Актуальная классика

[i_lara]

МАКОВЫЙ ПЕРЕВЕРТЫШ С ГРУШЕЙ

Современная версия классического кекса, нежного, сочного, легкого: ароматные ломтики груш, сваренных в легком сиропе, используются не только как элемент декора, но и для обогащения вкусовой гаммы.

Рецепт публикуется с разрешения замечательной Эстеллы Мошковиц-Бельфер, шефа-кондитера, основателя единственной в своем роде в Израиле школы кондитерского искусства Estella.

Продукты на два небольших кекса (диаметр 20 см) или на один большой (26-28 см):
200 г масла комнатной температуры
1 стакан сахара (200 г)
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1 ч. л. свежей лимонной цедры
6 желтков (120 г)
баночка сметаны (200 г)
130 г молотого мака
130 г муки
1 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
соль на кончике ножа
6 белков
100 г сахара
ломтики груш, сваренных в сиропе
сливочное масло для смазывания формы

Начнем с груш. На один небольшой кекс понадобится одна-две груши. Лучше сварить на одну больше - в крайнем случае ее можно будет съесть :) Груши очистить и целиком сварить в легком сиропе.
Как варить: в кастрюлю налить литр воды, добавить 500 г сахара, палочку корицы, а также - по желанию - несколько бутончиков гвоздики, звездочку аниса. Довести до кипения. Когда сахар растает, опустить груши в сироп и варить 5-7 минут (в зависимости от величины). Очень твердые крупные груши варить минут 10-12: они должны стать мягче, но не потерять форму. Желательно полностью остудить их в сиропе - так они пропитаются ароматами пряностей, поэтому я оставляю груши в сиропе на ночь.

Форму тщательно смазать растопленным сливочным маслом, донышко накрыть кружком пекарской бумаги подходящего диаметра.

Остывшие груши откинуть, обсушить и затем разрезать вдоль плоскими ломтиками. Выложить на дно формы в виде цветка из пяти или шести лепестков. Можно поступить иначе: разрезать груши вдоль пополам, каждую половинку снова пополам, а четвертушки - тонкими сегментами. Разложить на дне в виде веера.
Оставшийся сироп не выливайте - на его основе можно сварить чудесный ароматный компот. Воду, естественно, придется добавить, довести до кипения и опустить в нее фрукты - яблоки, сливы и др. В остывший компот добавьте лимонный сок по вкусу и остудите в холодильнике.

Пора вернуться к нашему кексу: просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль, молотый мак и перемешать.
В миксере взбить масло, сахар, цедру и ванильную эссенцию. Взбивать, пока сахар полностью не растает. По одному добавлять желтки, взбивая после каждого добавления. Попеременно добавлять сухую смесь и сметану, перемешивая вручную или в миксере на низкой скорости. Завершить сухой смесью.
В отдельной сухой и чистой емкости взбить белки с сахаром в устойчивую, но не жесткую пену. Аккуратно соединить белки с подготовленным маковым тестом (вначале добавить треть взбитых белков и перемешать, чтобы масса стала легче, а затем ввести оставшуюся пену).

Вылить массу в форму с грушами. Выпекать в духовке, нагретой до 175 градусов, примерно 35 минут или до готовности. Готовность проверяется с помощью зубочистки, которая должна выходить из центра сухой.
Если кекс стал темно-коричневым, но все же не готов, накройте фольгой и продолжайте выпекать еще 5-10 минут.

Дать кексу постоять в форме на решетке 5-7 минут, слегка отодвинуть края от бортика с помощью шпателя или закругленного ножа. Накрыть плоской тарелкой и осторожно перевернуть. Удалить бумагу и полностью остудить.

На этом можно было бы и закончить, но я решила внести собственную лепту, чтобы угодить домашним шокоголикам. Давно по углам обиженно ворчат, что не пеку ничего шоколадного.

Так вот вам шоколадное: ганаш, который сделает маковый перевертыш еще вкуснее и эффектнее.
Как приготовить. Сливки для взбивания 38% (чуть больше четверти стакана) довести до кипения, снять с огня и сразу добавить 50-60 г измельченного горького шоколада (не менее 56% какао-бобов). Оставить на 3-5 минут, а затем тщательно перемешать венчиком: масса должна стать гладкой и блестящей. Можно добавить 10-15 г сливочного масла, столовую ложку коньяка, бренди или любого ликера по вкусу.

Полностью остывший кекс полить ганашем, нарезать на порционные кусочки и наслаждаться!

 

Comments

[phoebe-star.livejournal.com]

просто обалденно, спасибо! обязательно сделаю!

[mc-jane.livejournal.com]

Ларочка, а ты не знаешь, сколько стоит обучение в ее школе?

[gore4.livejournal.com]

А мак продается молотый, или его надо самим молоть?..

[devuwka-vostoka.livejournal.com]

прям чувствую запах!!!!!! спасибо за рецепт

[love-n-happy.livejournal.com]

Лара, а вы пирог сверху обрезали?

[glasha-zast.livejournal.com]

Это будет ваш третий за неделю рецепт на моей кухне - до этого приготовила курицу бурбон и тарт с грушей и миндальным кремом

[vitrinna.livejournal.com]

вот я хотела делать маковый рулет, купила мак, а дома так холодно, что о дрожжевом тесте можно забыть, наверное, до следующего лета(
теперь я знаю, что делать с маком! спасибо огромное)

[salamuna.livejournal.com]

это очень-очень вкусный перевертыш:-) один из самых любимых!
И еще он у тебя вышел очень красивый.

[bytjavka.livejournal.com]

Обязательно буду делать!!!! СПасибо!!

[absorptio.livejournal.com]

ой, какая красивая ложка!

ну, это помимо того, что надо попробовать испечь пирог)

[ezhka.livejournal.com]

Лара, я, как всегда, с оффтопом.
Может ли быть, что у Вас есть рецепт популярных у нас печенюшек иа тхины (кунжут, да?), а я его не нашла? И почему мне кажется, что Вы не могли не пытаться попробовать его испечь? :-) Если да, то поделитесь рецептом, а?

[yappy.livejournal.com]

очень вкусно выглядит :)

[samram111.livejournal.com]

Небольшой вопросик,а мак ни промывать ни проваривать не надо?

[maslenkina.livejournal.com]

супер!!! обязательно попробую, спасибо

[eyesoblue.livejournal.com]

очень красивый! а мака в доме нет.. одни груши.
надо что-то делать!

[meryrua.livejournal.com]

Ну и что, что я позавтракала перед работой? сижу и глотаю слюнки :)))
Спасибо Вам за рецепты!.. обязательно попробую сделать такую красоту (у меня правда не очень складывается дружба с готовкой :) - все никак безе не получается)

[muusha.livejournal.com]

Каждый раз любуюсь твоими фотографиями, с удовольствием читаю комментарии других и твои терпеливые подробные объяснения. Какая же ты, Ларочка, молодец! Очень рада, что ты закончила такие замечательные курсы.Ощущение праздника от каждого занятия, ожидание следующего с нетерпением и тревогой, чтобы ничего не помешало пойти на него. Думаю, что все эти чувства были. А тепрь ты делишься с нами новыми замечательными рецептами.
В моем меню на неделе были : морковные печенюшки (не успела заметить,как и когда их не стало), творожный рулет с маком (его постигла та же судьба, что и печенье) и банановый кекс.
Каждый раз думаю о тебе с благодарностью.

[deniskina-ludka.livejournal.com]

Это просто сказка какая-то.
Испекла вчера этот пирог в подарок на день рождения сестры мужа.
Такой вкуснотищи я еще ни разу не ела.

Сейчас пять утра и я жду, когда приготовится второй. Хочется порадовать своих домашних вкусным завтраком.

Лара! Спасибо Вам огромное за рецепты, фото и Ваши пояснения/дополнения.
Все так доступно и понятно.
С Вашими рецептами я всё чаще стала готовить что-то необычное и не боюсь теперь, что у меня может не получиться.
Всё получается. Необычайно вкусно.

[anny-elf.livejournal.com]

Сегодня испекла.
К несчастью, два дня не могла найти в нашем суровом краю мак. Сделала с тем, что было (каких-то жалких 30 граммов набралось).
Получилось очень вкусно, груши просто феерические! Теперь обязательно найду мак и сделаю снова.
Огромное спасибо.

[moniena.livejournal.com]

Здравствуйте. у меня вопрос - пеку этот пирог второй раз, все хорошо, все вкусно, НО: почему он у меня быстро опадает? поднимается, когда печется, хорошо, первый раз вытащила сразу горячим - опал, второй - через 45 мин после выкл. духовки. Что делать?

[alefa.livejournal.com]

О!!!! Спасибо, Как раз приехала и соскучилась по плите, а тут как раз самое то!! :)

[gostja-k.livejournal.com]

Лара, здравствуй!
Ух, какой рецепт завиднючий - утащила, распечатаю и буду пытаться воплощать! Спасибо!

[the13thofjune.livejournal.com]

Ура! Сегодня завела себе жж, в том числе и для того, чтобы оставлять благодарности Вам, Лара!!! Спасибо! Сама уже давно использую Ваш журнал в качестве поваренной книги. И всегда, за что бы я не взялась, знаю, что если рецепт взят у Лары, то блюдо получится отменным. Сегодня на очереди этот пирог! Пошла варить груши)

[gostja-k.livejournal.com]

Лара, спасибо за рецепт - кекс восхитительный! Конечно, не такой красивый, как у тебя, но на второй день мне показался еще вкуснее, чем на первый, так как пропитался :)

[biliboshka.livejournal.com]

Очень вкусный пирог! мягкий, сочный, необычный! боюсь до второго дня не доживет ))