i_lara | Актуальная классика

МАКОВЫЙ ПЕРЕВЕРТЫШ С ГРУШЕЙ

Современная версия классического кекса, нежного, сочного, легкого: ароматные ломтики груш, сваренных в легком сиропе, используются не только как элемент декора, но и для обогащения вкусовой гаммы.

Рецепт публикуется с разрешения замечательной Эстеллы Мошковиц-Бельфер, шефа-кондитера, основателя единственной в своем роде в Израиле школы кондитерского искусства Estella.

Продукты на два небольших кекса (диаметр 20 см) или на один большой (26-28 см):
200 г масла комнатной температуры
1 стакан сахара (200 г)
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1 ч. л. свежей лимонной цедры
6 желтков (120 г)
баночка сметаны (200 г)
130 г молотого мака
130 г муки
1 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
соль на кончике ножа
6 белков
100 г сахара
ломтики груш, сваренных в сиропе
сливочное масло для смазывания формы

Начнем с груш. На один небольшой кекс понадобится одна-две груши. Лучше сварить на одну больше - в крайнем случае ее можно будет съесть :) Груши очистить и целиком сварить в легком сиропе.
Как варить: в кастрюлю налить литр воды, добавить 500 г сахара, палочку корицы, а также - по желанию - несколько бутончиков гвоздики, звездочку аниса. Довести до кипения. Когда сахар растает, опустить груши в сироп и варить 5-7 минут (в зависимости от величины). Очень твердые крупные груши варить минут 10-12: они должны стать мягче, но не потерять форму. Желательно полностью остудить их в сиропе - так они пропитаются ароматами пряностей, поэтому я оставляю груши в сиропе на ночь.

Форму тщательно смазать растопленным сливочным маслом, донышко накрыть кружком пекарской бумаги подходящего диаметра.

Остывшие груши откинуть, обсушить и затем разрезать вдоль плоскими ломтиками. Выложить на дно формы в виде цветка из пяти или шести лепестков. Можно поступить иначе: разрезать груши вдоль пополам, каждую половинку снова пополам, а четвертушки - тонкими сегментами. Разложить на дне в виде веера.
Оставшийся сироп не выливайте - на его основе можно сварить чудесный ароматный компот. Воду, естественно, придется добавить, довести до кипения и опустить в нее фрукты - яблоки, сливы и др. В остывший компот добавьте лимонный сок по вкусу и остудите в холодильнике.

Пора вернуться к нашему кексу: просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль, молотый мак и перемешать.
В миксере взбить масло, сахар, цедру и ванильную эссенцию. Взбивать, пока сахар полностью не растает. По одному добавлять желтки, взбивая после каждого добавления. Попеременно добавлять сухую смесь и сметану, перемешивая вручную или в миксере на низкой скорости. Завершить сухой смесью.
В отдельной сухой и чистой емкости взбить белки с сахаром в устойчивую, но не жесткую пену. Аккуратно соединить белки с подготовленным маковым тестом (вначале добавить треть взбитых белков и перемешать, чтобы масса стала легче, а затем ввести оставшуюся пену).

Вылить массу в форму с грушами. Выпекать в духовке, нагретой до 175 градусов, примерно 35 минут или до готовности. Готовность проверяется с помощью зубочистки, которая должна выходить из центра сухой.
Если кекс стал темно-коричневым, но все же не готов, накройте фольгой и продолжайте выпекать еще 5-10 минут.

Дать кексу постоять в форме на решетке 5-7 минут, слегка отодвинуть края от бортика с помощью шпателя или закругленного ножа. Накрыть плоской тарелкой и осторожно перевернуть. Удалить бумагу и полностью остудить.

На этом можно было бы и закончить, но я решила внести собственную лепту, чтобы угодить домашним шокоголикам. Давно по углам обиженно ворчат, что не пеку ничего шоколадного.

Так вот вам шоколадное: ганаш, который сделает маковый перевертыш еще вкуснее и эффектнее.
Как приготовить. Сливки для взбивания 38% (чуть больше четверти стакана) довести до кипения, снять с огня и сразу добавить 50-60 г измельченного горького шоколада (не менее 56% какао-бобов). Оставить на 3-5 минут, а затем тщательно перемешать венчиком: масса должна стать гладкой и блестящей. Можно добавить 10-15 г сливочного масла, столовую ложку коньяка, бренди или любого ликера по вкусу.

Полностью остывший кекс полить ганашем, нарезать на порционные кусочки и наслаждаться!