бы странно, если бы не менялось. Лесов жаль... там ведь всегда такой воздух был -чистейший, звенящий... дышалось легко. С другой стороны, население наверняка выросло, а с жилфондом в городке всегда было туго.

[identity profile] elektra-77.livejournal.com 2009-04-04 12:30 pm (UTC)(link)
Замечательный рецепт.
Потом, если можете, предупредите нас о времени начала продаж книги, пожалуйста.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2009-04-04 01:25 pm (UTC)(link)
Непременно сообщу :)