На обед в уикенд

[i_lara]

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ МАНГОЛЬДА



Сочные, легкие, невероятно вкусные голубцы по-средиземноморски

Продолжение сюжета о фаршированной свекле и "мемулаим".
Начинка та же, что и в рецепте свеклы, но завернута она в листья мангольда, ближайшего родственника свеклы, богатого витаминами и минералами.

Листья мангольда большущие, гладкие, темно-зеленые. Перед употреблением отрезаем выступающую часть стебля, но не выбрасываем (стебель, нарезанный кусочками, можно готовить точно так же, как цветную капусту, то есть отварить аль денте, запанировать в яйце и хлебной крошке и обжарить).
Опускаем листья в крутой кипяток секунд на 15-20 и перекладываем в миску с холодной водой. Откидываем, выкладываем на разделочную доску и вырезаем внутренний стебель. Откладываем в сторонку - эти вырезки нам еще пригодятся.
Из каждого листа можно выкроить несколько прямоугольничков размером примерно 10 х 12 см, но пригодятся и нестандартные лоскутки.
Выкладываем начинку вдоль длинной стороны прямоугольника и аккуратно сворачиваем в трубочку. Боковые края заворачиваем вовнутрь.
Итак, листья начинены. Теперь быстренько сварим соус.

Как варить

В кастрюлю налить растительное масло и подрумянить небольшую мелко нарезанную луковицу и тонко нарезанный чеснок (1-2 зубчика). Приправить сладкой и острой паприкой или добавить маленький тонко нарезанный стручок красного перца чили. Перемешивать на огне минуту-другую, добавить 5-6 нарезанных кубиками помидоров. Готовить на умеренном огне минуты 2-3, перемешать, посыпать чайной ложкой сахара. Выжать в кастрюлю пол-лимона, влить примерно стакан воды или куриного бульона. Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь и варить 5-7 минут до образования соуса.
Снять с огня, добавить 2 ст. л. гранатового сиропа и перемешать. Соус получится насыщенным, с ощутимой, но очень уместной и приятной кисловатой ноткой.
 

Последний этап. На дно средней кастрюли положить часть вырезанных стеблей мангольда, налить немного соуса, уложить слой начиненных листьев, полить соусом, повторить слой листьев. Накрыть оставшимися кусочками стеблей, перелить оставшийся соус - он должен примерно на палец покрывать слой стеблей. (Если соуса недостаточно, долить немного бульона или воды.) Довести до кипения и варить под крышкой на несильном огне минут 25.

Готовые листья и, если хотите, кусочки стеблей (они тоже весьма съедобны) выложить в глубокое блюдо и полить оставшимся соусом. Очень советую отдельно подать йогурт - сочетание замечательное, если в доме не соблюдают кашрут. При желании каждый сам добавляет йогурт в свою тарелку. 

При всей своей симпатии к капустным голубцам не могу не отметить явных преимуществ фаршированного мангольда: это и отсутствие характерного запаха, и ощущение легкости после трапезы. (Как известно, даже после небольшой порции капустных голубцов многие испытывают дискомфорт.) В общем, я за мангольд, ребята. Ну очень вкусно!
 

 

Comments

[anya-snovenkaya.livejournal.com]

Спасибо) Отличный рецепт.
Лара, а Вы про долму писали? Просто я пробовала несколько араз - листья жётские получаются, те, которые из банки. В горячей воде отмачивала, всё равно не получаются нежными. Может есть секрет?

[i-lara.livejournal.com]

Про долму - нет, не писала. Виноградные листья действительно более жесткие, даже жилки у них жестче, чем у мангольда. С листьями из банки, кажется, уже ничего сделать нельзя. Разве что попробовать заморозить - может, после размораживания они станут мягче.
Оболочка из мангольда - оптимальный вариант, ИМХО. Она нежная, мягкая. Никакие секреты не нужны :)

[zlu-4ka.livejournal.com]

извините, что вмешиваюсь :)

я часто готовлю долму :)
обычно на килограмм мяса уходит банка листьев, я покупаю две, и отсортировываю крупные и жесткие листья.
и обязательно варю листья в кипятке минут 5-8 в зависимости от содержимого банки (иногда попадаются удачные, иногда - ужасные просто). если же попадется каким-то чудом банка с молодыми листьями (они тонкие, и по размеру примерно с половину ладони, не больше), то просто замачиваю в кипятке и оставляю пока вода остынет. во-первых, удаляется излишек соли, во-вторых листья становятся мягкими.

[anya-snovenkaya.livejournal.com]

ясно, спасибо))

[xobot-off.livejournal.com]

извините, влезу. о виноградных листьях я имею очень слабое представление, но капустные для пущей мягкости и пластичности слегка отбиваю молоточком (очень слегка!) или прокатываю скалкой. это и есть секрет.

[i-lara.livejournal.com]

Капустным листьям очень помогает морозилка.
Отбивать виноградные листья нет смысла.

[galari.livejournal.com]

в смысле помогает морозилка? быть мягче? :) а хрустящие листья в голубцах это нарушение технологии? :)

[i-lara.livejournal.com]

После морозилки с листьями легче работать - удобно заворачивать начинку.
Но у всех свои трюки.

[galari.livejournal.com]

аха, эт точно у каждого свои. У меня после морозилки листья пахнут морозилкой. И это мне не очень нравится. Да и кажется, что вкус другой. Может быть влияют характеристики конкретной морозилки.

[i-lara.livejournal.com]

Надо избавляться от запаха в морозилке :)
А я не люблю запах варящихся (и разогреваемых) капустных голубцов :(

[pristalnaya.livejournal.com]

Я забежала уточнить.) Я обычно целиком капусту проваривала немного, потом остужала и снимала листья. Не очень удобно, конечно, да и запах...
Про морозилку расскажи. Замораживать целый кочан надо или отдельно листья?

[i-lara.livejournal.com]

Если целиком заморозить, потом надо будет долго оттаивать. Лучше повозиться до и аккуратно отделить листья (это проще сделать, если вырезать кочерыжку) и аккуратненько отделить от кочана и отправить в морозилку.
И еще, если покупаешь капусту на голубцы, выбирай головку не с мясистыми, а с более тонкими листьями.

[pristalnaya.livejournal.com]

Я вот ещё на форумах встречала, что делают голубцы в листьях смородины. Ты не пробовала?

[i-lara.livejournal.com]

У нас со смородиной туго, Лен. То есть для наших мест это экзотика :)
Я уже даже не помню, как они выглядят, эти листья...

[anya-snovenkaya.livejournal.com]

капустные я тоже отбиваю, с ними всё в порядке) Спасибо)