Выпечка уикенда

[i_lara]

 ШОКОЛАДНО-МАКОВЫЙ КЕКС С ЯБЛОКОМ И ИЗЮМОМ

Кекс для тех, кто не спешит: множество ингредиентов, которые нужно подготовить, несколько этапов перед решающим - отправкой в духовку, да и печется он неспешно, никак не меньше часа, а потом еще долго остывает. Запаситесь терпением - но результат, как мне кажется, вас порадует. 

Кондитера Орена Гирона люблю за интеллигентность. Работает он без лишней суеты, аккуратно, четко, красиво. У него и подсмотрела рецепт этого чудесного кекса - мягкого, сочного, с насыщенной текстурой (как любят говорить у нас, "богатого"). Пекла два раза, кое-что на ходу меняя. Собиралась повторить на Пурим, когда выпечка с маком особенно актуальна, заодно сделать новые, более удачные картинки, но так и не собралась. 

Продукты:
80 г мягкого сливочного масла
40 мл масла канолы
280 г сахара (в рецепте Гирона 360 г) 
тертая цедра одного лимона и одного апельсина
1 ст. л. натуральной ванильной эссенции
3 больших яйца
80 г молотого мака (у Гирона 150 г)
180 г муки (я добавила 50 г молотого миндаля и примерно 30 г муки)
пакетик (10) г разрыхлителя
щепотка соли
50 г измельченного белого шоколада (в рецепте 80 г)
80 г измельченного горького шоколада 56% (можно часть горького и часть молочного)
200 мл ривьона (можно заменить негустой сметаной)
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке 
75 г изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди (в рецепте 100 г)

Для смазывания формы:
растопленное сливочное масло или кулинарный спрей 
светло-коричневый или обычный сахар - для обсыпки

Нагреть духовку до 180 градусов. Форму диаметром 26 см (с трубкой в центре) тщательно смазать маслом и посыпать сахаром. Плавно повертеть из стороны в сторону, чтобы сахар прилип к бортику, а затем перевернуть и вытряхнуть излишки. Лучше использовать не демерару, а Golden sand с более мелкими кристалликами (демерара грубоват) или обычный сахар.

Форма подойдет и обычная, не фигурная, без трубки. Но даже силиконовую надо сбрызнуть спреем или аккуратно смазать маслом - фигурные формы коварны, промазывайте каждый уголочек, каждую выемку! Вместо сахара для обсыпки можно использовать муку - но тогда кекс лишится хрустящей карамельной корочки, придающей ему особое очарование. 
 
Подготовить сухую смесь: муку перемешать с разрыхлителем и солью, просеять, добавить мак и перемешать. (Поскольку мака у меня было почти вдвое меньше, я восполнила его нехватку очень мелко смолотым миндалем и дополнительной порцией муки.)  

В миксере (насадка-"гитара") взбить сливочное и растительное масло с сахаром и цедрой в гладкую смесь. По одному добавлять яйца, взбивая после каждого добавления, до получения гладкого крема. Вмешать ванильную эссенцию. 

В сухую смесь добавить темный и белый шоколад, перемешать. В чашу миксера с яично-масляным кремом попеременно добавлять сухую смесь и ривьон, перемешивая на невысокой скорости; завершить сухой смесью. Добавить изюм - а я использовала еще и вяленую клюкву (предварительно откинуть, чтобы стек коньяк) и отжатое яблоко. Тщательно перемешать деревянной ложкой.    

Переложить массу в форму, разровнять и выпекать на среднем уровне примерно 50 -60 минут или до готовности (зубочистка выходит из центра с небольшим количеством влажных крошек). Если кекс не пропекся, а верх уже изрядно зарумянился, накрыть фольгой и продолжать печь.
 

Вынуть форму из духовки, дать постоять 10-15 минут, затем извлечь кекс и  полностью остудить на решетке. Можно посыпать сахарной пудрой или - для контраста - порошком какао.
 


Нарежьте порционными ломтиками и наслаждайтесь!

 

Comments

Re: Спасибо большое за рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

Юля, а вы его, случаем, не горячим вынимали?
У меня тоже неразъемная форма. Чтобы кекс не прилип, надо смазать форму изнутри растопленным сливочным маслом, очень тщательно, каждый уголочек - если сделать это небрежно, тесто в каком-то месте прилипнет, и пиши пропало. Посыпка сахаром - еще одна уловка, чтобы кекс не прилип. Смазывание маслом + посыпка сахаром (в других случаях используется мука, или панировочные сухари, или манка) - так сказать, двойная защита :)
Когда кекс постоит в форме, проведите вдоль его краев шпателем, чтобы отделить их от бортика, переверните форму, обстучите донышко и осторожно вытряхивайте кекс из формы.

Re: Спасибо большое за рецепт!

[julia28.livejournal.com]

Я сделала все точно так, но вынимала горячим. А как долго кекс должен в форме постоять, пока совсем не остынет?

Re: Спасибо большое за рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

Нет, не полностью. Рекомендуется подержать его в форме примерно 10-15 минут, ну 20, если все еще очень горячий.