Печем нон-стоп

[i_lara]

ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ



У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.

 Но все же хлопот с «пятиминутным»  куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне,  что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.

Концепция, впрочем, достойна похвалы: вы готовите очень простое, без заморочек,  тесто, которое хранится в холодильнике около двух недель, и можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь для своей семьи свежий хлеб. Я назвала бы эту технологию «нон-стоп».

Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.

Продукты:
3 стакана теплой воды
1 1/2 ст. л. сухих дрожжей
1 1/2  ст. л. соли
6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки*
мука для работы

Процедура невероятно простая.

Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.  

Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое.



Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре. 

Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина.
Вот как оно будет выглядеть:

 

Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.

Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться,  в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь.  Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится. 

Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью.  Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.

Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.

Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.)



Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.     

Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.

За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму   или поддон (туда потом придется налить воду).

Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.

Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.

Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб,  до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)

Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры. 



Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.

Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.

Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :(

 

Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута.
И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще. 

А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик.
Спасибо за внимание!
 
UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется.
Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.

Comments

[fler-siberia.livejournal.com]

сделала первый свой хлеб. давно хотела попробывать и благодаря вам рискнула. спасибо!
теперь то я разойдусь.... :)

[i-lara.livejournal.com]

С почином :)

[miraje-ka.livejournal.com]

Какой потрясающий по своей простоте рецепт! Я, наверное, тоже решусь на такой смелый эксперимент как выпечка домашнего хлеба. Только есть вопросы. Если брать цельную муку (кемах мале), меняются ли пропорции ингедиентов? Можно ли чтобы мука была уже с разрыхлителем? В смысле кемах мале тофеах? Или лучше обычную прикупить?
А можно ли в тесто добавлять разные специи, как там оливки, лук жареный, отруби-семечки? Или это испортит тесто?

[i-lara.livejournal.com]

Я как раз пекла вторую буханочку из смеси пшеничной и цельной муки, о чем написала в завершение поста. Очень понравился хлеб.
Тесто получается более плотное, чем для пшеничного, и в него можно, думаю, в процессе формовки вмешать какие-то добавки.
Отруби впитывают очень много воды, поэтому для этого рецепта придется очень сильно менять пропорции. Поскольку вы никогда сами хлеб не пекли, лучше сразу этого не делать. Не советую также делать монохлеб, то есть только из цельной муки. Можно, конечно, пробовать, но надо понимать, что рецептуру придется корректировать. Я взяла 2 стакана пшеничной и один стакан цельной (никакого разрыхлителя), воды добавила больше, на глаз. Но об этом уже написано :)

[dianr1.livejournal.com]

Потрясающее тесто!Сделала вчера хлеб, получилось очень вкусно!А сегодня из оставшегося теста сделала сфинджим и фрикасэ.Дети в восторге.Спасибо вам огромное!

[i-lara.livejournal.com]

И вам спасибо - за отзыв!
Я так рада, когда узнаю, что кому-то понравилось :)
А что такое "сфинджим"?
и фрикасе из теста?

[qpiv.livejournal.com]

Лара, спасибо огромное за рецепт и подробную инструкцию. Но все-таки у меня есть вопросы. (Я уже три дня подряд пеку хлеб по этому рецепту. В принципе вкусно получается:)).
Мне не понятно, как много муки можно использовать в процессе формирования непосредственно самой буханки.
Я достаю кусок теста, обваливаю со всех сторон, потом начинаю стягивать края к центру в этот момент мои руки прилипают к тесту, которое вылезает изнутри.
В первые два раза я просто добавляла и добавляла муку до тех пор пока тесто не перестало прилипать к рукам. Потом я еще раз пересмотрела видеоролик и заметила, что повар обваливает тесто всего один раз, вначале.
Так как же быть?
В третий раз я быстренько свалила кусок теста на бумагу, но оно растеклось не очень красивой лепешкой.
И еще один момент, корочка не получается красивой, как у вас на фотографиях, у меня - бледноватая.
Может быть дело в тесте? в наших краях (в Дубне) не найти никакой муки кроме высшего сорта и муки блинной.
Буду благодарна за ответ:)

[i-lara.livejournal.com]

Тесто не должно липнуть к рукам, если его обваляли в муке. И не должно растекаться - оно довольно плотное после холодильника, но не настолько, чтобы можно было его разделывать руками. Дело не в тесте, а в муке для теста.
Блинная явно не предназначена для выпечки хлеба! Да и мука высшего сорта, скорей всего, - тоже. Из этой муки можно печь кексы, бисквиты, печенье.
Это как раз мука тонкого помола, к тому же, думаю, отбеленная. То есть содержание белка (протеина) в ней меньше.
Посмотрите, что написано на упаковке.
Разная мука по-разному впитывает влагу. Возможно, в вашем тесте был избыток жидкости.
О корочке. Важно, чтобы тесто было приготовлено правильно. А для правильного теста надо еще и создать определенный температурно-влажностный режим: предварительно нагреть духовку до очень высокой температуры вместе с противнем - минимум за 20 минут; выложить хлеб на горячий противень и влить воду в поддон. В духовке создается режим, благодаря которому тесто не только поднимается, но и на поверхности образуется великолепная корочка.

[mrnv.livejournal.com]

Привет! Дождалась выходных, чтобы попробовать. И вот теперь сижу и думаю: немного больше воды - это сколько? четыре стакана или три и глоточек, или три с половиной? Для небеленой муки, в смысле.

[i-lara.livejournal.com]

По рецепту три стакана.
Советую отмерить муку и всыпать в воду не всю порцию, а бОльшую часть. Вымесить - если будет жидковато, понемногу подсыпАть муку.
Дело в том, что разная мука по-разному впитывает жидкость, поэтому точность здесь невозможна.
Но влажное тесто легче довести до нужной кондиции, чем сухое. И удобнее именно подспыть муку, а не подливать воду.

[azizam.livejournal.com]

у меня тесто так и не подошло :((

[i-lara.livejournal.com]

Почему?

здорово

[asatsana.livejournal.com]

собиралась неделю, испекла, очень понравилось.
полбуханки съели сотрудники.

пользуясь, случаем хочу сказать, что у вас замечательный блог.

Re: здорово

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо большое за отзыв о хлебе! Поскольку это совсем новый "экспонат" в моей хлебной коллекции, я очень рада отзывам. И очень рада, что хлеб удался и понравился :)

[wolf-11.livejournal.com]

А я сегодня испекла свой первый в жизни хлеб:) Спасибо Вам за рецепт. И даже не смотря на то, что первый блин, т.е. хлеб, обычно комом, мой хлеб вполне оказался похож на хлеб) Но конечно, есть вопросы... Я делала только из трети исходных продуктов. Муку использовала высшего сорта, хлебопекарная, белок 10,3. Про отбелённость ничего не было написано, но мякиш в итоге получился сероватого цвета. Это нормально? По плотности хлеб получился вполне плотным, но не воздушным. А хотелось хрустящей корочки и мягкого воздушного мякиша. Или это по рецепту так задумано было? По поводу корочки. В первые часа два после выпечки она была:) Правда, совершенно не такая золотистая как у Вас на фото. Духовка у меня газовая и на ручке регулятора есть градусы, так что я выпекала почти точно как у Вас указано. Наверно, первые 15 минут нужно было делать температуру ещё больше? И ещё, как определить, когда хлеб готов? Моя заготовка была где-то см 15-20 в ширину и я очень боялась перепечь или недопечь её...

[wolf-11.livejournal.com]

З.Ы. Я тут дораспробовала хлеб и всё-таки он не допёкся у меня((

[dosgatos.livejournal.com]

Лара - огромное спасибо! Получился замечательный хлеб, как по мне - намного проще, чем хлеб без замеса. И действительно 5 минут в день (а расстойка и поставить в духовку - это не время) :) Мой отчет тут (http://dosgatos.livejournal.com/16023.html)

[i-lara.livejournal.com]

Я только что вытащила из духовки очередной пятиминутный хлеб :))
Но есть у меня еще и другой, просто нежнолюбимец. Я о нем еще расскажу. Пойду по линку, спасибо!

[dianazh.livejournal.com]

Испекла сегодня хлебушек. Слишком дрожжи чувствуются плюс соленовато. Похоже, я напутала колличества. Я считала, что столовая ложка это 20мл (вроде бы в интернете так пишут, да и в книге, правда советской, у меня так написано), а по US стандартам это 15мл. Так как правильно?

П.С. почитала ещё в интернете. Всё таки я глупыш. Хочу сегодня правильно замешать тесто, но у меня осталась мука только для чёрного хлеба (белка что-то около 13г). Думаете получится?

[i-lara.livejournal.com]

15 мл, да. Стакан - 240 мл.
Что значит мука для черного? Это какая же?

[nox-stella.livejournal.com]

Лара, спасибо огромное за этот чудесный рецепт хлеба!!!

пекла на этих выходных в русской печи, получилось просто волшебно =)))

еще раз огромное спасибо!

очень ценю ваш дневник за душевность и теплоту

[i-lara.livejournal.com]

Представляю, каким этот хлеб выходит из русской печи!
Я часто его пеку, смешиваю пшеничную и цельную муку, добавляю льняное семя. И еще один хлебушек есть, нежно любимый, я им обязательно поделюсь. Правда, с ним чуть больше поиграть придется :)

[ramusya.livejournal.com]

я совершенно не разбираюсь в израильской муке и дрожжах и на иврите не читаю.... у вас совершенно случайно нет их фото ? :-)

[i-lara.livejournal.com]

Наташа, я не поняла: вам нужны фото упаковок муки и дрожжей?
Вы в Израиле живете?

[zgb007.livejournal.com]

Спасибо, за такой прекрасный рецепт! Я давно собиралась испечь хлеб, но думала, что это так трудно и долго. А тут все быстро, просто и получилось с первого раза!

[zgb007.livejournal.com]

Надо попробовать в это тесто добавить разные семечки, кедровые орешки и т.п. вдруг получится?

[inmigrante.livejournal.com]

Вышел блин..... Еще не допекся, как там внутри - не знаю.....

[i-lara.livejournal.com]

Странно. Я уже раз пять пекла, не меньше, прекрасный хлеб получается.

[beliy-cattt.livejournal.com]

А у меня что-то корочка жестковата и толстовата получилась.
А хлеб ОЧЕНЬ вкусный.
Пекла около часа, температуру понижала с 250 до 230 постепенно, каждые 20 мин приблизительно.
Где-то до 40 минуты корочка была мягкой, а потом задубела. В чем может быть дело? я его передержала? Или надо было добавить еще воды в поддон в процессе готовки?

Замечательный у Вас блог. Спасибо большое.

[i-lara.livejournal.com]

Для того чтобы образовалась хрустящая нетолстая корочка, достаточно первые 15 минут выпекать при 250 (не забыв поддать пару :)), а все прочее время - при 230. Как только хлеб будет помещен на решетку для остывания, накройте его сухим чистым полотенцем - корочка станет мягкой.
Но все духовки не похожи друг на друга, поэтому понаблюдайте за своей, приспособьтесь к ее характеру.
У меня всегда получается тонкая, но очень хрустящая корочка.

[yaagatha.livejournal.com]

а скажите, пожалуйста: вода в поддоне остаётся в духовке на протяжении всего времени выпечки? её не надо достать, когда уменьшаешь температуру?

[i-lara.livejournal.com]

Вода из поддона испаряется совершенно :)

[yellow-dance.livejournal.com]

Наконец-то встретила настолько простой рецепт хлеба, что устоять невозможно :)
Впервые пеку хлеб, да и вообще что-то с дрожжами. Для эксперимента сделала даже не половину порции, а треть. Тесто хорошо поднялось, и было очень приятно лепить из него буханку. Боюсь только, что немного недопекла... Завтра буду пробовать снова - новую порцию теста уже замесила.
Спасибо большое за рецепт и вдохновение!

[yellow-dance.livejournal.com]

Разрезали хлеб - пропёкся и очень вкусный, зря боялась :)
Тоненькая хрустящая корочка и очень вкусный мякиш.
Спасибо!

[vishnia2008.livejournal.com]

Ларочка,записываюсь в ряды ваших поклонников,испекла на пробу пол порции из простой муки,получилось очень вкусно,пойду теперь покупать ржаную.скажите какое соотношение вы добовляете ржаной муки к простой? или я понимаю что это просто полет фантазии?еще раз спасибо за рецептик

[i-lara.livejournal.com]

Этот хлеб я пока не пекла из ржаной муки, делаю из пшеничной и цельной, добавляю молотое льняное семя. Попробуйте на 2 стакана пшеничной добавить стакан ржаной. Удачи :)

Спасибо!

[aplion.livejournal.com]

Лара, спасибо за хлеб. Я всегда пекла хлеб в духовке, очень много рецептов пробовала, и во такой простой мне очень понравился, спасибо! было вкусно. Я увлекаюсь кулинарией и с удовольствием читаю Ваш ЖЖ.

Re: Спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Рада, что вам нравится печь хлеб. Это и мое любимое занятие :)

[excalibur2.livejournal.com]

Выглядит хлеб очень аппетитно :)

[leostrog.livejournal.com]

Лара, добрый день!
Меня этот рецепт практически спас! В пятницу вечером, когда были приготовлены гефилте фиш и Имам баялды, и кухня убрана, вспомнила , что нужен хлеб, а сил на "шаманские камлания" с тестом уже просто не было...И тут я вспомнила про этот ваш рецепт! Хотя пришлось импровизировать- муки было всего 400г и та даже не хлебная, не было сухих дрожжей, но были свежие и был глютен, и даже давно ждал своего часа спец. веничек, купл. в англ. м-не.
Вот результат-
http://i005.radikal.ru/1102/aa/8cc817ec21a4.jpg
Хлеб действительно очень вкусный, хотя мне уже непривычен вкус хлеба не на закваске. Коричневые таракашки в тесте- это malted wheat flakes, добавила для вкуса. Пекла в высокой хлебной форме с крышкой, чтобы удобнее было бутерброды мастерить.
Спасибо за рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

Очень рада, что выручила. Свежие дрожжи всяко здоровее :) А хлебушек красивый такой, Лен. И, как всегда, в форме с крышкой :)) Веничек тоже хочу. Давно по магазинам кухонных прибамбасов не рыскала, не до того было.

[leostrog.livejournal.com]

Лара, хочу ещё раз сказать спасибо за такое элегантное и простое решение хлебного вопроса. Это настолько выручает. Пекла уже 3 раза с разными присадками: мальтовый экстракт, патока.
Учитывая, что в конце недели готовлю еду на всю неделю, то сил на хлебное "шаманство" просто не остаётся. И поэтому несколько минут для смешивания хлеба- это так удобно!
Хочу теперь попробовать на закваске
http://www.sourdo.com/recipes.html#no-knead

[i-lara.livejournal.com]

Насколько я поняла, это вариация на тему хлеба без замеса Лэхея. Правда, надо будет попробовать. Но поскольку закваски у меня нет, эксперимент откладывается :)
Сейчас в холодильнике контейнер с массой для "пятиминутного" хлеба: мука ржаная + цельная + хлебная (всего 6 стаканов, все остатки муки, что были в доме), с добавкой сахара (1 ч. л.) и молотого льняного семени. Вчера испекла одну порцию - удался на диво. И так быстро и легко! Никакого шаманства :) Главное - вовремя тесто завести.
Лен, про мальтийский экстракт в хлебопечении слышу впервые.

[terranid.livejournal.com]

Лара, скажите пожалуйста, можно ли полностью заменить неотбеленую пшеничную муку - цельнозерновой?

[i-lara.livejournal.com]

Полностью заменить - проблематично. Хлеб из такой муки плохо поднимается. Можно сделать хлеб из цельнозерновой с добавлением пшеничной, кроме того, есть смысл добавить глютен. Авторы этой технологии предлагают такой вариант: 5 1/2 стакана цельной, 2 стакана пшеничной, 1 ст. л. соли, 1 1/2 ст. л. сухих дрожжей, 1/4 стакана глютена, 4 стакана теплой воды. А я пеку без глютена - из смеси цельной пшеничной, цельной ржаной и хлебной. Использую свежие дрожжи и добавляю немного сахара, молотое льняное семя. В общей сложности на 6 стаканов муки (на 3 порции хлеба) добавляю 3 стакана теплой воды.

[katenok911.livejournal.com]

Лара, спасибо за рецепт! Уже давно испекла этот хлебушек, но только сейчас обнаружила, что так и не оставила отзыв. Хлеб нам очень понравился! Из всех трех (длинный/короткий грейт бред и 5 минутный) нам этот больше всего понравился по структуре, толщине и хрусту корочки. Правда на мой вкус слишком уж он соленый получился, в следующий раз добавлю поменьше соли, или добавлю немного сахара, как вы.
Хотя и надрезала его перед выпечкой, он все равно немного потрескался в этих местах, но в любом случае получился очень вкусный. :)

[i-lara.livejournal.com]

Шикарно выглядит :)
Насчет соли - полностью согласна, мне тоже после первой попытки показалось, что перебор, и я теперь всегда добавляю меньше. Трещинки - да, бывает, что надрезов недостаточно. Это особенно касается хлеба из смеси цельной и ржаной, почему-то именно он очень самостоятельный :)

[http://users.livejournal.com/elektra___/]

Скажите, а если у меня тесто простояло при комнатной температуре не два часа, а почти три, это не сильно страшно, как думаете?

У меня просто не было возможности его через два часа в холодильник убрать. Я конечно завтра все равно попробую печь, но волнуюсь... )