Каравай из кастрюли

[i_lara]

THE GREATE BREAD: БЫСТРАЯ ВЕРСИЯ

Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.

Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса, понимают, насколько это существенное отличие.

Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.

Продукты:
400 г (3 стакана минус 2 ст. л.) муки
8 г (1 1/4 ч. л.) соли
1/4 ч. л. сухих дрожжей
300 мл (1 1/4 стакана) теплой воды
1/4 ч. л. красного винного уксуса

Для смазывания миски:
немного оливкового масла

- В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).

Утро, 6:00. Вот так, не слишком презентабельно, выглядит получившаяся масса - липкая и довольно густая.

- Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.

Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки (к сожалению, при уменьшении снимка это менее очевидно, но поверьте на слово). С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.

- Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).





- Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.

- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.

Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.
Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам ( плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.

Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.
Даже держать его в руках сплошное удовольствие!
Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.


Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.



Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)
По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему?
- Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной?
- Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы?
- Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

- Какие еще интересные добавки рекомендуете?
- Арахисовое масло, смесь злаков (гранола), свежий фруковый сок. Поиграйте с тестом!

- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки?
- Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

- Хлеб испечен. Как лучше всего сохранить его?
- Лучше всего немедленно съесть! Или дать ему остыть и затем заморозить.
 

Comments

[nani90.livejournal.com]

Ну какой красавец!!! А корочка! а мякиш просто восхитительный!
Обязательно попробую, спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Чудесный хлеб, правда :)

[foxblack.livejournal.com]

подскажите, в чем вы печете такой хлеб? в кастрюле - я уже поняла, но в какой...

[i-lara.livejournal.com]

У меня эмалированная железная кастрюля. Если вы внимательно прочитаете основной рецепт по ссылке, то поймете, что можно использовать любую огнеупорную емкость - из терракоты, пайрекса и т. д. Она должна быть вместительной и иметь крышку, чтобы внутри создавался специальный микроклимат.

[ira106.livejournal.com]

Ларочка, спасибо! Куплю винный уксус и попробую обязательно :) Хлеб из кастрюли у нас идет на ура, будем разнообразить.
Я недавно пекла халлу по этому рецепту
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=665615
Это тоже было изумительно :)

[i-lara.livejournal.com]

А я придумала свою халу - с яблоком и медом. Она была очень душевной.

[piod.livejournal.com]

Сохранил, хотя мы частенько раньше это делали. У нас даже не то, что бы в интерес а просто выгоднее и вкуснее чем покупать в магазине.

[i-lara.livejournal.com]

Это правда. И дешевле, и вкуснее магазинного :)

[rikki-t-tavi.livejournal.com]

Уксуса - одна четвертая чайной ложки? но ведь это почти ничего совсем? несколько капель.

А про муку можно еще раз для глупых - из цельной муки более плотный - а что такое нецельная мука? Цельная это Whole wheat?

[i-lara.livejournal.com]

Да, по рецепту всего несколько капель. Мне тоже показалось, что это ничтожно мало, но в итоге все получилось.
Цельная мука - Whole wheat flour, верно. Я обычно добавляю хлебную муку, иначе каравай действительно получается более плотным.

[ejevichkina.livejournal.com]

*нервно сглотнула* а я худеюююю, мне низя хлеб кушать вообщееее....А тут с утра такая вкуснятина. Этот хлеб да с сыром, да с чаем с мёдом и лимоном...ааааа
*ушла рыдать*

[i-lara.livejournal.com]

Бедняжка... Нет, ломтик хлеба в день можно и нужно :)

[mary-catamount.livejournal.com]

как красиво выглядит такой хлеб...
а если хочется серого хлеба, я понимаю надо добавить ржаной муки...но возникает вопрос "когда?"

[i-lara.livejournal.com]

Все виды муки смешиваются в самом начале.
Почитайте, пожалуйста, первый пост о хлебе без замеса. Там довольно подробно.

красота

[azebrada.livejournal.com]

ой, как здорово! буду и этот пробовать обязательно!
спасибо за эти рецепты! (вернее, спасибо за все, но за эти - отдельное)
и за вопросы-ответы Джиму Лэхею спасибо, у меня как раз мой первый хлеб получился чуть-чуть (совсем чуть) влажноват при отличной корочке, я так и подумала, что можно было ещё подержать, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки, потому что температурный режим, указанный в рецепте, был соблюдён (и времени на расстойку хватило с головой)

если можно, вопрос:
1. если брать не сухие, а свежие дрожжи, то тоже 15 г? или чуть больше?
2. можно ли использовать бальзамический уксус?
3. вы брали один вид муки или комбинировали, как и в первом рецепте?

Re: красота

[i-lara.livejournal.com]

Свежих дрожжей понадобится втрое больше, чем сухих.
Бальзамический уксус не подходит.
Я пекла этот хлеб исключительно из хлебной муки.

[shweda.livejournal.com]

Выглядит потрясающе! Испеку обязательно.

[i-lara.livejournal.com]

И очень вкусный. Если исхитриться испечь пораньше, за день умнут :)

[balogt.livejournal.com]

а из обычной муки,что пироги печём можно испечь такой каравай?

[i-lara.livejournal.com]

Из пшеничной с высоким содержанием глютена - можно.

[http://users.livejournal.com/_ptica_/]

Лара, спасибо за рецепт! Я сегодня сделала, вдохновившись красотой. Но сделала из обычной муки, получилось не совсем то - слишком жесткая корочка, чуть грубоватый мякиш. Пойду искать специальную муку, очень уж мне рецепт понравился своей простотой. И хлеб очень красивый получается.

[i-lara.livejournal.com]

Корочка у этого хлеба получилась идеальной - хрустящей, но не жесткой. Вообще лучше всего у меня получается хлеб из чисто хлебной муки, без примесей. Но для здоровья полезнее добавлять цельную :)

[i-lara.livejournal.com]

I don't really know. I live in Israel.
But it's so funny :)

[anusha-k.livejournal.com]

Ларочка, у тебя такие фото замечательные, просто настроение поднимается)
хлеб прелесть, первый вариант мне понравился, теперь и этот буду пробовать
разница между ними есть?

[i-lara.livejournal.com]

Ануша, я тоже задавала себе этот вопрос :) И, знаешь, не могу со всей определенностью сказать, какой лучше. Если сравнивать хлеб из хлебной муки - этот, кажется, удачнее: корочка хрустящая, но менее плотная, чем по основному варианту. Надо еще попробовать сделать хлеб из смеси хлебной и цельной, вот тогда, наверное, картина получится более объективной :)

[anusha-k.livejournal.com]

не помню, говорила ли я, что пекла хлеб без замеса с помидорами и сыром:)
подсмотрела у Осланки http://olsanka.livejournal.com/31453.html
очень здорово вышло
это я увидела в предыдущем рецепте, что вы хотите печь с добавками и не удержалась, чтобы не вставить свои 5 копеек:))

[i-lara.livejournal.com]

Не хотят мои никаких помидоров. Хотят натуральный хлеб отдельно и помидоры отдельно :)

[alenone.livejournal.com]

Лара, выглядит так чудесно, что даже запах чувствуется! Есть намерение повторить, склоняюсь к основной версии, но сомненья все же есть, тем более что по ссылке на эту самую основную версию красота и запах не меньше :) Поделитесь, пожалуйста, своими впечатлениями: вам какой результат более по душе?

[i-lara.livejournal.com]

Чтобы сделать более-менее коректное сравнение, надо бы печь такой хлеб постоянно, ну хоть раз в неделю, а не от случая к случаю. Потому что нюансы забываются - всегда кажется, что вот этот, последний хлебушек, - он лучший :)) Еще деталь: последние "долгоиграющие" пекла из разных видов муки, а этот, быстрый, - исключительно из хлебной. Показалось, что он чуть легче, чуть воздушнее, а корочка, столь же хрустящая и не тонкая, легче поддается зубам :)) Но надо попробовать испечь из смешанной, вот тогда можно будет сделать более объективный вывод.

[anny-key.livejournal.com]

Ларочка, а хлебная мука - это обычная мука, которую используют для кексов и прочего?
И чем можно заменить винный уксус? У меня только бальзамико, увы.
У нас гнуснейшая погода, хочется испечь наконец-то собственный хлеб и никуда не выходить.

[i-lara.livejournal.com]

Нет, Ань. Из хлебной муки пекут в основном хлеб, булочки. Это мука с высоким содержанием белка глютена, от которого во многом зависит качество дрожжевого теста. Для кексов подходит обычная пшеничная мука. Не знакома с российскими сортами, но всегда можно прочитать, что пишут на упаковке. Обычно указано, для чего предназначен тот или иной вид муки; есть данные о пищевой ценности, включая содержание белков - должно быть порядка 11%.
Бальзамический уксус сюда не подходит, увы.

[ira106.livejournal.com]

Ларочка, я только вчера добралась до этого хлебушка. Испекла и поняла, что вот оно Счастье! :))) Уксус добавляет ту самую кислинку, которой мне так не хватало в черном домашнем хлебе :)
Один единственный вопрос. Ты температуру не уменьшала? Так и пекла на 250 градусов? Я уменьшила до 210 примерно и хлеб пропекся, но был влажым внутри.

Спасибо огромное! Завтра буду печь из цельной и ржаной муки налапопам :)

[i-lara.livejournal.com]

Ируш, а я вчера на ночь поставила "долгоиграющий" - хлебная, кафри и ржаная, ну и пару ложек цельной (остатки вытряхнула из пакета). Плюс молотое льняное семя. Сейчас пойду проверять тесто :)
Конечно, я уменьшала температуру до 230, как и в основном рецепте. Почему-то забыла написать, сейчас поправлю. Если будешь печь с ржаной, попробуй все же не 50:50, а добавь только треть ржаной. У нас на занятиях по хлебу была такая рекомендация: если ржаной делаешь не на закваске, то пропорции такие: 2 части хлебной и одна - ржаной.

[natalikka.livejournal.com]

Красавчик! Я вот све никак с посудой определиться не могу. Появилась металлическая кастрюля Tefal, но у нее ручки из материала, который до 230 градусов выдерживает только, а тут 250. Даже не знаю. Боюсь. Думала, керамическую кастрюлю купить, но пока не купила. Но после такой фотки просто не выдержу. Задамся целью и выпеку-таки его. Вдохновила, Лара!

[i-lara.livejournal.com]

Ручки можно тщательно обернуть фольгой - в несколько слоев. Но выдерживает ли сама кастрюля такую температуру? Хорошо бы это выяснить заранее. Я в свое время была так увлечена этим хлебом, что купила тяжеленную, но правильную кастрюлю с крышкой и ручками, которым нипочем такой нагрев. Удачи :)

[landusik.livejournal.com]

Вот разрезали хлебушек,красота и вкуснота.еще раз спасибо за прекрасные рецепты.вслед за флутом ушел в копилку:-)

[i-lara.livejournal.com]

Вот и славно :)

[katenok911.livejournal.com]

Ларочка, сделала все по рецепту, как и планировала, 1/3 ржаной муки и 2/3 хлебной. Тесто поднялось конечно не так сильно, как в долгоиграющем варианте, но раза в 2,5 выросло точно. И работать с ним намного легче, чем с долгоиграющим, постоянно пытающимся убежать. Это очень послушное оказалось. Хотя я думаю, что воды было маловато слегка, т.к. ржаная мука все же сильнее воду впитывает. Но зато все было легко и просто. И по вкусу получилось великолепно! Нам с мужем этот вариант понравился больше, хотя это может из-за добавки ржаной муки, хлебушек получился такой серый, как в России продается. Очень душевный.
Дырочки поменьше и сама буханочка поднялась меньше, но на то он и ржаной. :)
Корочка потоньше, но хрустящая и более "жующаяся" что ли...
В общем, вкуснятина!!!




P.S.: уже в холодильнике отстаивается тесто "5 минут в день". :)

[i-lara.livejournal.com]

Мне кажется, этот больше удался, чем первый :) Только горячим не надо его разрезАть, он должен "созреть", пока остывает. И тогда будет намного вкуснее.

[Ирина Рыбчанская (from livejournal.com)]

Похоже, заночую в Вашем ЖЖ - это сколько же здесь сокровищ ! Воплощать и воплощать! Спасибо за хлебушек - тоже непременно попробую!

[i-lara.livejournal.com]

Ночуйте, конечно :)