Печем нон-стоп
Oct. 25th, 2010 09:12 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
i_laraДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ 
У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.
Но все же хлопот с «пятиминутным» куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне, что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.
Концепция, впрочем, достойна похвалы: вы готовите очень простое, без заморочек, тесто, которое хранится в холодильнике около двух недель, и можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь для своей семьи свежий хлеб. Я назвала бы эту технологию «нон-стоп».
Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.
Продукты:
3 стакана теплой воды
1 1/2 ст. л. сухих дрожжей
1 1/2 ст. л. соли
6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки*
мука для работы
Процедура невероятно простая.
Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.
Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое. 
Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре.
Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина.
Вот как оно будет выглядеть: 
Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.
Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться, в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь. Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится.
Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью. Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.
Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.
Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.) 
Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.
Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.
За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму или поддон (туда потом придется налить воду).
Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.
Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.
Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб, до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)
Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры. 
Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.
Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.
Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :( 
Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута.
И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще.
А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик.
Спасибо за внимание!
UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется.
Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-25 08:31 am (UTC)мне, честно говоря, жутко страшно, я никогда даже не пыталась хлеб сама печь
но чувствую - готова ))
даже выходных ждать не буду - сегодня же поставлю тесто!!
no subject
Date: 2010-10-25 08:41 am (UTC)Проверьте содержание белка (глютена) в муке: должно быть в пределах 10%. Это обычно указано на упаковке.
А бояться нечего. Ну не получится сразу, так ведь это же не смертельно :)
Для страховки попробуйте замесить полпорции.
no subject
Date: 2010-10-25 08:44 am (UTC)спасибо огромное за советы, про муку не знала, буду искать такую
"Хлебопекарная" наверное называется или что-то типа того?
"в пределах 10%" - это значит не больше? ))
no subject
Date: 2010-10-25 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-25 07:19 pm (UTC)стала замешивать
взяла треть от указанного количества продуктов
тесто получилось ОЧЕНЬ крутое, совсем не вязкое и не влажное, добавила чуть-чуть воды до состояния очень густой каши
тесто стоит в комнатной температуре уже час и пока совсем не поднялось
Лара, скажите пожалуйста, как Вы думаете, в чем причина? Можно ли что то исправить или лучше завтра попробовать по новой?
no subject
Date: 2010-10-25 08:35 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-26 05:06 am (UTC)утром посмотрела на тесто, вроде оно немного уплотнилось
no subject
Date: 2010-10-26 05:13 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-26 05:14 am (UTC)нам с тестом очень приятно )))
не переживайте, я вечером обязательно отпишусь, что получилось
или не получилось... ))))
no subject
Date: 2010-10-26 05:28 am (UTC)отчитываюсь
Date: 2010-10-26 06:50 pm (UTC)тесто за сутки в холодильнике отстоялось и уплотнилось, но всё равно его фактура была не такая как в ролике
пекла 35 минут, 15 при 250, 20 при 230
корочка обалденная, мякиш слишком плотный и пористый, видимо воды всё-таки многовато
буду пробовать ещё обязательно, мне понравилось!
спасибо Вам за поддержку!
no subject
Date: 2010-10-26 06:52 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-26 07:19 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-26 07:25 pm (UTC)если помните, у меня как раз таки сначала получилось слишком крутое тесто, и я ничтоже сумняшеся долила ещё воды ))
всё, ошибки учтены, в выходные эксперимент повторю!
и у меня видимо духовка жарит слишком сильно - корочка жестковата оказалась при остывании
попробую начать с 240 и спуститься до 225
no subject
Date: 2010-10-26 07:32 pm (UTC)Надо было сразу накрыть горячий хлеб полотенцем, корочка от этого становится мягче. Но мы любим хрустящую :)
no subject
Date: 2010-10-26 07:35 pm (UTC)я тоже люблю хрустящую, но эта уже не хрустящая, а именно твердая ))))
тут по-моему всё говорит об избытке влаги )))))