Домашняя кондитерская
Dec. 26th, 2021 09:15 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
i_laraТарталетки с розмарином и шоколадным кремом
Тарталетки сами по себе создают атмосферу праздника: они, как правило, выглядят нарядно и соблазнительно. Тарталетки любимы и детьми, и взрослыми, поэтому, продумывая новогоднее меню, взвесьте этот вариант. И тесто, и начинку можно приготовить заранее, чтобы освободить время для других хлопот, а если вы идете в гости, то коробочка с тарталетками станет прекрасным подарком.
Рассыпчатое тесто с добавлением миндаля и розмарина гармонично сочетается и с шоколадным кремом, и с традиционными взбитыми сливками.
Продукты для теста:
• 180 г муки
• 60 г молотого бланшированного миндаля
• 2 ст. л. (30 г) сахара
• соль на кончике ножа
• 1 веточка свежего розмарина*
• 120 г холодного сливочного масла
• 1 яичный желток
• 1-2 ст. л. ледяной воды
Для шоколадного крема:
• 200 г горького шоколада (до 60% какао)
• 200 г сливок для взбивания 38% или 32%
• 1-2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. апельсинового ликера или бренди
Вариант:
• 1 коробочка (250 г) сливок для взбивания 38% или 32%
• 1 ст. л. сахарной пудры
• свежая клубника
Тесто для тарталеток можно приготовить вручную, но если у вас есть кухонный комбайн (с насадкой в виде металлического ножа), он справится с этой задачей намного быстрее и качественнее. Перед тем как включить комбайн, нужно подготовить продукты.
1. Нарезать кубиками сливочное масло и отправить в холодильник. Оборвать листики с веточки розмарина и мелко нарезать острым ножом, чтобы получилось примерно 1 ч. л. зелени.
*Если аромат розмарина вас не вдохновляет, используйте свежую цедру цитрусовых – лимона, апельсина или мандарина.
2. Что делать, если нет молотого миндаля? Смолоть ядрышки в кофемолке. Желательно предварительно раздробить их или купить бланшированный (то есть без кожицы) миндаль в виде крошки: его легче молоть. Добавьте в кофемолку с крошеным миндалем немного муки или сахарной пудры и перемалывайте короткими нажатиями на кнопку.
(Не переусердствуйте, иначе из миндаля начнет выделяться жир и получится не мука, а жирный ком.)
3. Просеять муку (этот нехитрый прием позволяет избавиться от нежелательного сора, комочков, а также обогатит муку кислородом). Просеянную муку, сахар, соль и розмарин (или цедру) перемешать в чаше комбайна. Добавить холодное масло и начать перемешивать с помощью кнопки Puls. Когда образуется крошкообразная смесь, добавить желток и снова перемешать. Воду добавлять не всю сразу, постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
4. Присыпать мукой рабочую поверхность. Выложить на нее образовавшуюся массу. Сверху припылить мукой и обжать ладонями, собирая массу и придавая ей форму шара. Затем придавить ладонями, чтобы получился плоский диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник минимум на час: тесту необходимы отдых и холод.
5. Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатать в пласт толщиной примерно 3,5 - 4 мм. (Поскольку тесто очень нежное, лучше раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги. Припылите мукой лист, выложите на него тесто, припылите мукой, накройте вторым листом или пищевой пленкой и аккуратно раскатывайте.)
6. Формочки для тарталеток диаметром 8-9 см смазать мягким сливочным маслом, припылить мукой. Вырезать из теста кружки диаметром на 2-3 см больше диаметра формочек. Аккуратно перенести каждый кружок в формочку. Не растягивая (это очень важно!) распределить тесто по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев. Излишки теста, выступающие за бортик, обрезать ножом или удалить с помощью скалки. Наколоть дно вилкой и отправить формочки в морозильник на 10-15 минут.
7. Обрезки теста собрать, немного охладить и снова раскатать. Вырезать кружки теста и продолжать, как описано выше. Из этого количества теста должно получиться примерно 8-10 тарталеток.
8. Нагреть духовку до 180 градусов. Вынуть из морозилки формочки с тестом, поместить на противень. Разрезать 1-2 листа пекарской бумаги на 8-10 частей (по количеству тарталеток), каждый кусок бумаги скомкать и положить на тесто в формочке. Насыпать сверху груз в виде бобовых или специальных огнеупорных камешков и выпекать 20 минут.
9. Вынуть противень из духовки, удалить бумагу с грузом и отправить противень в духовку еще примерно на 5 минут. Тесто по краям должно хорошо зарумяниться, а донышко выглядеть сухим.
10. Дать тарталеткам полностью остыть, затем извлечь из формочек. Если вы печете тарталетки заранее, поместите их в коробку с герметичной крышкой и храните в сухом месте.
11. Шоколадный крем готовится на основе ганаша. Как? Очень просто. Надо измельчить шоколад и положить в мисочку. Нагреть в кастрюльке сливки с сахаром. Сахар должен полностью раствориться, но кипятить сливки не следует – только довести до кипения. Вылить сливки на шоколад в мисочке.
Дать постоять, а затем перемешать до однородной гладкой консистенции. Добавить апельсиновый ликер или бренди и снова перемешать.
12. Протереть через ситечко малиновый или клубничный конфитюр и смазать донышки тарталеток.
13. Чем наполнить? Вот один из вариантов: вылить в тарталетки, смазанные вареньем, шоколадный ганаш и остудить.
14. Поместить тарталетки в холодильник минимум на час. Тем временем взбить в неплотную пену сливки с сахарной пудрой. Сливки переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и украсить тарталетки, оставляя свободным центр. В центр можно поместить ягоду клубники или сваренную в сиропе апельсиновую цедру.
Внимание: сливки, взбитые в весьма плотную пену, лучше держат форму, но их консистенция и вкус слишком масляные, поэтому я предпочитаю пену помягче – она бархатистая и нежная.
15. Второй вариант: ганаш отправить в холодильник на 4 часа или на ночь. Затем застывший ганаш взбить в крем ручным миксером, переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и высадить крем в тарталетки, смазанные вареньем. Украсить ломтиками клубники, посыпать сахарной пудрой.
И наконец, самый легкий, но не менее прекрасный вариант – старая добрая классика: наполните тарталетки пеной из взбитых с сахарной пудрой и капелькой ванильного экстракта сливок и украсьте свежей клубникой.
Хорошего настроения, приятного аппетита и вкусного застолья!
С наступающим Новым годом всех!
Тарталетки сами по себе создают атмосферу праздника: они, как правило, выглядят нарядно и соблазнительно. Тарталетки любимы и детьми, и взрослыми, поэтому, продумывая новогоднее меню, взвесьте этот вариант. И тесто, и начинку можно приготовить заранее, чтобы освободить время для других хлопот, а если вы идете в гости, то коробочка с тарталетками станет прекрасным подарком.
Рассыпчатое тесто с добавлением миндаля и розмарина гармонично сочетается и с шоколадным кремом, и с традиционными взбитыми сливками.
Продукты для теста:
• 180 г муки
• 60 г молотого бланшированного миндаля
• 2 ст. л. (30 г) сахара
• соль на кончике ножа
• 1 веточка свежего розмарина*
• 120 г холодного сливочного масла
• 1 яичный желток
• 1-2 ст. л. ледяной воды
Для шоколадного крема:
• 200 г горького шоколада (до 60% какао)
• 200 г сливок для взбивания 38% или 32%
• 1-2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. апельсинового ликера или бренди
Вариант:
• 1 коробочка (250 г) сливок для взбивания 38% или 32%
• 1 ст. л. сахарной пудры
• свежая клубника
Тесто для тарталеток можно приготовить вручную, но если у вас есть кухонный комбайн (с насадкой в виде металлического ножа), он справится с этой задачей намного быстрее и качественнее. Перед тем как включить комбайн, нужно подготовить продукты.
1. Нарезать кубиками сливочное масло и отправить в холодильник. Оборвать листики с веточки розмарина и мелко нарезать острым ножом, чтобы получилось примерно 1 ч. л. зелени.
*Если аромат розмарина вас не вдохновляет, используйте свежую цедру цитрусовых – лимона, апельсина или мандарина.
2. Что делать, если нет молотого миндаля? Смолоть ядрышки в кофемолке. Желательно предварительно раздробить их или купить бланшированный (то есть без кожицы) миндаль в виде крошки: его легче молоть. Добавьте в кофемолку с крошеным миндалем немного муки или сахарной пудры и перемалывайте короткими нажатиями на кнопку.
(Не переусердствуйте, иначе из миндаля начнет выделяться жир и получится не мука, а жирный ком.)
3. Просеять муку (этот нехитрый прием позволяет избавиться от нежелательного сора, комочков, а также обогатит муку кислородом). Просеянную муку, сахар, соль и розмарин (или цедру) перемешать в чаше комбайна. Добавить холодное масло и начать перемешивать с помощью кнопки Puls. Когда образуется крошкообразная смесь, добавить желток и снова перемешать. Воду добавлять не всю сразу, постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
4. Присыпать мукой рабочую поверхность. Выложить на нее образовавшуюся массу. Сверху припылить мукой и обжать ладонями, собирая массу и придавая ей форму шара. Затем придавить ладонями, чтобы получился плоский диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник минимум на час: тесту необходимы отдых и холод.
5. Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатать в пласт толщиной примерно 3,5 - 4 мм. (Поскольку тесто очень нежное, лучше раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги. Припылите мукой лист, выложите на него тесто, припылите мукой, накройте вторым листом или пищевой пленкой и аккуратно раскатывайте.)
6. Формочки для тарталеток диаметром 8-9 см смазать мягким сливочным маслом, припылить мукой. Вырезать из теста кружки диаметром на 2-3 см больше диаметра формочек. Аккуратно перенести каждый кружок в формочку. Не растягивая (это очень важно!) распределить тесто по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев. Излишки теста, выступающие за бортик, обрезать ножом или удалить с помощью скалки. Наколоть дно вилкой и отправить формочки в морозильник на 10-15 минут.
7. Обрезки теста собрать, немного охладить и снова раскатать. Вырезать кружки теста и продолжать, как описано выше. Из этого количества теста должно получиться примерно 8-10 тарталеток.
8. Нагреть духовку до 180 градусов. Вынуть из морозилки формочки с тестом, поместить на противень. Разрезать 1-2 листа пекарской бумаги на 8-10 частей (по количеству тарталеток), каждый кусок бумаги скомкать и положить на тесто в формочке. Насыпать сверху груз в виде бобовых или специальных огнеупорных камешков и выпекать 20 минут.
9. Вынуть противень из духовки, удалить бумагу с грузом и отправить противень в духовку еще примерно на 5 минут. Тесто по краям должно хорошо зарумяниться, а донышко выглядеть сухим.
10. Дать тарталеткам полностью остыть, затем извлечь из формочек. Если вы печете тарталетки заранее, поместите их в коробку с герметичной крышкой и храните в сухом месте.
11. Шоколадный крем готовится на основе ганаша. Как? Очень просто. Надо измельчить шоколад и положить в мисочку. Нагреть в кастрюльке сливки с сахаром. Сахар должен полностью раствориться, но кипятить сливки не следует – только довести до кипения. Вылить сливки на шоколад в мисочке.
Дать постоять, а затем перемешать до однородной гладкой консистенции. Добавить апельсиновый ликер или бренди и снова перемешать.
12. Протереть через ситечко малиновый или клубничный конфитюр и смазать донышки тарталеток.
13. Чем наполнить? Вот один из вариантов: вылить в тарталетки, смазанные вареньем, шоколадный ганаш и остудить.
14. Поместить тарталетки в холодильник минимум на час. Тем временем взбить в неплотную пену сливки с сахарной пудрой. Сливки переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и украсить тарталетки, оставляя свободным центр. В центр можно поместить ягоду клубники или сваренную в сиропе апельсиновую цедру.
Внимание: сливки, взбитые в весьма плотную пену, лучше держат форму, но их консистенция и вкус слишком масляные, поэтому я предпочитаю пену помягче – она бархатистая и нежная.
15. Второй вариант: ганаш отправить в холодильник на 4 часа или на ночь. Затем застывший ганаш взбить в крем ручным миксером, переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и высадить крем в тарталетки, смазанные вареньем. Украсить ломтиками клубники, посыпать сахарной пудрой.
И наконец, самый легкий, но не менее прекрасный вариант – старая добрая классика: наполните тарталетки пеной из взбитых с сахарной пудрой и капелькой ванильного экстракта сливок и украсьте свежей клубникой.
Хорошего настроения, приятного аппетита и вкусного застолья!
С наступающим Новым годом всех!
