Чайный стол

[i_lara]

ПОРЦИОННЫЕ КЕКСЫ  "ФИНАНСЬЕР" С КОФЕЙНЫМ АРОМАТОМ

Французская классика, изысканная и слегка обновленная 

Продукты (примерно на 25 маленьких кексов):
1/2 стакана (45 г) мелко смолотого миндаля
1/2 стакана + 1 ст. л. муки (95 г)
1 1/2 стакана** (170 г) сахарной пудры
2 ч. л. тертой апельсиновой цедры
1 1/2 ч. л. (5 г) порошка растворимого кофе*  
4 белка (120 г)
140 г сливочного масла

1. Положить в миску молотый миндаль, муку, сахарную пудру, цедру, порошок растворимого кофе и перемешать деревянной ложкой. Добавить сырые белки и перемешать до образования однородной массы.

2. Сливочное масло растопить и держать на огне еще примерно 5 минут, чтобы цвет стал светло-коричневым. Обязательно следить, чтобы масло не сгорело (хотя опытные кондитеры называют процесс именно "сжиганием масла" - доводят до такой степени, что масло начинает слегка гореть и приобретает специфический аромат и привкус - как утвержают профи, ореховый). Через ситечко влить масло в миску с готовой смесью и перемешать до однородной консистенции. Дать постоять несколько минут.

3. Накрыть миску пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа. За 10 - 15 минут до начала выпечки включить духовку и нагреть ее до 180 градусов.

4. Готовую массу высаживать в небольшие формочки для маффинов (это удобно делать с помощью кондитерского мешка, но можно и ложкой), наполняя их на 3/4 объема. Выпекать около 20 минут - кексы должны уплотниться, но пружинить при прикосновении. Вынуть из духовки и полностью остудить.

Заметки на полях. Как недавно выяснилось, существует специальная форма для выпечки "финансьер", но за неимением оной пришлось использовать противень для печенья "Мадлен". Поэтому кексы приобрели слегка ракушечный вид, и, хотя традиционные "финансьеры" выглядят иначе, мне показалось, что пухлость и ракушечная спинка им к лицу :)
Противень рассчитан на 9 штук - полпорции теста на это количество многовато. Пришлось до отказа наполнить выемки тестом, как и тогда, когда пекла "мадленки". Ну и поскольку в каждой выемке теста было больше нормы, время выпечки увеличилось.
 
*Не будучи большим поклонником кофейной выпечки, заменила кофе порошком какао. ** Уменьшила, кстати, порцию сахарной пудры.
 
Для гарантии пеките кексы в бумажных манжетках или в силиконовых формочках. Масса, которая получается после всех необходимых манипуляций, вязкая, блестящая, гладкая. Именно так и должно быть. Если есть кондитерский мешок (с обычной гладкой насадкой) - воспользуйтесь им для заполнения формочек. Дайте кексам полностью остыть, перед тем как извлекать и подавать на стол.
Это необычайно вкусно, за что спасибо Дане Штайнвол, автору обновленной версии рецепта. 
Между прочим, если бы мне предложили  выбирать между "мадленками" и "финаньсер", я без колебаний выбрала бы последние... 

Comments

Re: Все нормально.

[i-lara.livejournal.com]

Я ничего не могла поделать с утра: ЖЖ глючил, ничего не открывалось, все просто намертво зависло. Ушла, оставив висящую страницу. И вот вернулась, а тут у тебя все просто в шоколаде :))
Молодец!
И насчет формы в виде слиточков золота - истинная правда, я и пекла недавно в продолговатых манжетках, сверху полила шоколадным ганашем. Хотела даже прикупить силиконовую форму для таких вот кирпичиков, но не горит.
Очень рада, что тебе понравились финансьеры. У сухих и где-то алчных финансистов неплохой вкус, по-моему!

Re: Все нормально.

[svetlo-va.livejournal.com]

Лара, а вот еще по интернету гуляет рецепт где взбиваются яйца с пудрой, при чем не только белок, но и желток, не будут ли такие кексы пышнее или это не столь идентичный рецепт? Думала до выпечки еще сверху присыпать их в форме лепестками миндаля, в следующий раз нужно будет попробовать. И я как раз финансист:) Еще раз спасибо за рецепт.

Re: Все нормально.

[i-lara.livejournal.com]

Мало ли что гуляет в Сети :) Поверьте, это уже не финансьер. Я недавно закончила кондитерский курс у прекрасных преподавателей, которые где только не учились то есть не абы где, а в очень хороших заведениях). Основатель школы, Эстелла, - выпускница академии Le Cordon Bleu (и не только), и вся рецептура и технологии на курсе - классические. Хотя, конечно, более современные методики и десерты тоже входили в программу. Так вот, финансьерки (крошечные такие, всего на пару укусов) делают так, как в этом рецепте, то есть из сырых белков, которые не взбивают, а именно перемешивают с сахаром и так наз. invert sugar (вязкий продукт белого цвета), затем добавляют муку, молотый миндаль и на финише - "жженое" масло.
А подают эти крошечные "слиточки" с ванильным кремом и украшают свежей малиной или специальной такой итальянской вишней. Во как!

Re: Все нормально.

[svetlo-va.livejournal.com]

Здорово, а рецепт ванильного крема где бы взять? Я теперь серьезно подумываю купить силиконовые формочки слиточками.

Re: Все нормально.

[i-lara.livejournal.com]

Я завтра напишу. Очень похож на ванильный патисьер (кондитерский крем).