Субботние игры с тестом

[i_lara]

ТАРТ СО СЛИВОЙ И МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Классика есть классика. Нежное рассыпчатое тесто, чудесный крем и сочная кисло-сладкая слива. Но испеченный для разнообразия тарт с ароматными грушами оказался не менее восхитительным. И крем, и тесто можно приготовить накануне.

Сколько слив понадобится? Примерно 500 - 600 г .
Я сделала два небольших тарта диаметром 15 см каждый, один с грушами, другой со сливами.
С грушами, в отличие от слив, придется немного повозиться: сварить сироп, опустить в него очищенные груши, снять с огня и остудить под крышкой.
Фотки грушевого не успела сделать.

Для теста:
200 г муки 
2 ст. л. сахарной пудры
соль на кончике ножа
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ч. л. тертой лимонной цедры
желток
1 ч. л. ванильной эссенции 
2-3 ст. л. ледяной воды (если понадобится)

Этой порции теста должно хватить на один тарт диаметром 23-24 см.

Для крема:
150 г молотого миндаля
150 г сливочного масла комнатной температуры
130 г сахара
2 яйца
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. светлого рома, коньяка или бренди
20 г крахмала

Приготовить крем: масло и сахар перемешивать в миксере с насадкой-гитарой до образования пышной светлой массы (вначале на низкой скорости, потом увеличить до средней).
Не выключая миксер, постепенно всыпать молотый миндаль. Затем по одному добавлять яйца. Когда масса станет однородной, влить ванильную эссенцию, ром и перемешать. Добавить крахмал, снова перемешать.
До использования хранить крем в холодильнике. Его можно приготовить накануне.
Остатки крема поместите в герметичную коробочку или в пакетик из пищевой пленки и заморозьте. В замороженном виде миндальный крем может храниться от трех до четырех недель.

Тесто, как вы помните, готовим из охлажденных продуктов, в прохладном помещении.
Я пользуюсь комбайном (насадка - металлический нож). Просеянную муку перемешиваю с сахарной пудрой и солью, добавляю нарезанное кубиками очень холодное масло и включаю кнопку Puls. Когда в чаше образуется крошкообразная смесь, добавляю желток, ванильную эссенцию, цедру и снова перемешиваю.
Воду, если потребуется, лучше добавлять постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
Тесто перекладываю на припудренную мукой поверхность, обжимаю, чтобы придать форму шара, придавливаю ладонями, чтобы получился плоский диск, оборачиваю пищевой пленкой и отправляю в холодильник как минимум на час. Тесту необходим отдых и прохлада. И ни в коем случае нельзя лишать его этих благ.

Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатываем в круг толщиной примерно 3 - 4 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы. При раскатывании не злоупотребляйте мукой, иначе тесто получится жестким. Удобно раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги или пищевой пленки, а затем, навернув на скалку, аккуратно перенести в форму, распределить по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев и не растягивая.

Наколоть дно вилкой и отправить форму с тестом в морозильник на 10-15 минут. Излишки теста, выступающие за бортик, можно обрезать сразу или после того, как извлечете форму с тестом из морозилки.

Пока тесто отдыхает в морозилке, подготовьте сливы: вымойте, обсушите, разрежьте пополам и выньте косточки. Крупную сливу лучше разрезать на 4 части.

Форму с тестом на треть наполните миндальным кремом (удобно делать это с помощью кондитерского мешка), разровняйте. Ни в коем случае нельзя наполнять форму до краев: крем в духовке поднимается и может убежать на противень.
Сверху уложите подготовленные сливы, слегка вдавите их в крем.

Выпекайте тарт в духовке, предварительно нагретой до 160-170 градусов, примерно 45 - 50 минут (время ориентировочное): тесто должно пропечься, крем - подняться и уплотниться.
Дайте тарту постоять в форме минут 15, затем извлеките и охладите на решетке. 

Приятного аппетита!

 

Comments

[devuwka-vostoka.livejournal.com]

спасибо большое за рецепт. В Узбекистане сейчас как раз сезон слив)))

[i-lara.livejournal.com]

в ногу шагаем - и у нас буйство слив :)

[shicka.livejournal.com]

Волшебный тарт совершенно!
Как же мне дождаться обеда??? :)

[i-lara.livejournal.com]

Да, очень хорош :)

[lilloo.livejournal.com]

А что можно вместо молотого миндаля в крем положить? Или без вариантов?

[i-lara.livejournal.com]

Есть варианты 50:50, то есть половина порции - миндаль, половина - фундук (лесной орех). Иногда используют только фундук. Или миндаль и фисташковый крем, но это уже в кондитерских.

[elechka-crimea.livejournal.com]

Ммм, как аппетитно...

[i-lara.livejournal.com]

:)

[vredina-22.livejournal.com]

Лар, мне при чтении рецепта вплыло как-то само в голову волшебное слово "франжипан". Что это такое - не помню, мож оно имеет отношение к этому пирогу?))))) Какая-то ассоциация....

[i-lara.livejournal.com]

Имеет :) Миндальный крем из масла, яиц, молотого миндаля, сахара и ароматизатора нередко именно так и называют. А израильские кондитеры готовят франжипан, соединяя миндальный и кондитерский крем (патисьер).

[larisik-larisa.livejournal.com]

Фотография очень красивая сразу бросилась печь, извиняюсь, но у меня негативный отзыв, миндаль не чувствуется, по-вкусу ничего особенного, крем остался мягким, это вообще на любителя.

[i-lara.livejournal.com]

О вкусах, говорят, не спорят. Не буду спорить с вашим - а по-моему, это замечательная вещь. Разумеется, грызть миндаль невозможно: он смолот в муку, чтобы крем не растекался, а стал более-менее устойчивым. Кстати, крем не зря называется кремом - он и должен быть мягким, но отнюдь не текучим.
Я сожалею, что наши вкусы не совпадают. Но с этим уж точно ничего не поделаешь.

[larisik-larisa.livejournal.com]

если крем должен быть пышным, надо было яйца отдельно с сахаром взбивать, а добавление по одному в мясляную смесь крем пышным не сделает, уж не знаю как вы взбивали, но следуя вашему рецепту никакой пышности не получается, 150 гр миндаля и 150 гр масла это уже далеко не пышно

[i-lara.livejournal.com]

Крем становится пышным в духовке, милая моя. И как взбивать его, я очень хорошо знаю.
И давайте договоримся: ни вам, ни кому-либо другому я не навязываю ни свой выбор, ни свои рецепты. Поэтому жаловаться на то, что невкусно и дорого, нет никакого смысла. Потому что мне - очень вкусно. И намного дешевле, чем обошлась бы покупка такого изделия в кондитерской.

[larisik-larisa.livejournal.com]

Ну ясное дело либо хвалить либо молчать

[i-lara.livejournal.com]

Я не нуждаюсь в вашей похвале. Да и хула мне тоже как-то по барабану. Я просто попыталась объяснить, что ваши претензии неуместны.

[larisik-larisa.livejournal.com]

Если вы даёте рецепт вы должны быть готовы объяснить почему не получилось, подозреваю что там и белки от желтков отделить надо было, наверняка французские кондитеры так и делают, что-то в последнее время израильтяне такими кулинарными советчиками по Франции стали. Ладно, больше ничего писать не буду, разве что когда будете во Франции хоть эклеры попробуйте, во всех хлебных магазинчиках продают, гарантирую разочаруетесь.

[i-lara.livejournal.com]

Да что вы? Израильтяне - кулинарными советчиками по Франции? Это что-то новенькое. Советчики по Франции. Да еще кулинарные... Впрочем, хоть вы и косноязычны, надо быть идиотом, чтобы не понять, что именно вы сказали.

Вы пришли не с вопросами, а с претензиями. И не вам учить меня, к чему я должна быть готова.

Кошерная кулинария.

[mir-usiya.livejournal.com]

Милая Лара!
Очень вкусно всё выглядит.
Если можно, напишите пож., можно ли использовать маргарин со вкусом масла в Ваших рецептах?

Re: Кошерная кулинария.

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо!
Маргарин я вообще не покупаю. Очень вредный продукт. Хотя когда-то его сплошь и рядом использовали в выпечке. Да и сейчас испольуют некоторые производители, и вот почему: он дешевле сливочного масла, изделия могут храниться длительное время; тесто, особенно то, что принято называть песочным, получается рассыпчатым. Но я не советую.
Мне казалось, что кашрут запрещает соединять мясное и молочное, но для такого пирога разве не допускается сливочное масло?

[damaskino.livejournal.com]

Лариса, ну очень понравился тарт! Я бы хотела уточнить, если в крем добавить фундук, конечный вкус намного проиграет? И если брать миндаль, то какой? Обжаренный или сырой? Спасибо.

[i-lara.livejournal.com]

Я ни разу не делала с фундуком - исключительно из-за лени: молотый миндаль у нас продается, а вот фундук только целенький и неочищенный, и терпения моего не хватате, чтобы очистить и смолоть.
Но вариант с фундуком вполне легитимен и встречается во многих кулинарных книгах.
Специально обжаривать миндаль не нужно, но он должен быть бланшированным (без кожицы) - перед помолом обязательно нужно его обсушить. Перемолоть в муку. Если хочется ощущать текстуру миндаля, можно смолоть чуть крупнее, но все равно помол должен быть достаточно мелким.

[damaskino.livejournal.com]

Лара, спасибо за чудесный сливовый тарт! Я сделала с миндалем, сама перемолола в блендере. Очень вкусно.
Меня зовут Яна.

[i-lara.livejournal.com]

Яночка, спасибо за отзыв - кажется, на этот тарт решились не многие. Очень рада, что он понравился, ура!

[tanekene.livejournal.com]

Лара, скажите пожалуйста, что вы делаете - дабы края теста не опадали внутрь? у меня это ооткровенная проблема....

[i-lara.livejournal.com]

Не должны опадать. Их держит бортик с одной стороны, с другой - начинка. Вы имеете в виду этот конкретный тарт или такое происходит в других случаях?

[from-arh.livejournal.com]

спасибо вам большое за рецепты выпечки со сливами. кажется, я тоже стала ее больним поклонником. правда, мы живем не в солнечном израиле, а в пасмурной швеции, поэтому сливы у нас не круглогодично... Как вы думаете, а замореженные сливы (половинками) сильно хуже будут в выпечке?

[i-lara.livejournal.com]

Давайте к нам - у нас просто лавки ломятся от разных сортов! Слива прекрасна и в выпечке, и в виде соусов, десертов и добавок.
Замороженной никогда не было в хозяйстве - сами понимаете, незачем. Но если полностью разморозить и обсушить, вполне подойдет. Важно, чтобы была не мягкой - для такого тарта мягкая не годится. А если мягкая, то очень советую приготовить теплый пирог с корицей на сливах - для него неважно, как слива выглядит и не слишком ли она мягкая.

[dipaku.livejournal.com]

Очень вкусный тарт, Лара, спасибо за рецепт. Обожаю песочное тесто в сочетание с фруктами, супер!

[i-lara.livejournal.com]

Классика :)

[nettle99999.livejournal.com]

потрясающе! мои гости урчали от удовольствия.

я думала что тортик сложный, но получилось хорошо. спасибо.

кстати, груши я вскипятила в сахарном сиропе. а может в сироп добавить алкоголь, или это будет перебор?

[i-lara.livejournal.com]

Ага, он чудесный! Собираюсь испечь шоколадный тарт - с грушами и этим же миндальным кремом. Тесто забросила в морозилку, надеюсь, в эти выходные получится.
По поводу алкоголя - уверена, что он сиропу (и груше) нисколько не повредит :))
Спасибо тебе за отзыв!

[offerma.livejournal.com]

Я вчера его сделала - отлично как всегда, по ходу 2 вопроса: как можно пересчитать граммы из этого рецепта в чашки и какого цвета должен быть корж (он у меня почти не подрумянился, хотя крем и сливы дошли до нужной кондиции, пекла 47 минут при 165 Ц)? Спасибо большое.

[i-lara.livejournal.com]

Надеюсь, это вам поможет пересчитать (под стаканом подразумевается мерная емкость, ее можно назвать и чашкой): http://i-lara.livejournal.com/71049.html#cutid1
Как правило, цвет "корзинки" из такого теста, даже хорошо пропеченного, светлый.

[parfenov-au.livejournal.com]

Спасибо вам большое за рецепт.
Первый раз делала пирог на таком креме, очень переживала что не поднимется, как-то странно было что масляный крем может подняться, а он так здорово вырос! :-)
Пока делала, обратила внимание, что цедра указана только в составе теста, в описании не указана, хотя думаю многие все равно ее добавили, так как многие готовят продукты заранее по списку:-)
У меня правда одно отличие от вашей картинки, у меня сильно зарумянилась основа, то есть получилась темно-золотистая корзинка, может быть такое из-за того что я добавила целое яйцо в тесто, а не только желтки? (делала двойной состав).

[i-lara.livejournal.com]

Он не масляный - он миндальный :)) Всегда поднимается, не волнуйтесь. Если, конечно, вы его правильно приготовили, но это элементарно. Цедру упустила, да. Но с ней тоже проблем нет. А вот по поводу цвета даже не знаю, что сказать. Зависит и от температуры в духовке, и от времени выпечки и даже от материала, из которого изготовлена форма. Белок на цвет не влияет. Два желтка - возможно.
Юпик у вас очень милый :)

[olli-tants.livejournal.com]

Лара, хочу посоветоваться: задумала тарт со свежими ягодами (на даче - клубнично-малиново-смородиновое море)
* можно ли использовать твой рецепт теста (он самый лучший, на мой взляд) для выпечки основы?
* можно ли печь в стеклянной форме цельной форме? (спрашиваю потому, что боюсь - прилипнет корж, хотя, тесто с маслом, вроде, не должен)
Что скажешь?

[i-lara.livejournal.com]

Оленька, можно, конечно! Это классическое тесто, проблем быть не должно. Как собираешься делать начинку? От этого зависит метод выпекания. Может быть, имеет смысл печь "вслепую", т.е. сначала испечь основу (тесто в форме накрыть бумагой, засыпать сухой фасолью - груз) и печь минут десять, а потом остудить и печь уже с начинкой?
Стеклянную форму однозначно не советую - она годится лишь для пудингов и запеканок, ИМХО.

[zipovna.livejournal.com]

спасибо! опробован и не раз - очень здоровский рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

спасибо за отзыв :)

[sandal.livejournal.com]

затеяла печь ваш тарт. И оказвается неправильно прочла про тесто, масло наоборот начала согрела и смешивала тёплые продукты. :( А почему важно, чтобы всё было охлаждённым, чем чревата моя ошибка?
Тесто получилось странное, крошкообразность так и не ушла. Я постаралась обжать его руками в шар (хотя крошки отлетают) и отправила пока в холодильник. Есть ли шансы что из этого теста что-то получится или лучше сразу переделать? Какая должна быть текстура у теста в конце замеса?

[i-lara.livejournal.com]

Для такого теста используют холодные продукты, в том числе и масло. Об этом сказано в рецепте, и не раз. Я не знаю, что у вас получится, честно говоря.

[yellow-dance.livejournal.com]

Лара, спасибо большое за рецепт!
Правда я вместо большого тарта сделала маленькие корзиночки. Очень вкусно и красиво :)

[i-lara.livejournal.com]

Я очень люблю порционную выпечку.
Рада, что понравилось :)

[an-chen.livejournal.com]

Здравствуйте, Лара!
Я все приготовила - тесто и крем, завтра буду печь такую красоту!
Немного волнуюсь.
Как-то не до жж в последнее время, раз в год вылезаю сюда, но завтра ДР моего старинного приятеля - вот решилась)
О результатах отчитаюсь!))

[i-lara.livejournal.com]

Здравствуйте! Не волнуйтесь, все получится :)

И сливы!

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь yellow_dance сослался на вашу запись в «И сливы! (http://yellow-dance.livejournal.com/118998.html)» в контексте: [...] - пышное и сдобное тесто, слива и миндаль. Тарт со сливой и миндальным кремом [...]