i_lara: (Default)
i_lara ([personal profile] i_lara) wrote2011-03-18 09:01 am

Пикантная выпечка уикенда

ГУЖЕРЫ (Gougères)

 

Добавьте сыр в заварное тесто – и у вас получится тесто для гужеров, восхитительных маленьких булочек, полых внутри. Очень хороши с шампанским или с другим добрым вином. А в Бургундии, откуда они родом, тесто часто выпекают в виде кольца и подают это кольцо-гужер с зеленым салатом или эндивием.

Приготовить заварное тесто очень просто, особенно если вы не манкируете кухонной техникой. В его основе – вода, сливочное масло, мука, яйца. Мой любимый вариант – вода + молоко, фифти-фифти, и эмменталь.  Тесто получается очень нежным. В большинстве рецептов в качестве сыра рекомендуется грюйер, комте или эмменталь, но можно добавлять и чеддер, и пармезан или смесь из двух сыров. Возможные добавки – белый молотый перец, чеснок, мелко нарезанная зелень. Всё, как всегда, зависит от вкусовых предпочтений. Процесс – вместе с подготовкой продуктов  – занимает никак не больше часа.

Для теста (примерно на 24 шт.):
1/4 стакана воды
1/4 стакана молока
50 г сливочного масла
щепотка соли
щепотка сахара
мускатный орех на кончике ножа
1/2 стакана стакана муки, просеять
2-3 яйца
65 г тертого сыра + немного для посыпки

Для смазывания (опционально):
желток, растертый с небольшим количеством воды

Емкость мерного стакана – 250 мл

В кастрюлю налить молоко, воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, соль, сахар, мускатный орех.
Поставить на большой огонь, изредка помешивая. Когда масло растает и смесь начнет закипать, снять с огня и сразу всыпать всю муку. Очень энергично перемешивать деревянной ложкой, пока вся мука не впитается.

Вернуть кастрюлю на огонь (уменьшив его) и продолжать перемешивать массу минуты 2, чтобы слегка ее подсушить.

Вот такая масса получается. Чтобы она превратилась в тесто, не хватает лишь яиц. Переложите ее в чашу миксера и перемешивайте на низкой скорости (насадка – весло), чтобы немного остудить.

Убедитесь, что масса не горячая, и влейте одно яйцо. Масса сразу станет комковатой (см. картинку слева).


  

Перемешивайте, пока яйцо полностью не впитается, и только потом добавляйте второе.

Если у вас нет миксера, придется неслабо работать руками, энергично вмешивая яйца в мучную массу. Это труд, доложу я вам. Когда-то меня это изрядно напрягало, но теперь мои руки свободны – за них пашет стационарный миксер.

Яйца я разбиваю по одному в отдельные мисочки и взбалтываю вилкой. Это очень удобно – иногда нет необходимости вливать целое яйцо, достаточно только часть. И если оно предварительно взбито, делать это просто.

Перемешивайте, пока масса не станет однородной, гладкой и блестящей, как на картинке справа. Теперь можно добавить тертый сыр и, если хотите, мелко нарезанную зелень и/или измельченный зубчик чеснока. Тщательно перемешать.

На заметку. Важно правильно угадать, сколько яиц требуется конкретному тесту, чтобы оно не было ни чрезмерно густым, ни чрезмерно жидким.

В рецептах редко указывается размер яиц, поэтому на практике их количество не всегда совпадает с тем, что написано. Будьте внимательны! Одно яйцо из всего количества оставьте про запас. Возможно, оно вам совсем не понадобится. Если же тесто густовато, понемногу вливайте яйцо, но не все сразу. А если вы зазевались и добавили больше яиц, придется дополнительно заваривать муку, чтобы спасти тесто. Лучше этого не допускать.

Высаживать готовое тесто на противень можно, попросту вооружившись  столовой ложкой, а лучше двумя: одной зачерпывать тесто, второй снимать его на противень.

Но куда удобнее переложить тесто в одноразовый кондитерский мешок с гладкой или фигурной насадкой.












Противень застелите пекарской бумагой и высаживайте тесто. С помощью ложки  или из мешка.
Я обычно слегка смазываю гужеры яйцом, а затем посыпаю тертым сыром. Это опционально.  
 
  

Обязательно оставляйте дистанцию между гужерами – в духовке тесто станет пышнеть и подниматься, надо обеспечить для этого пространство.

Иногда я пеку «веночек» - высаживаю тесто по кругу, на близком расстоянии.
Гужеры слипаются боками, и в итоге у меня получается симпатичный веночек. Вот фрагмент на картинке:

Противень отправляйте в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов. Мелкие изделия пекутся минут 15-20, но время выпечки зависит от конкретной духовки.

Не открывайте дверцу духовки во время выпечки, иначе ваши гужеры опадут.
О готовности просигналят следующие признаки: золотистый оттенок поднявшихся булочек и дивный аромат сыра.

В некоторых рецептах рекомендуется оставить гужеры минут на десять в выключенной в духовке, чтобы подсушить. Но я предпочитаю не оставлять. Мне нравятся именно такие, с чудесной похрустывающей корочкой, мягкие внутри. И есть их надо сразу, пока пышут жаром.

На заметку. Гужеры можно приготовить впрок и заморозить.
Замораживаются они прямо на противне, после того как вы высадили их из мешка (яйцом не смазывайте, сыром не посыпайте, успеется). Главное – заранее расчистить полку в морозилке.
Когда заготовки окончательно промерзнут, снимите их с противня и сложите в контейнер с крышкой или в пластиковый мешок.  Пусть отдыхают в морозилке. Вам останется в нужный момент нагреть духовку до 230 градусов, снова водрузить застывшие заготовки на противень, слегка смазать яйцом и посыпать сыром. Печь  минут 8-10, затем снизить температуру до 180 градусов и продолжать выпекать еще примерно 12-15 минут. Эти гужеры великолепны. Проверено!



Из духовки тянет сырным духом. Снимаю с противня гужеры - золотистые, в причудливых узорах запекшегося эмменталя, пухлые с виду, но почти невесомые, и думаю: «Это ведь так просто. Так быстро. Так обалденно вкусно. И отчего же, отчего я редко их пеку?»

Это ведь миф, что для гужеров нужен повод. Какой-нибудь фуршет по случаю чего-нибудь.  Званый обед или ужин. Да ничего не нужно – кроме кусочка правильного сыра, бутылочки хорошего вина и приятной компании. Поверьте.

И давайте печь гужеры. По случаю или просто так. Они того стоят. 
 

&.

[identity profile] merienn.livejournal.com 2011-03-18 07:11 am (UTC)(link)
Ах, я только стала думать о диете)))
У меня хорошо стало получаться заварное тесто, но крем готовить лень, а гужеры - это песня просто.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 07:16 am (UTC)(link)
О диете можно думать сколько угодно :)

[identity profile] yakov-lena.livejournal.com 2011-03-18 07:11 am (UTC)(link)
Спасибо за рецепт, в субботу буду печь.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 07:18 am (UTC)(link)
Мы только что лакомились гужерами, которые я накануне заморозила.

[identity profile] snova-anechka.livejournal.com 2011-03-18 07:12 am (UTC)(link)
Замечательные!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 07:19 am (UTC)(link)
Да.

[identity profile] jajouka.livejournal.com 2011-03-18 07:13 am (UTC)(link)
Никогда не пробовала делать заварное тесто. Но, наверное, стоит рискнуть.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 07:19 am (UTC)(link)
Попробуйте. Ничего сложного.

(no subject)

[identity profile] c-a-s-l.livejournal.com - 2011-04-19 17:58 (UTC) - Expand

[identity profile] mr-quietest.livejournal.com 2011-03-18 07:26 am (UTC)(link)
(уныло)
И как тут соблюдать пост?
И как диету блюсти?

(уполз проверять запасы яиц)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 07:27 am (UTC)(link)
sorry :((

[identity profile] greenarine.livejournal.com 2011-03-18 07:37 am (UTC)(link)
Лар, замороженные прямо холодными запекать, да?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:00 am (UTC)(link)
Да, прямо из морозилки - в духовку :) Точнее, на противень, застеленный бумагой для выпечки. Можно слегка смазать яйцом и посыпать сыром.

[identity profile] nastia-ptica.livejournal.com 2011-03-18 07:41 am (UTC)(link)
Огромное спасибо!
Это как раз то, чего мне давно хотелось!
Я очень люблю бразильские сырные булочки, но их сложно готовить. А заварное тесто гораздо проще и ближе. На выходных обязательно приготовлю.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:02 am (UTC)(link)
О булочках бразильских ничего не знаю!
Есть многое на свете, друг Горацио...

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 08:35 (UTC) - Expand

[identity profile] kolibria.livejournal.com 2011-03-18 07:41 am (UTC)(link)
Лара! Это нечто!

У нас в Москве, видите ли, некоторое время назад продавались "сырные булочки" замороженные. Очень похожие на то, что Вы описали. И явно заварные. Это было нереально вкусно, вся семья на них подсела, а потом они исчезли из продажи. Совсем.

И если я теперь смогу их печь сама... Боже, семейство будет носить меня на руках и курить мне фимиам. Вы просто чудо!!!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:04 am (UTC)(link)
О, не сомневаюсь, будет столько фимиама :)) Мы утром едва оторвались от порции замороженных мной впрок. Свою долю фимиама я уже получила :)

[identity profile] trablin.livejournal.com 2011-03-18 07:56 am (UTC)(link)
Ларочка!
Какое прекрасное оформление, казалось бы банального заварного теста!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:05 am (UTC)(link)
Вадим, оно банальное, но совершенно волшебное :)

(no subject)

[identity profile] trablin.livejournal.com - 2011-03-18 08:24 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 08:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trablin.livejournal.com - 2011-03-18 09:23 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 09:24 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trablin.livejournal.com - 2011-03-18 09:26 (UTC) - Expand

[identity profile] danigal-s.livejournal.com 2011-03-18 08:08 am (UTC)(link)
Я такие булочки пеку давно, но подаю их, разрезав на 2 половинки и начинив каким-нибудь салотом. Чаще туной, яйцами и зеленью. И именно эта закуска заслуженно пользуется большой популярностью.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:30 am (UTC)(link)
Верю. Но по мне гужеры хороши сами по себе. С такой несладкой начинкой лучше испечь булочки из обычного заварного теста, без сыра.
Edited 2011-03-18 08:34 (UTC)

(no subject)

[identity profile] leostrog.livejournal.com - 2011-03-18 11:08 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 11:24 (UTC) - Expand

[identity profile] zlu-4ka.livejournal.com 2011-03-18 08:13 am (UTC)(link)
ах, как мне их захотелось! в избранное!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:30 am (UTC)(link)
Попробуйте непременно при случае.

[identity profile] veronika-myself.livejournal.com 2011-03-18 08:21 am (UTC)(link)
Новое слово - гужеры. Новый навык - как правильно вбивать яйца в основу заварного теста. У меня с этим тестом любовь давняя, взаимная, но переменчивая. После твоего описания я поняла причину этой нестабильности: я всегда вбивала яйца той же деревянной ложкой, которой мешала муку в кастрюльке. И была уверена, что такого взбивания достаточно. А теперь буду обязательно миксер для этого доставать! Очередное Спасибо тебе, Ларочка! Нет никаких сомнений, что оно не последнее в твой адрес.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:31 am (UTC)(link)
Миксер настолько облегчает работу, не поверишь. Процесс сразу перестает быть трудоемким и длительным.

[identity profile] foranswers.livejournal.com 2011-03-18 08:24 am (UTC)(link)
Потрясающе. Передам идею маме - у нее очень хорошо получается заварное тесто.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:32 am (UTC)(link)
Тогда и гужеры у нее получатся :)

[identity profile] alefa.livejournal.com 2011-03-18 08:27 am (UTC)(link)
Ух ты! только недавно пекла булочки из заварного теста только вместо обычной пшеничной муки использовалась смесь цельнозерновой и ржаной. Очень вкусно с паштетом или салатом! :) А тут теперь это!
Обязательно попробую! :) Спасибо за рецепт - ни разу не встречала :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:33 am (UTC)(link)
Гужеры великолепны. Но в этом ты должна убедиться сама :)

(no subject)

[identity profile] alefa.livejournal.com - 2011-03-18 08:53 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 09:05 (UTC) - Expand

[identity profile] simapolosataya.livejournal.com 2011-03-18 08:29 am (UTC)(link)
замечательный рецепт!! спасибо, Лара!

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:34 am (UTC)(link)
На здоровье :)

[identity profile] natashkaaa.livejournal.com 2011-03-18 08:40 am (UTC)(link)
Лара, добрый день!
Гужеры замечательные :)
Скажите, пожалуйста, а есть ли выпечка, которая хороша на следующий день? кроме кексов, наверное.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:04 am (UTC)(link)
Биквитные пирожные, бисквитные торты. А знаменитый торт "Захер" вкуснее всего вообще на третий день.

[identity profile] obertone.livejournal.com 2011-03-18 08:42 am (UTC)(link)
У Вас всегда все так аппетитно и красиво! Как говорится, "чтоб у Вас ручки никогда не болели" :)
А какой сыр лучше всего использовать?

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 08:59 am (UTC)(link)
Спасибо :) Я очень люблю эмменталь. Или даже наш местный "Таль ха-Эмек" - экономный вариант и отличный вкус.

[identity profile] pristalnaya.livejournal.com 2011-03-18 08:52 am (UTC)(link)
Выглядят потрясающе! И очень хорошо, что можно наделать впрок.)) Люблю такое.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:01 am (UTC)(link)
Это спасение. Во дни торжеств, праздников или нашествия друзей :)

[identity profile] vi-tasha.livejournal.com 2011-03-18 08:55 am (UTC)(link)
Обожаю заварное тесто! Кстати замораживать можно и готовые. Не знаю как гужеры, а заварные пироженные со взбитыми сливками, ложила в морозилку в новый год (на ночь). Когда их достаешь, они очень вкусные, сливки как мороженное, а само тесто остается таким же мягким, правда подозреваю, что морозилка у нас не сильно морозит

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:02 am (UTC)(link)
Гужеры тожно можно заморозить - как только остынут. Потом подогреть в духовке. Их подают горячими или теплыми - так их вкус раскрывается более полно.

[identity profile] ginger-blonde.livejournal.com 2011-03-18 09:01 am (UTC)(link)
Обязательно попробую.Спасибо за рецепт!
Ал

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:03 am (UTC)(link)
Всегда пожалуйста :)

это- провокация :)

[identity profile] svetlachek.livejournal.com 2011-03-18 09:13 am (UTC)(link)
красота
надо пробовать.
а если еще и начинить сырным салатом...
или маскарпоне с зеленью...

Re: это- провокация :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:17 am (UTC)(link)
Начинять не надо, поверьте. Особенно если печете маленькие гужеры. Они вкуснее всего с пылу, с жару.

[identity profile] lenkazhestyanka.livejournal.com 2011-03-18 09:43 am (UTC)(link)
отличная идея для закуски к вину! Спасибо большое,я просто в восторге! )))

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 09:59 am (UTC)(link)
С вином просто классно.
Можно и с чашкой кофе.
И просто так. Объеденье :)

[identity profile] stdandme.livejournal.com 2011-03-18 10:18 am (UTC)(link)
мама мия,захотелось прямо все бросить и делать,но у меня плохой миксер

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 10:41 am (UTC)(link)
Что значит плохой? Ручной?

(no subject)

[identity profile] stdandme.livejournal.com - 2011-03-18 11:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-18 11:48 (UTC) - Expand

[identity profile] http://users.livejournal.com/lama_/ 2011-03-18 10:43 am (UTC)(link)
Ну как же вовремя! Сижу, думаю что бы к вину на вечер :) И времени нет. А тут так просто! Пошла печь! Спасибо! :)

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 11:11 am (UTC)(link)
Отличная идея! У вас будет дивный ужин :)

(no subject)

[identity profile] i-lara.livejournal.com - 2011-03-19 07:22 (UTC) - Expand

[identity profile] annie-celeblas.livejournal.com 2011-03-18 10:52 am (UTC)(link)
Какие прекрасные.

[identity profile] i-lara.livejournal.com 2011-03-18 11:12 am (UTC)(link)
Ага. Не то слово :)

Page 1 of 3