Первый тест. Сладкий

[i_lara]

ТАРТАЛЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ И ЛЕСНОЙ ЯГОДОЙ



Тающие во рту нежные тарталетки... сплошь блаженство, особенно если подкорректировать состав крошки для штрайзеля

Для теста (на 16 штук) :
100  г холодного сливочного масла, нарезать кубиками   
 1 1/4 стакана + 1 ст. л.  муки (180 г)
1 желток
1 ч. л. меда
50 г сахарной пудры

Для ванильного крема:
1 1/2 стакана (300 мл) молока
1 палочка ванили, разрезанная в длину пополам
4 желтка
1/2 стакана (100 г) сахара
1 ст. л. (10 г) муки
2 1/2 ст. л. (25 г) кукурузного крахмала (корнфлор)
20 г сливочного масла
1 стакан лесных ягод, можно мороженых
 
Для штрайзеля:
120 г сливочного масла комнатной температуры
1/4 стакана (50 г) светло-коричневого сахара*
125 г муки
тертая цедра 1 апельсина
щепотка соли

1. Приготовить тесто. Все продукты поместить в чашу фудпроцессора и обработать  до состояния крупной крошки. Вынуть из чаши, слегка обжать и осторожно вымесить однородное тесто. Обернуть  пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 2 часа. 
 
2. Приготовить ванильный крем (патисьер). В среднюю кастрюлю налить молоко, соскрести туда содержимое ванильной палочки, палочку тоже положить в кастрюлю и держать на слабом огне до начала закипания. В отдельной мисочке взбивать желтки с сахаром около минуты, пока не образуется светлый, слегка пушистый крем. Добавить муку и крахмал и перемешать до однородного состояния. Молоко, доведя до кипения, снять с огня. **Влить в него яичный крем и тщательно перемешать. Снова поставить кастрюлю на огонь и, не переставая энергично взбивать (чтобы не было комков), довести до кипения. Снять с огня. Добавить в крем сливочное масло и перемешивать, пока оно не растает. Дать остыть и поместить в холодильник на 15 минут.   

 3. Для штрайзеля. Все продукты быстро обработать в фудпроцессоре до крошки средней величины. Хранить в холодильнике до момента использования.
4. Духовку нагреть до 180 градусов. Смазать маслом углубления в противне для маффинов.
Присыпать рабочую поверхность мукой, вынуть из холодильника тесто и раскатать в пласт толщиной 2 мм. Вырезать из него кружки диаметром 6 - 8 см. Тестом выложить углубления в форме, тщательно прижимая к донышку и бортику. Наполнить корзиночки из теста ванильным кремом, распределить поверху слой ягод, чуть вдавливая их в крем, посыпать крошкой.    
5. Выпекать примерно 20 минут*** или до золотистого цвета. Вынуть из духовки, остудить в течение 10 минут и подавать. 

 

 Заметки на полях. Один из самых новых рецептов Михаль Леви-Алхалаль, который рука не поднялась отправить в Waiting list к десяткам других, ожидающих подходящего момента. Захотелось немедленно опробовать! С тестом никаких проблем не возникало, в отличие от штрайзеля. *У меня не складываются отношения с этой субстанцией - ее почему-то оказывается слишком много. К тому же кристаллики коричневого сахара крупнее, чем обычные, и потому  сахарок слегка поскрипывает на зубах. Не слишком навязчиво, но все же... Я бы заменила коричневый обычным сахаром, хотя именно с коричневым сегодня готовят штрайзель многие именитые кондитеры.  и еще одна деталь: крошка может быть крупнее или мельче - все зависит от ваших предпочтений. Кстати, приготовить штрайзель можно и собственноручно. Вернусь к тесту. Его очень удобно раскатывать через пищевую пленку. Естественно, распластав на присыпанной мукой рабочей поверхности. А  диаметр моей выемки для кружков -  10 см.  (Диаметр зависит от величины ваших формочек.)

**О креме. Я обычно пользуюсь другим приемом. То есть не добавляю всю яичную массу в кастрюлю с молоком, а понемногу, по столовой ложке, вливаю горячее молоко в кастрюлю с яичной смесью, постоянно перемешивая. Когда яичная смесь согреется, можно влить ее в кастрюлю с оставшимся молоком и действовать, как указано в рецепте. Этот прием предупреждает свертывание желтков и образование комочков. 

***Еще раз хочется напомнить: время выпечки указывается лишь для ориентира! Не спешите через 20 минут выключать духовку!
Резюме: первый тест в целом прошел успешно. Никто даже не пожаловался на хруст сахара...

Comments

[markizeta.livejournal.com]

Умница, отличные тарталетки, а фотография, как всегда, великолепна! Хочу внести предложение: показывать твои фотографии страдающим от отсутствия аппетита. Уверена, аппетит у них очень скоро появится, а возможно, что и желание научиться готовить - тоже.
Ничто не ново под солнцем. Пирог (не тарталетки) по очень похожей рецептуре я пекла еще совсем начинающей хозяйкой в Питере. Слова "штрейзель" я тогда не знала, а подобный эффект крошки достигался при помощи обычной терки.
Все продукты, предназначенные для посыпки в том давнишнем рецепте замораживались, а потом натирались прямо сверху на крем.
Ларочка, я давно обратила на твое пристрастие к выпечке в формочках. Это меня так впечатлило, что я купила силиконовые формочки для маффинов и незамедлительно испекла маффинки по одному из твоих рецептов. Рецепт был отличный (как всегда), я действовала точно по инструкции, и все у нас получилось. Тем не менее, я довольно редко пользуюсь формочками. Мне кажется, что использование большой формы вместо маленьких не влияет на вкус, а используя исходную рецептуру и одну большую форму того же объема, можно сильно скономить время на разделке и сохранить возможность нарезать полученную выпечку по потребности, - многие мои гости, да и я сама, страемся употреблять мучное как можно меньше, так что я режу всю сладкую выпечку практически на птифуры.
Что ты думаешь на этот счет?

[i-lara.livejournal.com]

Стэллочка, мне действительно нравится порционная выпечка. И не только потому, что это достаточно модный тренд, и даже не потому, что я индивидуалистка :)) Скажем, тарт при нарезке крошится, а тарталетка подается целенькой. Порционная маффинка выглядит эстетичнее нарезанного пирога. Порционность и индивидуальный вариант настолько популярны, что даже тирамису готовят порционно, хотя с порционными, согласна, чуть больше возни. Зато потом, когда это надо подавать, экономится время и сохраняется весь замечательный экстерьер.
Существуют очень маленькие, на один укус, формочки для тарталеток, есть и формы для мини-маффинов.
Наконец, это больше подходит для небольшой семьи, каких сегодня большинство...
Но я ни на чем не настаиваю, оставляя каждому право выбора :)

[markizeta.livejournal.com]

Да здравствует свобода выбора и плюрализм в кулинарии!

[i-lara.livejournal.com]

Я сказала бы - и не только в кулинарии! Ура! :)))

Вдогонку о штрайзеле

[i-lara.livejournal.com]

Стэл, я тут увлеклась рассуждениями о порционной выпечке и совсем забыла о штрайзеле. То, о чем ты пишешь, не совсем штрайзель. Готовое охлажденное тесто, которое натирают на терке, и выглядит в готовом изделии иначе, и вкус у него иной, чем у штрайзеля... Моя мама пекла пироги с верхним слоем из такого теста. По сути, тесто было одно, его делили на 2 части. Одна часть использовалась как основа для пирога, а другая выдерживалась на холоде и натиралась. Штрайзель делают по другой технологии...