i_lara | Застолье

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Паштет из куриной печени – самый, пожалуй, нежный. И приготовить его очень просто. Самый быстрый способ – пожарить печень с луком, обработать в комбайне или в блендере до желаемой консистенции – очень гладкой или "шершавой", посолить и поперчить по вкусу. Есть и другие варианты.

Продукты:
немного сливочного и растительного масла
репчатый лук
400 г куриной печени
75 г сливочного масла
1 – 1,5 ст. л. бренди или коньяка
соль, молотый перец
примерно 2-3 ст. л. жидкого топленого масла (ги)

Многие вымачивают печень в молоке (разумеется, уже чистенькую и готовую к употреблению), но свежая куриная печень и без того нежна и не нуждается в этой операции. По крайней мере, если вы ее не просто жарите, а жарите для паштета.

В сковороде нагреваем сливочное и растительное масло и пассеруем до прозрачности лук. Когда он станет мягким, можно вынуть его и добавить в сковороду печень. (Можно жарить ее вместе с луком).
Главное – не высушить печень. Не отходить от сковороды – потряхивать, мешать, все время сдвигая к центру, чтобы не пригорела и обжарилась равномерно.
Готовая печень меняет цвет: ее поверхность темнеет, но внутри остается розовой.

Теперь можно посолить и поперчить печень, снять с огня, облить коньяком, поджечь и вернуть на огонь, подержать немного, чтобы выпарился алкоголь. Не пугайтесь: коньяк можно добавить чуть позже, не поджигая.
В комбайне взбить лук с печенью и коньяком (если вы его не подожгли) и соусом, образовавшимся в сковороде.
Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и снова взбить в однородную массу. Снимите пробу: возможно, понадобится добавить специй.

Что касается масла, то во многих рецептах указано более солидное количество: по версии Le Cordon Bleu, например, на 200 г печени добавляют 125 г сливочного масла. Можете использовать такую пропорцию, но, на мой взгляд, многовато. Все. Паштет готов.
Переложите его в подходящую посуду и залейте сверху небольшим количеством топленого (не растопленного!) масла.
О том, как его готовить, можно узнать здесь.
Для чего это нужно? Чтобы создать защитную оболочку. В результате цвет паштета не изменится (обычно сверху он сереет). Такова рекомендация Le Cordon Bleu.

Один из популярных видов подачи паштета, особенно к праздничному столу, – в оболочке из вареного белка (так называемые фаршированные яйца).
Лично мне белок мешает наслаждаться истинным вкусом паштета. Можно подать его, выложив ложкой для мороженого на круглые крекеры, можно заранее расфасовать в небольшие порционные формочки, охладить, а потом перевернуть и подать с китайским сливовым соусом.
Или (не слишком празднично, но очень вкусно) просто щедро намазать паштет на подрумяненные ломтики багета.

Приятного аппетита!