Чайный стол

[i_lara]

ПОРЦИОННЫЕ КЕКСЫ  "ФИНАНСЬЕР" С КОФЕЙНЫМ АРОМАТОМ

Французская классика, изысканная и слегка обновленная 

Продукты (примерно на 25 маленьких кексов):
1/2 стакана (45 г) мелко смолотого миндаля
1/2 стакана + 1 ст. л. муки (95 г)
1 1/2 стакана** (170 г) сахарной пудры
2 ч. л. тертой апельсиновой цедры
1 1/2 ч. л. (5 г) порошка растворимого кофе*  
4 белка (120 г)
140 г сливочного масла

1. Положить в миску молотый миндаль, муку, сахарную пудру, цедру, порошок растворимого кофе и перемешать деревянной ложкой. Добавить сырые белки и перемешать до образования однородной массы.

2. Сливочное масло растопить и держать на огне еще примерно 5 минут, чтобы цвет стал светло-коричневым. Обязательно следить, чтобы масло не сгорело (хотя опытные кондитеры называют процесс именно "сжиганием масла" - доводят до такой степени, что масло начинает слегка гореть и приобретает специфический аромат и привкус - как утвержают профи, ореховый). Через ситечко влить масло в миску с готовой смесью и перемешать до однородной консистенции. Дать постоять несколько минут.

3. Накрыть миску пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа. За 10 - 15 минут до начала выпечки включить духовку и нагреть ее до 180 градусов.

4. Готовую массу высаживать в небольшие формочки для маффинов (это удобно делать с помощью кондитерского мешка, но можно и ложкой), наполняя их на 3/4 объема. Выпекать около 20 минут - кексы должны уплотниться, но пружинить при прикосновении. Вынуть из духовки и полностью остудить.

Заметки на полях. Как недавно выяснилось, существует специальная форма для выпечки "финансьер", но за неимением оной пришлось использовать противень для печенья "Мадлен". Поэтому кексы приобрели слегка ракушечный вид, и, хотя традиционные "финансьеры" выглядят иначе, мне показалось, что пухлость и ракушечная спинка им к лицу :)
Противень рассчитан на 9 штук - полпорции теста на это количество многовато. Пришлось до отказа наполнить выемки тестом, как и тогда, когда пекла "мадленки". Ну и поскольку в каждой выемке теста было больше нормы, время выпечки увеличилось.
 
*Не будучи большим поклонником кофейной выпечки, заменила кофе порошком какао. ** Уменьшила, кстати, порцию сахарной пудры.
 
Для гарантии пеките кексы в бумажных манжетках или в силиконовых формочках. Масса, которая получается после всех необходимых манипуляций, вязкая, блестящая, гладкая. Именно так и должно быть. Если есть кондитерский мешок (с обычной гладкой насадкой) - воспользуйтесь им для заполнения формочек. Дайте кексам полностью остыть, перед тем как извлекать и подавать на стол.
Это необычайно вкусно, за что спасибо Дане Штайнвол, автору обновленной версии рецепта. 
Между прочим, если бы мне предложили  выбирать между "мадленками" и "финаньсер", я без колебаний выбрала бы последние... 

Comments

[mama-coshka.livejournal.com]

А можно масло заменить сметаной? А то очень калорийно получается.:)

[i-lara.livejournal.com]

Если масло заменить сметаной, получатся уже другие кексики... :)

[done-l.livejournal.com]

вот я тоже хотела спросить про масло(

[u-1iss.livejournal.com]

Ты меня ставишь перед совершенно невыносимым выбором! Их такое количество, они настолько красивые, что нестерпимо хочется попробовать испечь каждый! А я еще даже до половины не добралась.

[i-lara.livejournal.com]

Да я и сама всегда перед выбором: повторять ли что-то из уже опробованного и одобренного, взяться ли за новое - из любопытства...
Когда были испечены финансьерки, пришел папа... И уж если он выразил интерес и попросил еще... я была просто сражена! :)

[karina-yem.livejournal.com]

ой какая симпатяшка!!!! И цвет какой радостный!)))

[i-lara.livejournal.com]

Ага, они такие... спасибо! :)

[ranja.livejournal.com]

очень элегантно

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо... могло быть элегантнее, если - по правилам - заполнять выемки не полностью, испечь первую партию, вымыть и просушить форму, а потом снова наполнить и снова в духовку... Но у кого ж есть терпение на все эти манипуляции?

[lara-berlinka.livejournal.com]

Ларочка, приготовила в выходные очень много блюд по твоим рецептам! Два рыбных блюда - в соусе из йогурта, и еще один, тоже с очень вкусным соусом. Салат, который очень подошел к рыбным блюдам... Все в восхищении, привет тебе и огромное спасибо от моих детей! Особенное "СПАСИБО!!!" от сына, потому что это его день рождения был, а в ресторан он не захотел - "мама, ты лучше готовишь, чем в любом ресторане!"
Еще много рецептов с шоколадом (сын очень любит торты из шоколада, да любые блюда с ним, и марципан еще любит - я как-то пекла ему на день рождения круассаны из собственноручно приготовленного теста с двумя начинками - с марципаном, и с шоколадной начинкой):)
Сегодня продолжу то, что не успела :)

СПАСИБО!!! :):*)

[i-lara.livejournal.com]

Ларочка, сынулю - с прошедшим Днем варенья, пусть побольше радует тебя и пусть будет счастлив! :)
Очень рада, что пригодились рецепты для праздничного стола. И правда, ресторан - не всегда лучшая альтернатива домашнему застолью.
А до круассанов никак руки не дойдут, хотя давно хочется сотворить с разными начинками и просто "без ничего"...

[markizeta.livejournal.com]

Спасибо, рецепт прелестный и изящный(как всегда). Уточни, пожалуйста, надо ли взбивать белки,- по логике мне кажется, что надо, но до какой пены - плотной или легкой?
P.S. Известно ли что-нибудь о происхождении названия, звучит весьма загадочно, есть ли связь со словом "финансы"?

[i-lara.livejournal.com]

Стэллочка, а вот и нет! Белки взбивать НЕ НАДО: они перемешиваются с сухой смесью. Удивительно, но столь изысканные на вкус кексики не требуют особых усилий на стадии подготовки :)
Да, название явно связано с финансами или финансистами, но никаких деталей - в отличие от истории печенья "Мадлен" - обнаружить не удалось. Надо напрячь свою французскую подругу, пусть там порасспросит, идея! :)

[greenangelss.livejournal.com]

Великолепно. И рецепт и фот. Всё-таки тебе стоит согласиться вести рубрику.
Кстати. Я уже спрашивал, но ответ к сожалению пропустил... Могла бы ты сохранить и выложить свой журнал с помощью этого сервиса:
http://ljbook.com/
Ну или выслать мне пароль от твоего жж( естественно только для того что бы я сам сохранил твой жж. ни менять его ни делать записи я не буду).Моё мыло greenangelss@gmail.com

[i-lara.livejournal.com]

Привет! Спасибо за комплименты! :)
Представь мой ламерский кошмар, когда я да сохранила свой журнал по твоему совету, но потом не смогла обнаружить копию! Попробую снова, если не получится, напишу. Огромное спасибо за заботу! :)

[katheris.livejournal.com]

Ларочка, мадленки давно стали нашими любимцами. Не сомневаюсь, что и финансьерки займут свое достойное место. Особенно в рядах детей!
Вот закуплю миндаль - и в дело его, в дело...

[i-lara.livejournal.com]

Катюш, мне кажется, что и эти замечательные кексики вам понравятся. И взрослым ничуть не меньше, чем детям! :)
Если испечешь, поделись впечатлениями, ладно?

[allissa.livejournal.com]

Лар, а когда в рецептах указаны молотые орехи, это значит как мука по консистенции, или чтобы различались мелкие орешки?

[i-lara.livejournal.com]

В хорошем рецепте обязательно указывается степень помола орехов: мелко смолотые (почти мука), мелко нарезанные или крупно нарезанные, каленые или необжареные, бланшированые или нет. К сожалению, не все источники соблюдают этот принцип, поэтому приходится решать, какие орехи использовать :(

миндаль

[otepaa.livejournal.com]

лара, добрый день
скажите пожалуйста, вы миндаль чистите прежде чем превратить его в крошку или нет
спасибо

Re: миндаль

[i-lara.livejournal.com]

Обязательно! То есть я просто покупаю бланшированный миндаль - уже без кожицы. Но можно сделать это и самостоятельно: залить миндаль крутым кипятком, дать постоять, слить воду и перетереть миндаль в ладонях. Кожица должна сойти. Потом надо тщательно обсушить миндаль, а затем смолоть - очень мелко, почти в муку (для этого рецепта)

[love-n-happy.livejournal.com]

Лара, подскажите, как натереть цедру? Свежую или высушенную?

[i-lara.livejournal.com]

Только свежую! Цитрус желательно хорошо вымыть, поскрести, обдать кипятком, обсушить и потом, вооружившись мелкой острой теркой, натирать цедру - только окрашенную часть, потому что белая пленка горькая.

[prosvetj.livejournal.com]

Лара! Так нечестно! Как ты могла так меня заинтриговать?! Я вовсе не про кексы, я страшно интересуюсь - так в чем ты на балконе, а? В бикини или таки в розовом халате?!

...Учитывая, что я тебя никогда не видела и не представляю тебя ни в бикини, ни в халате - сама понимаешь, ответь срочно, а то помру:)))

[i-lara.livejournal.com]

В бикини, солнц, как есть в бикини! Никаких халатов, адова жара с самого утра.

[fridmaniushka.livejournal.com]

как Вы думаете, если сахар вообще не добавлять будет совсем плохо? А то все мне нравится в этом замечательном рецепте, только пудра сахарная мешает. Даже в уполовиненном количестве.

[i-lara.livejournal.com]

То есть полностью лишить их сахара?
Не стоит так обижать славные кексы :))

[janna57.livejournal.com]

Ларочка, а где берем тертую апельсиновую цедру, или как делаем?

[i-lara.livejournal.com]

Апельсин есть? Хорошенько вымыть и натереть кожицу на мелкой терке - стараться не затрагивать белую часть, она горьковатая.

Переживаю

[svetlo-va.livejournal.com]

Лара, в холодильнике стоит тесто, но я сильно переживаю, оно по консистенции, как майский мед, благоухает прекрасно, но как-то мало муки в рецепте, оно пропечется? Не будет густая и липкая сердцевинка?

Все нормально.

[svetlo-va.livejournal.com]

Получились! Невероятно нежные, но при этом тяжеленькие и сытные. Прекрасная хрустящая корочка и мягкое нутро. А ароматные какие! Правда они маленькие, я боялась, что б пропеклись, прочитала в интернетах историю их возникновения и посмотрела на их истинную форму - как плиточки золота, поэтому формы заполняла на 1/4. При чем в силиконовых формах они прекрасно подошли, а вот в железной в салфеточках - не так, салфетки натянули на себя масло из теста, наверное поэтому немного изменилась его структура.
Спасибо за прекрасный рецепт! Благодаря ему я открыла для себя кусочек истории:)
А вот что плохо в этом рецепте, так то, что этих кексиков СЛИШКОМ МАЛО! И они быстро закнчиваются:))

[kpuxitka.livejournal.com]

а...а если нет формочек? совсем-совсем нельзя заменить?или самой сделать из бумаги для выпения?
а то хочу сейчас сделать, а формочек нету(

[i-lara.livejournal.com]

Такие изделия выпекаются в формочках. В крайнем случае можно использовать бумажные манжетки. Вставить одну в другую.

[kpuxitka.livejournal.com]

нашла уже руководство как сделать их)
спасибо за рецепт)

[anastas1982.livejournal.com]

Очень вкусно и просто! Огромное спасибо и с наступающим Новым Годом! Всего самого лучшего!

[i-lara.livejournal.com]

С наступающим! Пусть будет все так, как хочется и мечтается. И пусть всегда удается выпечка :))

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Ларочка,
А ты формы в духовке разогреваешь перед тем, как наполнять или сразу заливаешь?

[i-lara.livejournal.com]

Сразу - но я в силиконовой пекла, ее нагревать заранее смысла нет.