Актуальная классика

[i_lara]

МАКОВЫЙ ПЕРЕВЕРТЫШ С ГРУШЕЙ

Современная версия классического кекса, нежного, сочного, легкого: ароматные ломтики груш, сваренных в легком сиропе, используются не только как элемент декора, но и для обогащения вкусовой гаммы.

Рецепт публикуется с разрешения замечательной Эстеллы Мошковиц-Бельфер, шефа-кондитера, основателя единственной в своем роде в Израиле школы кондитерского искусства Estella.

Продукты на два небольших кекса (диаметр 20 см) или на один большой (26-28 см):
200 г масла комнатной температуры
1 стакан сахара (200 г)
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1 ч. л. свежей лимонной цедры
6 желтков (120 г)
баночка сметаны (200 г)
130 г молотого мака
130 г муки
1 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
соль на кончике ножа
6 белков
100 г сахара
ломтики груш, сваренных в сиропе
сливочное масло для смазывания формы

Начнем с груш. На один небольшой кекс понадобится одна-две груши. Лучше сварить на одну больше - в крайнем случае ее можно будет съесть :) Груши очистить и целиком сварить в легком сиропе.
Как варить: в кастрюлю налить литр воды, добавить 500 г сахара, палочку корицы, а также - по желанию - несколько бутончиков гвоздики, звездочку аниса. Довести до кипения. Когда сахар растает, опустить груши в сироп и варить 5-7 минут (в зависимости от величины). Очень твердые крупные груши варить минут 10-12: они должны стать мягче, но не потерять форму. Желательно полностью остудить их в сиропе - так они пропитаются ароматами пряностей, поэтому я оставляю груши в сиропе на ночь.

Форму тщательно смазать растопленным сливочным маслом, донышко накрыть кружком пекарской бумаги подходящего диаметра.

Остывшие груши откинуть, обсушить и затем разрезать вдоль плоскими ломтиками. Выложить на дно формы в виде цветка из пяти или шести лепестков. Можно поступить иначе: разрезать груши вдоль пополам, каждую половинку снова пополам, а четвертушки - тонкими сегментами. Разложить на дне в виде веера.
Оставшийся сироп не выливайте - на его основе можно сварить чудесный ароматный компот. Воду, естественно, придется добавить, довести до кипения и опустить в нее фрукты - яблоки, сливы и др. В остывший компот добавьте лимонный сок по вкусу и остудите в холодильнике.

Пора вернуться к нашему кексу: просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль, молотый мак и перемешать.
В миксере взбить масло, сахар, цедру и ванильную эссенцию. Взбивать, пока сахар полностью не растает. По одному добавлять желтки, взбивая после каждого добавления. Попеременно добавлять сухую смесь и сметану, перемешивая вручную или в миксере на низкой скорости. Завершить сухой смесью.
В отдельной сухой и чистой емкости взбить белки с сахаром в устойчивую, но не жесткую пену. Аккуратно соединить белки с подготовленным маковым тестом (вначале добавить треть взбитых белков и перемешать, чтобы масса стала легче, а затем ввести оставшуюся пену).

Вылить массу в форму с грушами. Выпекать в духовке, нагретой до 175 градусов, примерно 35 минут или до готовности. Готовность проверяется с помощью зубочистки, которая должна выходить из центра сухой.
Если кекс стал темно-коричневым, но все же не готов, накройте фольгой и продолжайте выпекать еще 5-10 минут.

Дать кексу постоять в форме на решетке 5-7 минут, слегка отодвинуть края от бортика с помощью шпателя или закругленного ножа. Накрыть плоской тарелкой и осторожно перевернуть. Удалить бумагу и полностью остудить.

На этом можно было бы и закончить, но я решила внести собственную лепту, чтобы угодить домашним шокоголикам. Давно по углам обиженно ворчат, что не пеку ничего шоколадного.

Так вот вам шоколадное: ганаш, который сделает маковый перевертыш еще вкуснее и эффектнее.
Как приготовить. Сливки для взбивания 38% (чуть больше четверти стакана) довести до кипения, снять с огня и сразу добавить 50-60 г измельченного горького шоколада (не менее 56% какао-бобов). Оставить на 3-5 минут, а затем тщательно перемешать венчиком: масса должна стать гладкой и блестящей. Можно добавить 10-15 г сливочного масла, столовую ложку коньяка, бренди или любого ликера по вкусу.

Полностью остывший кекс полить ганашем, нарезать на порционные кусочки и наслаждаться!

 

Comments

[mc-jane.livejournal.com]

Ларочка, а ты не знаешь, сколько стоит обучение в ее школе?

[i-lara.livejournal.com]

Я знаю, так как сама ее недавно закончила, ага, но не могу тут об этом говорить :)

[mc-jane.livejournal.com]

А как узнать? У них напрямую что ли? Понравилось ли, какой курс брала? Если не хочешь афишировать - кинь мне в личку. Мне правда интересно.

[i-lara.livejournal.com]

Свяжись вначале с ними. Там есть разные курсы, в том числе специальные - для шоколатье, по хлебопечению. Плюс теоретический курс по технологии выпечки, который входит в программу каждого отдельно взятого курса.
Если появятся вопросы - пиши в личку.

[bushe4ka.livejournal.com]

Лара,а какой курс вы брали,я как раз ищу что нибудь интеерсное в продолжение после "Осим бишуль"

[i-lara.livejournal.com]

Вот этот: APC1 - Multi-Disciplinary Pastry Making Course incorporating baking technology
Есть еще и такой же, но расширенный, те.е. одна тема изучается на двух занятиях (по 8 часов каждое).
К сожалению, финансы не позволили выбрать этот курс. А еще я бы выбрала хлебопечение - отдельный курс, хотя и эта тема входит в программу APC1, но одно-два занятия.

[bushe4ka.livejournal.com]

хлеб это моя мечта,только боюсь я не потяну этого финансово...
а Вы довольны курсом у вас ведь уже и так есть основная база?

[i-lara.livejournal.com]

Я очень люблю учиться - тем более не теоретически, обжигаясь на собственных ошибках, и даже не вприглядку, а на глазах у профи, под их руководством. Оборудование, исходные продукты - самого высшего качества. Поэтому впечатление курс производит и много дает - тем, кто хочет брать. Эстелла просто кладезь знаний и информации, да и все преподаватели были на высоте. Такое удовольствие следить за их работой и схватывать всякие мелочи, которые и не мелочи вовсе. Ну и подход очень профессиональный, и требования жесткие: все приемы работы с тестом, кремами, шоколадом и т. д. отработаны до совершенства. Этого требуют и от учеников.

[bushe4ka.livejournal.com]

огромное спасибо:)

[i-lara.livejournal.com]

Пожалуйста :)
А "Осим бишуль" - это курс или садна?

[bushe4ka.livejournal.com]

Курс для начинающих кондитеров-15 уроков по 8 часов.Я хотела у них и продолжить,но судя по силабусу это просто больше рецептов на те же темы,а мне хочется нового взгляда на вещи.Я еще про "бишулим" думаю.А Вы к Эстелле целенапревлено шли или еще какие то варианты изучали?

[i-lara.livejournal.com]

В принципе, хотела именно к ней. Рецептов очень много и у нее, но главное - это все же шитот. Ведь, не умея работать, можно запороть самый хороший рецепт.