Немного праздника

[i_lara]

ПЕЧЕНЬЕ С РОЗМАРИНОМ, АПЕЛЬСИНОВЫМ КРЕМОМ И ГАНАШЕМ 

Изысканное печенье, невероятно хрупкое, с легким ароматом розмарина.
Буквально рассыпаясь во рту, нежное тесто с вкраплениями соли контрастирует с бархатистым освежающим апельсиновым кремом или с насыщенным вкусом шоколадного ганаша.

Первоисточник здесь.
Я внесла свои коррективы в технологию, использовала свежий розмарин вместо сушеного, заменила клемантиновый сок и цедру апельсиновым и, зная вкусы домашних, большую часть печенья украсила шоколадным ганашем.

И крем, и ганаш можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Тесто готовится очень быстро. Вообще это очень простой рецепт.



Продукты указаны для полной порции печенья (35-40 шт.), а я пекла полпорции, на пробу.
 
Для апельсинового крема:
• 1/2 ч. л. свежей апельсиновой цедры
• 1 большое яйцо
• 2 больших желтка
• 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• 1/2 стакана сахара
• 55-60 г холодного сливочного масла

Для теста:
• 2 стакана пшеничной муки
• 3/4 ч. л. соли
• 2 ч. л. измельченного сушеного розмарина
• 225 г сливочного масла комнатной температуры
• 6 ст. л. сахарной пудры
• 1 ст. л.  меда
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• примерно 1/2 стакана сахара для обваливания

Рецепт ганаша можно найти здесь.

Приготовить крем. Яйцо и 2 желтка взбить венчиком, перемешать с сахаром.
Немного апельсинового сока смешать с просеянным крахмалом.
Влить  в миску с яйцами вместе с оставшимся соком и поставить на водяную баню.
Постоянно перемешивать венчиком, чтобы получилась гладкая однородная смесь.
Продолжать примерно 10-12 минут, пока сахар не растворится и смесь не станет гуще.
Правило водяной бани: вода в нижней кастрюле должна тихо кипеть (после того как вода закипит на большом огне, уменьшите его до слабого); дно верхней кастрюли не должно соприкасаться с водой.

Если есть специальный кондитерский термометр, проверьте: при температуре 71 градус Цельсия смесь готова, можно снимать с огня. По кусочку добавлять сливочное масло, тщательно перемешивая после каждого добавления. Добавить цедру, перемешать. 

Можно поставить миску с кремом в емкость с ледяной водой и перемешивать (так крем быстрее остынет и загустеет) или, если время терпит, дать ему остыть при комнатной температуре.
Чтобы избежать образования корочки при остывании крема, накройте его пищевой пленкой – прижмите ее к поверхности крема.

Если крем вам понадобится позже, перелейте его в баночку с крышкой и поставьте в холодильник.
Его можно хранить до десяти дней.
 
Приготовить тесто.
Муку перемешать с солью и просеять. Добавить мелко нарезанный свежий или сушеный розмарин, перемешать и оставить в стороне.

С помощью миксера взбивать масло с сахарной пудрой и медом примерно 2 минуты. 

Добавить ванильную эссенцию и перемешать.
Постепенно добавлять мучную смесь, пока не образуется мягкая комковатая масса, вот такая.

Выложить ее на рабочую поверхность, собрать руками в шар, затем сформовать брусок.

Обернуть брусок пищевой пленкой и отправить в холодильник минут на двадцать.

Вынуть  тесто из холодильника, разрезать брусок на кубики.

Из каждого кубика скатать в ладонях шарик весом примерно 14 г. 

Насыпать в глубокую тарелку примерно полстакана сахара (я использовала мелкокристаллический сахар).


Обвалять шарики в сахаре.

В центре каждого шарика сделать углубление.
Можно надавливать большим пальцем – не случайно такое печенье называется Thumbprints :) –  или парижской ложкой.

Шарики выложить на противень, накрытый пекарской бумагой, на некотором расстоянии друг от друга.
(Для полной порции понадобятся два противня.)

Противни с шариками отправить в холодильник на 15 минут и сразу же включить духовку (180 градусов). Обязательно охладите печенье!

Через 15 минут вынуть противень из холодильника и отправить в духовку.
Выпекать 12 минут. Не передержите печенье!
Оно остается светлым, а по краям снизу появляется светло-коричневый ободок.
Горячее печенье мягкое, впадинка в центре поднимается.
 
Выньте противень из духовки, переложите печенье на металлическую решетку (можно перетащить вместе с бумагой) и сразу же, пока оно не остыло, снова прижмите то место, где есть углубление.
Его нужно сформировать заново, чтобы наполнить кремом.
Можно делать это с помощью мерной ложечки (1/2 ч. л.).

Аккуратно прижмите ее круглой стороной к поднявшемуся углублению.
Не налегайте на ложку, иначе печенье растрескается.
Оставьте печенье на металлической сетке.

Остывая, оно перестает быть мягким, ямка в центре окончательно сформирована.
Полностью остывшее печенье можно наполнять.
Положите в каждую выемку по 1/2 ч. л. апельсинового крема или ганаша.

Застывший ганаш можно выдавливать из кондитерского мешка с насадкой.

Печенье просто восхитительно в день приготовления.
У него удивительная текстура, и все оно – праздник!  

Прилетевшая из Будапешта детка была в восторге (особенно, как я и ожидала, от шоколадной версии), и все пыталась угадать, что же в нем такого необычного. Я раскололась сразу: да это же твой любимый розмарин!

Приятного аппетита и хорошего всем дня :)