i_lara | Легенда с пылу, с жару

ДОМАШНИЕ БЕЙГЛС С ПИВОМ И ПАРМЕЗАНОМ

Миновали столетия, на протяжении которых рецепт бейглс хранился за семью печатями. В наши дни их производство поставлено на промышленную основу. Но разве могут крендельки, выпущенные бездушным автоматом, сравниться с домашними?

Как утверждает Дорам Гонт, обозреватель "Ха-Арец", бейгл - это тоже еврейская выдумка. Проштудировав историю бейглс, Гонт опубликовал ее в портале walla, а заодно поделился технологией и парочкой домашних рецептов. Пересказываю вкратце.

По легенде, в 1683 году венский пекарь-еврей впервые испек бейгл в знак благодарности польскому королю Яну Собескому, чьи войска разгромили турецкую армию, осадившую город. Король, большой любитель верховой езды, получил в дар от пекаря круглую булочку с дыркой посередине, напоминающую подкову (bugel на немецком). Но феноменальным успехом bugel-булочка обязана не столько форме, сколько технологии. Перед тем как отправиться в очень горячую духовку, тесто короткое время варится в кипящей воде. Этот прием придает тесту пышность, предупреждает пересыхание в горячих недрах духовки и гарантирует блестящую хрустящую корочку.

Вскоре бейглс начинают выпекать польские евреи. Золотистый кренделек завоевывает Европу, а в конце 19-го века с волной еврейской эмиграции появляется в Нью-Йорке и очень быстро становится одним из кондитерских символов города Большого яблока. Ассоциация пекарей, выпекающих бейглс, владела исключительным правом на их производство и продажу. Естественно, в секреты технологии были посвящены лишь избранные. Но В 20-м веке, с ростом еврейско-ашкеназской эмиграции, покров тайны постепенно рассеивается. Наряду с нью-йоркскими бейглс (без яиц) в Канаде начинают выпекать маленькие сладкие монреальские бейглс. Тесто для них замешивается на яйцах, с добавлением сахара и меда. В 60-е появляются автоматы для производства бейгл. Теперь оно поставлено на промышленную основу.

Продукты на 10 шт.:
1 стакан пива (любое пиво придаст тесту свой неповторимый вкус и цвет)
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. патоки (или сахара)
1 1/2 ч. л. соли
3 1/4 стакана муки, желательно хлебной
1 ст. л. сухих инстант-дрожжей
50 г тертого пармезана

Для посыпки:
немного крупной морской соли, чернушка ("кецах")

1. В большой миске перемешать все компоненты в эластичную массу и энергично вымешивать в течение 7 минут. (Можно воспользоваться для этого миксером с насадками-крюками.) Накрыть миску полотенцем и дать тесту подойти в течение двух часов. Обмять и разделить на 10 равных частей.

2. Каждую часть вручную скатать колбаской длиной примерно 40 см, сложить вдвое, затем скрутить винтом и плотно соединить концы так, чтобы получился плетеный кренделек. Дать отдохнуть в течение примерно 25 минут.

3. В широкой кастрюле нагреть примерно 4 л воды, довести до кипения и варить по 2-3 штуки в кипящей воде - примерно по минуте с каждой стороны. (Не кидайте - опускайте в воду аккуратно!) Бейглс увеличатся в объеме.

Вынуть шумовкой и положить на противень, выстланный пекарской бумагой. Пока тесто еще горячее, посыпать солью и чернушкой. Печь при температуре 250 градусов до золотистого цвета (примерно 17-20 минут).
----------------
Заметки на полях. Проникшись историей, я решилась. И это оказалось совсем не сложно. Правда, в квартире было так холодно, что тесто не спешило увеличиваться в объеме. Тем не менее, камнем упав на дно кастрюли, оно запышнело в кипящих водах, чтобы сразу всплыть, подобно банальным вареникам или пельменям. (Оно и должно упасть - не пугайтесь!) Теперь можно воспользоваться шумовкой, чтобы перевернуть поднявшиеся бейглс. Духовку нужно включить до того, как вы начнете водные процедуры, ведь тесто выпекается при довольно высоком градусе.

Не забудьте посыпать вареные крендельки чем-нибудь по вкусу. Иногда их поверхность смазывают яйцом или теплым молоком, но я этого не делала. И помните: бейглс хороши с пылу, с жару. Если не вся партия съедена, заморозьте остывшие крендельки. Разогреть их можно в духовке или в тостер-овене. Будут как новенькие! Можно разрезать их поперек, смазать маслом, прослоить любимым сыром, ломтиком помидора, листочком свежей мяты или базилика... Это вкусно! Я прониклась окончательно. Хотя мои первые бейглс получились слегка разнокалиберными - так мне почему-то хотелось! - выглядели они и правда золотисто-аппетитными. И очень веселыми. На очереди - обычные, то есть без пива и без сыра... Тем более, что солнца и тепла явно прибавилось. Рецептом и выводами обязательно поделюсь!

UPD. В связи с колебаниями и вопросами по поводу пива. Его задача - придать кренделькам особый вкус и цвет. Поэтому, как мне кажется, градус особой роли не играет, но это исключительно предположение, которое лично мной на деле не проверялось. Если вы разбираетесь в пиве, купите светлое, негорькое. Если, как и я, не слишком разбираетесь, проконсультируйтесь со знатоками. Ну а если еще остаются сомнения и не хочется (и правильно!) зря тратить время, силы и продукты, дождитесь моего отчета по классическим кренделькам. :)