В поисках утраченного рецепта

[i_lara]

ПУРИМСКИЕ  ПИРОЖКИ "ОЗНЕЙ АМАН" ("УШИ АМАНА")



Рассыпчатое, нежное тесто тает во рту... 
Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным...

Традиционные пуримские пирожки или печенье "озней Аман" ("уши Амана") у нас дома всегда пекли с начинкой из сливового повидла, орехов и цедры. Это были удивительно вкусные пирожки, и иногда я даже просила маму испечь их просто так, "внеурочно". Запасов густого бархатного повидла всегда с лихвой могло бы хватить и на тот случай, если бы  "уши Амана" пришлось печь всю весну, все лето и осень, вплоть до первого урожая мясистой сливы-венгерки... При всем местном изобилии пуримских "ушей" мне так и не удалось восхититься каким-то одним видом. Пекут их с маковой и финиковой начинкой, с шоколадом и даже с рикоттой, к неудовольствию почитателей традиционных начинок. Я перепробовала разные рецепты теста, но так и не нашла того единственного, знакомого и любимого с детства. На всякий случай - просто для порядка! - вывесила рецепт пирожков из миндального теста с маковой начинкой, которым поделилась Михаль Леви-Алхалаль. В принципе, все рецепты "ушей" похожи и отличаются лишь деталями... Мама, которую я донимала на сей предмет, сослалась на то, что не пекла их уже лет пятнадцать и напрочь забыла. В общем, все было против. Даже сливовое повидло, сваренное мамой и бережно хранимое как раз для пуримской выпечки, совсем иное - и цветом, и консистенцией... Но я все же отметилась - испекла "уши" и со сливовой начинкой (на верхнем фото, песочное тесто), и с маковой (миндальное тесто). Моим домашним понравилось и то и другое. Они любят рассыпчатое тесто, тающее во рту. Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала... 

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой 
1/2  ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час. 

2. Приготовить начинку. Довести  до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать. 
 
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или до  золотистого цвета.



"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:
200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой  и выдержать в холодильнике минимум полчаса.

2. Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

С праздником и приятного аппетита! 

Comments

[maslenkina.livejournal.com]

а все равно интересно попробовать, спасибо!
офф у меня такая же ситуация с солеными баклажанами :( помню как бабушка их делала, как потом мы всюзиму обедались, а рецепт утерян. бабушка говорит, что все пропорции давно забыла

[i-lara.livejournal.com]

Понимаешь, получилось печенье с начинкой... а были - пирожки! :)

[gatta.livejournal.com]

Красиво. :) Лар, а хаменташн - это то же самое? Просто они выглядят так же, а название другое.

[lapush0k.livejournal.com]

хаменташен это на идиш, озней аман на иврите, а в переводе все те же уши амана

[raya-min.livejournal.com]

Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала...

Может просто в детстве у мамы все вкусней.:))

[i-lara.livejournal.com]

О да! И вернуться туда уже нельзя. Даже с маминой помощью :))

[lightchild.livejournal.com]

Спасибо!
А не могли бы Вы дать и рецепт из песочного теста со сливовой начинкой?

[i-lara.livejournal.com]

Хорошо, добавлю рецепт песочного теста :)

[lapush0k.livejournal.com]

сколько сколько молока? а то там написано 1/1 это математически то будет 1, но может палец соскользнул и имеется ввиду 1/2?

[i-lara.livejournal.com]

Да, сейчас поправлю: полстакана :)
Кстати, есть вариант маковой начинки на воде (в конце добавляется мед и сливочное масло). Написать?

хаг Пурим самеах!!!

[polinar.livejournal.com]

любимый праздник после Нового года!)))


Ларочка, а каким стаканом ты такие волнистые края делаешь?

и совсем глупый вопрос, потому что комбайн у меня дома живет, но как-то я им не пользуюсь - для теста нужен какой нож?

Re: хаг Пурим самеах!!!

[i-lara.livejournal.com]

Полинка, хаг самеах!
У меня есть выемка для печенья с волнистым краем, вот я ею и оперировала! :)
Я с помощью комбайна экономлю кучу времени, когда мне нужно приготовить песочное тесто. Насадка - металлический нож. Месть лучше в режиме "Пульс", короткими нажатиями. При ручной обработке масло быстро тает, а этого желательно избежать. Руки должны быть холодными - но вряд ли это возможно :)) Поэтому очень советую попробовать разочек комбайн в качестве помощника :)

Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным

[andrutchak.livejournal.com]

+1
тока дроЖЖевое. С маком.

Re: Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным

[i-lara.livejournal.com]

Как интересно! Я почти уверена, что ваши домашние пуримские "уши" - родом из России или Белоруссии... Права или ошибаюсь?

Спасибо!

[isminoga.livejournal.com]

Ларочка, у меня вопрос. Тесто, которое я обычно делаю для ушек Амана, получается очень правильным по консистенции и вкусным. Его тоже нужно держать в холодильнике перед тем, как лепить. И все идет хорошо до выпекания. В духовке ушки раскрываются и расползаются, получается неэстетично :-( В чем может быть проблема?
Если нужно, напишу рецепт теста.

Re: Спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Рецепт теста обязательно напиши - может быть, это то, что я искала! :) Буду благодарна!
Чтобы пирожки в духовке не разъехались, попробуй смазать края яйцом или просто белком.

[velik.livejournal.com]

ну вот скажи, почему у всех ровные края, а тебе надо эстетики, тебе фигурные? я тебя обожаю.

[i-lara.livejournal.com]

Величка, а ведь эти пирожки меня возненавидели - словно чуяли, что я тесту не доверяю... потому и не очень красивыми получились, если честно... но я таки старалась эстетики ради, да... :))

пирожки-пирожочки

[dipaku.livejournal.com]

Очередные сладости...... Я не успеваю за вами готовить:) Вчера пекла булочки с кукурузой. Эти летом обязательно сделаю заготовки в виде сливового варенья, чтобы побаловать себя этими замечательными ушками:) Обожаю пирожки!

Re: пирожки-пирожочки

[i-lara.livejournal.com]

Сливовое варенье, а также повидло (или джем) - это что-то... к сожалению, у нас здесь слива немного другая, да и нет возможности варить как в былые времена, на открытом огне - собственно, раскладывался костер... Слива помещалась в большой медный таз, в котором мама орудовала деревянным веслом-лопаткой... Соседи варили еще и абрикосовый джем, собрав приличный урожай с деревьев, которые росли прямо под окнами...

[lanka10.livejournal.com]

Какие они у тебя аппетитные! А то они частенько попадаются слишком твёрдые и пересушенные, так что все жубы обломаешь..

[i-lara.livejournal.com]

Лен, тут как раз обратный случай - уж чересчур оно рассыпчато-нежное...
А готовое я не покупаю - оно меня вконец разочаровало еще на заре алии... :))

[ortivika.livejournal.com]

МММ, прелесть прелестная и чудо чудесное. Других определений нетуть:))

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо, Вика! :)

[pepel.livejournal.com]

Спасибо, попробую потом приготовить по этим рецептам. Я как раз недавно рецепт искала:)

[i-lara.livejournal.com]

Лен, надеюсь, ты не будешь разочарована! :) Один плюс все же есть: пирожки уминали все, кроме меня... я только пробу сняла, поняла, что "уши" не те, и успокоилась :)))

[ranja.livejournal.com]

Ларочка, у нас дома тоже пекли с повидлом.

Низкий поклон за рецепт маковой начинки. Я с маком - полный профан, никогда ничего не делала, но думаю настало время учиться. Его - мак - сначала надо залить водой, или сразу использовать можно?

[i-lara.livejournal.com]

Ранечка, насколько я понимаю, такая начинка была характерна для пуримских пирожков, которые пекли в Молдавии, на Украине, возможно, в Литве.
Про мак - у нас продается уже молотый, его вроде бы не надо замачивать, во всяком случае я использую без предварительной подготовки, но стараюсь поварить подольше, минут 15 минимум. Просто стою над кастрюлькой и помешиваю без конца, чтобы не был "живой" и как следует разварился :))
Вот тебе еще вариант маковой начинки.
Встречался вариант, когда в готовую (остывшую) начинку добавляют вяленую чернику, которую до того замачивали в алкоголе (бренди, ром, коньях) чуть ли не целую ночь.

[volna3.livejournal.com]

Спасибо, Ларик! С праздником тебя и всех твоих!

[i-lara.livejournal.com]

Боже мой, Волнуша! Ты так надолго пропала, я уже волновалась... Спасибо, что забежала! Хорошего и веселого праздника тебе и всем близким!

[leon-orr.livejournal.com]

Я пеку их только из дрожжевого теста. И только с маком.
И получаются пирожки, да еще и вкусные какие!
Вчера народ после кошмарно сытного застолья так на них накинулся, я сфотографировать не успела.
Попробуйте сделать из сдобного дрожжевого теста.

[ironorchid.livejournal.com]

А рецептиком не поделитесь? :)

[ironorchid.livejournal.com]

Ой, какие маленькие и красивенькие!!! А начинки - обе отменные!

[i-lara.livejournal.com]

Да, я люблю мелкий жанр. :)))) А ты зато становишься завзятым тортоделом! Тортоделицей! Очень классный у тебя именинный тортик получился! :)

[irusik.livejournal.com]

мммм... вкуснятинка какая!!! Ларочка, спасибо за рецепт.

я, к сожалению, пока лишена возможности готовить такие вкусности, т.к. нос все еще ничего не чувствует. очень надеюсь, что вскорости он поправится, вот тогда и начется пир. :)

[i-lara.livejournal.com]

Поправляйся поскорее, Ирусь! И бегом к духовке! :)

печенье

[svetilnik-m.livejournal.com]

Лара, какие красоточки-вкусняшки!

Re: печенье

[i-lara.livejournal.com]

Получился "Федот, да не тот"! :)))

[vuki.livejournal.com]

это не вкус пирожков, это вкус самого детства ))))
для меня приготовленные бабушкой обычные отварные макароны с кетчупом были самой любимой едой - сейчас такого вкуса не найти, что уж говорить о пирожках.....
Спасибо вам не просто за рецепты, а за историю-легенду и замечательные фото, которые запускают фантазию и ты уже сам стоитшь с Вашей мамой у плиты, а потом видишь как маленькая девочка Лара наслаждается пирожком!

[i-lara.livejournal.com]

Ириш, бабушкины макароны были такими вкусными потому, что бабушка готовила их с душой и любовью. Точно так же, как моя мама. Обычный салат из свежих овощей, простые оладушки, постный супчик в мамином исполнении были необыкновенными. Ненавистная всем детям СССР манная каша, которую я брезгливо отодвигала в сторону в садике (серое месиво с тошнотворными комками), в маминой кастрюльке (белая эмалированная, как сейчас помню!) превращалась в воздушный крем, от которого не могла отказаться ни одна затравленная детсадовским общепитом душа.
Мама рассказывает, что я была тот еще едок. Но сейчас, оглядываясь назад, я вижу нашу крошечную кухню, мамины сияющие голубизной добрые глаза, ее руки, раскатывающие тесто на домашнюю лапшу, ловко сворачивающие далму или голубцы, взбивающие в огромном тазу (не миксером, нет!) высоченную пену для лучшего в мире бисквита из восемнадцати белков, о... об этом можно без конца... так вот, сейчас я понимаю, что ничего не прошло мимо, что я любила и люблю мамину кухню. Это был один из доступных маме способов выразить и передать нам свою любовь...

[i-lara.livejournal.com]

Маришик, у каждого свой "правильный" вкус. Но все, кажется. сходятся в одном: готовые местные "уши" ни к черту не годятся... Я их лет 15, кажется, не ела, наконец впервые решилась испечь, но это таки не оно... :(
А мак в детстве мне очень нравился любили свежий. У нас была соседка-пьяница, в огородике которой он произрастал. И она , опохмелившись, разрешала нам, дворовой детворе, пастись на этом хилом огородике... мак, вытрясаемый из коробочек. был таким красивым и сочным!

[i-lara.livejournal.com]

Ларочка, я надеюсь, что к следующему году найду другой рецепт, получше :) Это не совсем то, чего хотелось. Так что не жалей :))

[alek-san.livejournal.com]

Ументашен моей тетушки были с маком и наглухо закрытыми. Просто большой треугольник складывали в меньший.
Сверху была симпатичная светлокоричневая корочка (маслом мазали?).

[i-lara.livejournal.com]

Саша, потрясающая версия, объясняющая форму ументашен! И, знаете, она кажется мне очень правдоподобной :))

[ni-ngal.livejournal.com]

приеду домой - наемся ушей!
Тут уши отвратные делают.

[i-lara.livejournal.com]

у нас все завалено ушами :)
и в офисе угощали вполне даже приличными. я даже дома не стала печь - попробовала и успокоилась :))

оменташн

[shkolnik08.livejournal.com]

Лара, балдею от твоего вкусного ЖЖ. Уже прорекламировал у себя на сайте еженедельника "Мы здесь" (Иерусалим-Нью-Йорк) - http://newswe.com/index.php?go=Pages&in=view&id=1134
Спасибо.

Re: оменташн

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо, Леонид! И за ссылку тоже. Буду читать :)