i_lara | Время радости нашей

БУЛОЧКИ С МЕДОВО-МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Золотистый сентябрь на излете особенно густо пахнет медом. Медовая выпечка будет на нашем столе и в дни Суккот - Праздника кущей...

И в дни Рош ха-Шана, и под сенью кущ в дни щедрого праздника Суккот вкушали и вкушают мед, чтобы начавшийся год был сладок и полон радости. Густой медвяный дух согретых солнцем яблок, фиников, груш, винограда, ароматы свежей выпечки наполняют шалаши ("сукки"), ибо в них заповедано жить и трапезничать семь дней. В наши дни горожане умудряются соорудить временные жилища на клочках свободных пространств рядом с густозаселенными многоэтажками, в редких палисадниках, под сплетеньями бугенвиллей... Этот праздник, о котором в Торе сказано "время радости нашей", на пороге.
Мне кажется, свежие нарядные булочки, специально испеченные вами, станут частью этой радости.

Для теста (примерно на 16 булочек):
1/2 кубика свежих дрожжей или 1 ст. л. сухих "инстант"-дрожжей
немного теплой воды для дрожжей
3 1/2 стакана (500 г) пшеничной муки*
1/2 стакана + 2 ст. л. (120 г) сахара
1 большое яйцо (№1)
1 ч. л. ванильной эссенции
1 стакан (250 мл) теплого молока
1/2 пачки (100 г) сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

Для миндального крема:
1/2 пачки + 1 полная ст. л. (120 г) сливочного масла
1/3 стакана (120 г) меда
2 крупных яйца
1 ст. л. + 1 ч. л. апельсинового ликера
5 полных ст. л. (50 г) муки
1 1/5 стакана (120 г) бланшированного молотого миндаля

Для изюма:
1/2 стакана изюма
1/4 стакана бренди

Для глазури и покрытия:
1 желток
4 ст. л. колотого сахара
2/3 стакана лепестков миндаля

Для сиропа:
1 стакан (200 г) сахара
1 стакан (240 мл) воды
3 ст. л. меда (60 г)

1. Для теста. Дрожжи раскрошить и развести в небольшом количестве теплой воды. В чашу миксера насыпать просеянную муку, перемешать с сахаром, вбить яйцо, добавить разведенные в воде дрожжи, теплое молоко и ванильную эссенцию и перемешивать на низкой скорости 12 минут. Понемногу добавлять масло (комнатной температуры), продолжая замес, пока оно полностью не впитается. Тесто должно стать гладким и отставать от стенок миксера. (*Если необходимо, подсыпать муку.) Тесто перенести в миску, слегка припорошенную мукой, затянуть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике минимум 6 часов или всю ночь.

2. Для миндального крема. Взбить миксером масло и мед в кремообразную смесь. Добавить яйца, апельсиновый ликер, снова взбить. Добавить просеянную муку и молотый миндаль, аккуратно перемешать ложкой до образования однородной массы. Крем готов – можно поставить его в холодильник.

3. Вымыть изюм, обдать кипятком, откинуть и на полчаса замочить в вине или в коньяке.

4. Нагреть духовку до 200 градусов.

5. Холодное тесто слегка вымесить на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Разделить его на 4 равные части. Каждую часть раскатать в квадрат толщиной 5 мм и разрезать его на 4 квадрата со стороной примерно 10 см. Квадрат положить в формочку *так, чтобы концы свешивались, в центр каждого квадрата положить примерно столовую ложку холодного крема, на него – изюм, а затем сложить квадрат конвертом. Смазать верх растертым желтком, посыпать колотым сахаром и миндалем. Оставить минут на 10 – 15, чтобы тесто подошло и поднялось до края формочек.

6. Печь 20 - 25 минут или до готовности.

7. Приготовить сироп. Налить в кастрюльку, воду, добавить сахар, перемешать и варить на умеренном огне примерно 10 минут. Испеченные булочки вынуть из духовки, дать постоять в формочках 5 минут, затем вынуть, поставить остывать на решетку и при помощи кисточки обильно смазать сиропом.

Заметки на полях. Если хотите, чтобы булочки по форме напоминали пчелиные соты, используйте ринги - специальные кондитерские кольца из нержавейки, диаметром 7 см, поставьте их на противень, застеленный пекарской бумагой, и смажьте маслом. Внутрь рингов положите по квадратику теста так, чтобы края свешивались. Если нет рингов, используйте противень для маффинов/кексиков (желательно не мелких), керамические или другие формочки для порционной выпечки.