Субботние игры с тестом

[i_lara]

ТАРТ СО СЛИВОЙ И МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Классика есть классика. Нежное рассыпчатое тесто, чудесный крем и сочная кисло-сладкая слива. Но испеченный для разнообразия тарт с ароматными грушами оказался не менее восхитительным. И крем, и тесто можно приготовить накануне.

Сколько слив понадобится? Примерно 500 - 600 г .
Я сделала два небольших тарта диаметром 15 см каждый, один с грушами, другой со сливами.
С грушами, в отличие от слив, придется немного повозиться: сварить сироп, опустить в него очищенные груши, снять с огня и остудить под крышкой.
Фотки грушевого не успела сделать.

Для теста:
200 г муки 
2 ст. л. сахарной пудры
соль на кончике ножа
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ч. л. тертой лимонной цедры
желток
1 ч. л. ванильной эссенции 
2-3 ст. л. ледяной воды (если понадобится)

Этой порции теста должно хватить на один тарт диаметром 23-24 см.

Для крема:
150 г молотого миндаля
150 г сливочного масла комнатной температуры
130 г сахара
2 яйца
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. светлого рома, коньяка или бренди
20 г крахмала

Приготовить крем: масло и сахар перемешивать в миксере с насадкой-гитарой до образования пышной светлой массы (вначале на низкой скорости, потом увеличить до средней).
Не выключая миксер, постепенно всыпать молотый миндаль. Затем по одному добавлять яйца. Когда масса станет однородной, влить ванильную эссенцию, ром и перемешать. Добавить крахмал, снова перемешать.
До использования хранить крем в холодильнике. Его можно приготовить накануне.
Остатки крема поместите в герметичную коробочку или в пакетик из пищевой пленки и заморозьте. В замороженном виде миндальный крем может храниться от трех до четырех недель.

Тесто, как вы помните, готовим из охлажденных продуктов, в прохладном помещении.
Я пользуюсь комбайном (насадка - металлический нож). Просеянную муку перемешиваю с сахарной пудрой и солью, добавляю нарезанное кубиками очень холодное масло и включаю кнопку Puls. Когда в чаше образуется крошкообразная смесь, добавляю желток, ванильную эссенцию, цедру и снова перемешиваю.
Воду, если потребуется, лучше добавлять постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
Тесто перекладываю на припудренную мукой поверхность, обжимаю, чтобы придать форму шара, придавливаю ладонями, чтобы получился плоский диск, оборачиваю пищевой пленкой и отправляю в холодильник как минимум на час. Тесту необходим отдых и прохлада. И ни в коем случае нельзя лишать его этих благ.

Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатываем в круг толщиной примерно 3 - 4 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы. При раскатывании не злоупотребляйте мукой, иначе тесто получится жестким. Удобно раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги или пищевой пленки, а затем, навернув на скалку, аккуратно перенести в форму, распределить по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев и не растягивая.

Наколоть дно вилкой и отправить форму с тестом в морозильник на 10-15 минут. Излишки теста, выступающие за бортик, можно обрезать сразу или после того, как извлечете форму с тестом из морозилки.

Пока тесто отдыхает в морозилке, подготовьте сливы: вымойте, обсушите, разрежьте пополам и выньте косточки. Крупную сливу лучше разрезать на 4 части.

Форму с тестом на треть наполните миндальным кремом (удобно делать это с помощью кондитерского мешка), разровняйте. Ни в коем случае нельзя наполнять форму до краев: крем в духовке поднимается и может убежать на противень.
Сверху уложите подготовленные сливы, слегка вдавите их в крем.

Выпекайте тарт в духовке, предварительно нагретой до 160-170 градусов, примерно 45 - 50 минут (время ориентировочное): тесто должно пропечься, крем - подняться и уплотниться.
Дайте тарту постоять в форме минут 15, затем извлеките и охладите на решетке. 

Приятного аппетита!

 

Comments

[devuwka-vostoka.livejournal.com]

спасибо большое за рецепт. В Узбекистане сейчас как раз сезон слив)))

[shicka.livejournal.com]

Волшебный тарт совершенно!
Как же мне дождаться обеда??? :)

[lilloo.livejournal.com]

А что можно вместо молотого миндаля в крем положить? Или без вариантов?

[elechka-crimea.livejournal.com]

Ммм, как аппетитно...

[vredina-22.livejournal.com]

Лар, мне при чтении рецепта вплыло как-то само в голову волшебное слово "франжипан". Что это такое - не помню, мож оно имеет отношение к этому пирогу?))))) Какая-то ассоциация....

[larisik-larisa.livejournal.com]

Фотография очень красивая сразу бросилась печь, извиняюсь, но у меня негативный отзыв, миндаль не чувствуется, по-вкусу ничего особенного, крем остался мягким, это вообще на любителя.

[larisik-larisa.livejournal.com]

если крем должен быть пышным, надо было яйца отдельно с сахаром взбивать, а добавление по одному в мясляную смесь крем пышным не сделает, уж не знаю как вы взбивали, но следуя вашему рецепту никакой пышности не получается, 150 гр миндаля и 150 гр масла это уже далеко не пышно

[larisik-larisa.livejournal.com]

Ну ясное дело либо хвалить либо молчать

[larisik-larisa.livejournal.com]

Если вы даёте рецепт вы должны быть готовы объяснить почему не получилось, подозреваю что там и белки от желтков отделить надо было, наверняка французские кондитеры так и делают, что-то в последнее время израильтяне такими кулинарными советчиками по Франции стали. Ладно, больше ничего писать не буду, разве что когда будете во Франции хоть эклеры попробуйте, во всех хлебных магазинчиках продают, гарантирую разочаруетесь.

Кошерная кулинария.

[mir-usiya.livejournal.com]

Милая Лара!
Очень вкусно всё выглядит.
Если можно, напишите пож., можно ли использовать маргарин со вкусом масла в Ваших рецептах?

[damaskino.livejournal.com]

Лариса, ну очень понравился тарт! Я бы хотела уточнить, если в крем добавить фундук, конечный вкус намного проиграет? И если брать миндаль, то какой? Обжаренный или сырой? Спасибо.

[damaskino.livejournal.com]

Лара, спасибо за чудесный сливовый тарт! Я сделала с миндалем, сама перемолола в блендере. Очень вкусно.
Меня зовут Яна.

[tanekene.livejournal.com]

Лара, скажите пожалуйста, что вы делаете - дабы края теста не опадали внутрь? у меня это ооткровенная проблема....

[from-arh.livejournal.com]

спасибо вам большое за рецепты выпечки со сливами. кажется, я тоже стала ее больним поклонником. правда, мы живем не в солнечном израиле, а в пасмурной швеции, поэтому сливы у нас не круглогодично... Как вы думаете, а замореженные сливы (половинками) сильно хуже будут в выпечке?

[dipaku.livejournal.com]

Очень вкусный тарт, Лара, спасибо за рецепт. Обожаю песочное тесто в сочетание с фруктами, супер!

[nettle99999.livejournal.com]

потрясающе! мои гости урчали от удовольствия.

я думала что тортик сложный, но получилось хорошо. спасибо.

кстати, груши я вскипятила в сахарном сиропе. а может в сироп добавить алкоголь, или это будет перебор?

[offerma.livejournal.com]

Я вчера его сделала - отлично как всегда, по ходу 2 вопроса: как можно пересчитать граммы из этого рецепта в чашки и какого цвета должен быть корж (он у меня почти не подрумянился, хотя крем и сливы дошли до нужной кондиции, пекла 47 минут при 165 Ц)? Спасибо большое.

[parfenov-au.livejournal.com]

Спасибо вам большое за рецепт.
Первый раз делала пирог на таком креме, очень переживала что не поднимется, как-то странно было что масляный крем может подняться, а он так здорово вырос! :-)
Пока делала, обратила внимание, что цедра указана только в составе теста, в описании не указана, хотя думаю многие все равно ее добавили, так как многие готовят продукты заранее по списку:-)
У меня правда одно отличие от вашей картинки, у меня сильно зарумянилась основа, то есть получилась темно-золотистая корзинка, может быть такое из-за того что я добавила целое яйцо в тесто, а не только желтки? (делала двойной состав).

[olli-tants.livejournal.com]

Лара, хочу посоветоваться: задумала тарт со свежими ягодами (на даче - клубнично-малиново-смородиновое море)
* можно ли использовать твой рецепт теста (он самый лучший, на мой взляд) для выпечки основы?
* можно ли печь в стеклянной форме цельной форме? (спрашиваю потому, что боюсь - прилипнет корж, хотя, тесто с маслом, вроде, не должен)
Что скажешь?

[zipovna.livejournal.com]

спасибо! опробован и не раз - очень здоровский рецепт!

[sandal.livejournal.com]

затеяла печь ваш тарт. И оказвается неправильно прочла про тесто, масло наоборот начала согрела и смешивала тёплые продукты. :( А почему важно, чтобы всё было охлаждённым, чем чревата моя ошибка?
Тесто получилось странное, крошкообразность так и не ушла. Я постаралась обжать его руками в шар (хотя крошки отлетают) и отправила пока в холодильник. Есть ли шансы что из этого теста что-то получится или лучше сразу переделать? Какая должна быть текстура у теста в конце замеса?

[yellow-dance.livejournal.com]

Лара, спасибо большое за рецепт!
Правда я вместо большого тарта сделала маленькие корзиночки. Очень вкусно и красиво :)

[an-chen.livejournal.com]

Здравствуйте, Лара!
Я все приготовила - тесто и крем, завтра буду печь такую красоту!
Немного волнуюсь.
Как-то не до жж в последнее время, раз в год вылезаю сюда, но завтра ДР моего старинного приятеля - вот решилась)
О результатах отчитаюсь!))

И сливы!

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь yellow_dance сослался на вашу запись в «И сливы! (http://yellow-dance.livejournal.com/118998.html)» в контексте: [...] - пышное и сдобное тесто, слива и миндаль. Тарт со сливой и миндальным кремом [...]