i_lara | Каравай из кастрюли (Reply)

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, THE GREAT BREAD

Вы поверите, что тесто для этого замечательного каравая из цельной и пшеничной муки я совсем не месила? Что я практически его не формовала - ну разве что слегка? И что пекся он не на противне, не в форме, а в тяжеленной чугунной кастрюле под крышкой?
О секретах этого хлеба, который с легкой руки Марка Биттмана получил название The Great Bread, - под катом. Много букв, фот и даже один ролик - для наглядности. Те, кто выпечкой домашнего хлеба не интересуется, могут ~~спать спокойно~~ прокручивать ленту вперед. Остальным - нырять под кат.

История. Несколько лет назад гастрономический обозреватель "Нью-Йорк Таймс" Марк Биттман произвел фурор, опубликовав статью о революционном, по его словам, способе выпечки прекрасного хлеба в домашних условиях. Минималистскую технологию придумал пекарь Джим Лэхей (Jim Lahey), владелец процветающей булочной. "Этот метод удивительно прост, - говорит Джим, - и дает фантастические результаты". Биттман, посетивший мастер-класс по выпечке, устроенный пекарем-революционером, был поражен: никаких специальных ингредиентов, оборудования, техники, минимум усилий, а на выходе - хлеб с великолепной хрустящей корочкой и пористым мякишем.

Время. Никакого вымешивания не понадобится - всю работу вместо тестомешалки делает время: длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды (до 42%) позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста.

Секрет корочки. Забудьте обо всех ухищрениях, к которым вы прибегали, чтобы корочка на вашем хлебе хоть мало-мальски была похожа на настоящую. Обо всех этих емкостях с водой, об опрыскивании духовки из распылителя, о кубиках льда, которые рекомендовалось кидать на дно духовки. Эти трюки тоже не всегда помогали - ведь такой температурно-влажностный режим, который обеспечивает профессиональная печь, в домашних условиях создать практически невозможно. Технология Lahey позволяет решить эту проблему: внутри горячей кастрюли под крышкой образуется та среда, которая отвечает за качественную корочку: она получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко такое же пропеченное и хрустящее.

Процесс. Тесто из муки, воды, соли и очень небольшого количества дрожжей оставляют подходить при комнатной температуре в течение 12-18 часов. Затем его "собирают" с помощью дополнительного количества муки, дают отдохнуть минут 15, формуют и укладывают на присыпанное мукой или отрубями полотенце, чтобы вторично подошло. Через полтора часа включают духовку и полчаса нагревают в ней тяжелую кастрюлю с крышкой. В горячую кастрюлю укладывают подошедшее тесто, накрывают крышкой и пекут полчаса, а затем еще 15-30 минут уже без крышки.

Аксессуары. Хотя специального оборудования действительно не требуется, без определенных аксессуаров просто не обойтись. Это прежде всего кастрюля, в которой предстоит печь хлеб. Она должна быть достаточно вместительной - от 5 литров и жаростойкой. Для работы с тестом, которое липнет к рукам, хорошо бы иметь девайс, который на иврите называется "клаф" (карта") - не знаю, как его называют в России. Плоская пластиночка разных размеров, закругленная с одной стороны. Стоит копейки, продается - у нас, по крайней мере - во всех магазинах, торгующих кухонным инвентарем. Используется пекарями и кондитерами часто и охотно для работы с разными видами теста, для того, чтобы быстро и равномерно смазать начинкой лист теста, а также в качестве скребка для очистки рабочей поверхности при работе не только с тестом, но и с шоколадом.

Вот такой он, мой помощник "клаф". Правда, старенький, пора бы ему на пенсию. А по-русски он, оказывается, так и зовется: "скребок для теста" - спасибо за подсказку :)

Вам понадобится также очень большая миска для теста, пищевая пленка и парочка чистых хлопчатобумажных полотенец. А еще, конечно, толстые кухонные рукавицы - ведь придется иметь дело с тяжеленной горячей кастрюлей. Хорошо бы иметь специальную корзинку из ротанга для формовки хлеба, но у меня такой нет. Даже в специализированных магазинах пока не видела. Говорят, можно купить корзинки такого типа из пластика, но, сами понимаете, пластик есть пластик.

***

У метода Lahey много поклонников во всем мире. Есть они и в Израиле - и даже среди профи. Ади Сафран, например, проводит мастер-классы по выпечке такого хлеба. Она предлагает свои варианты с добавлением подсолнечных семечек, вяленых помидоров, пряной зелени, сыра, льняного семени и т.д. Но в основе - рецепт нью-йоркского пекаря.

Неожиданно для себя я тоже увлекалась и пустилась в эксперименты. Чего и вам желаю - если решитесь. Тем не менее знакомство с новой методикой и новым хлебом все же советую начать с рецепта Lahey.

Авторский рецепт
3 чашки муки
1/4 ч. л. сухих инстант-дрожжей
1 1/4 ч. л. соли
1 5/8 чашки воды
Для работы: мука, кукурузная мука или пшеничные отруби (сколько потребуется)

1. В большой миске смешать муку (можно разных видов - белую, цельную, ржаную), дрожжи и соль. Добавить воду и перемешивать, пока мука полностью не впитает всю воду. Масса будет очень липкой и внешне непрезентабельной. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре (около 70 градусов F - примерно 22 градуса Цельсия).

2. Тесто готово, когда его поверхность покрыта пунктирами-пузырьками. Выложить его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, посыпать мукой и сложить один или два раза. Накрыть пленкой и дать отдохнуть 15 минут.

3. Приготовить муку для дальнейшей работы - ее должно быть столько, чтобы можно было удерживать тесто в руках и сформовать из него шар. Посыпать хлопчатобумажное (не махровое) полотенце мукой, пшеничными отрубями и кукурузной мукой; уложить шар "швом" книзу на полотенце и припылить отрубями и кукурузной мукой (чтобы не прилипло к полотенцу). Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме.

4. Примерно за полчаса до окончания расстойки поставить в духовку тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, Pyrex) и нагреть духовку до 450 градусов F (230 C). Когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху. (Выглядеть это будет не очень привлекательно, но волноваться не надо: выпечка сделает свое дело.) Если тесто распределилось неравномерно, слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы тесто уселось как следует. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут; затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Остудить на решетке.

Теперь самое время посмотреть ролик о том, как делают этот домашний хлеб.

На этом фото - мой первый каравай из белой пшеничной муки.
Я уже несколько раз пекла такой хлеб - и из обычной муки, и из разных ее видов. Вместо сухих дрожжей использую свежие - перетираю их (с небольшим количеством муки) руками в крошку и добавляю в миску с мукой. Тесто оставляла и на 18 часов, и на 16. Смущает одно: комнатная температура в наших краях сейчас далеко не та, которую рекомендует автор технологии. Не исключено, что время брожения можно сократить чуть ли не вдвое.
О чистоте эксперимента можно будет судить гораздо позже, осенью или зимой.
Последний свой хлеб (на первом фото) я пекла из смеси, состоящей из цельной, хлебной и обычной муки, взяв за основу пропорции базового рецепта Ади Сафран: 550 г муки (расклад такой - 350 г хлебной, 100 г ржаной, 100 г цельной), 15 г свежих дрожжей, по четверти стакана молотого льняного семени и молотого кунжута, 15 г соли, 480 мл воды и примерно треть стакана любой муки для работы. Стакан - 240 мл. Вес испеченного каравая - 960 г.

Ади рекомендует расстаивать тесто 15 часов. Температуру в духовке вначале надо установить на 250 градусов, а затем, когда тесто будет водворено в горячую кастрюлю и помещено в духовку, снизить температуру до 230 градусов и печь под крышкой 40 минут. Продолжать выпекать без крышки еще 15 минут (я пеку чуть больше). Вторая расстойка теста сокращена до полутора часов - то есть через час нужно включить духовку и 30 минут нагревать в ней кастрюлю.

Тесто на всех этапах очень липкое, непослушное - так и норовит ускользнуть из рук. Чтобы придать ему некое подобие формы, необходима мука.
Соединяйте ингредиенты в очень вместительной миске - у меня оно однажды поднялось так, что прилипло к пленке. Лучше этого не допускать.

Для второй расстойки тесту нужен воздух - хорошо бы уложить его не в миску, а в специальную корзинку. За неимением такой пришлось приспособить обычную плетеную: в нее положила полотенце, хорошенько посыпала его мукой и пшеничными отрубями, чтобы тесто не прилипло. Поверхность хлеба тоже можно присыпать мукой или отрубями. Очень важно выложить тесто гладкой частью кверху, а в кастрюлю - "швом" кверху: "шов" играет роль надрезов, которые обычно делают на поверхности теста перед выпечкой.

Самое интересное: хлеб получается всегда!
Даже если торопыги не выдерживали положенных 12 -18 часов. Так говорят фанаты этой технологии, добавляя, впрочем, что уж если вы ждали 6-8 часов, почему бы не подождать 12? А если прошло 12, почему бы не дать тесту постоять еще несколько часов?

И в самом деле - почему?

Моя дочь, впервые попробовав каравай из кастрюли, сказала: "Лехем лехем" - буквально "хлеб-хлеб", настоящий хлеб. Но, конечно, у каждого свои представления о настоящем хлебе.