Репетиция

[i_lara]

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ГАНАШЕМ

Давным-давно, когда деревья были большими, а зимы холодными и снежными, предновогодье пахло холодцом, салатом оливье и маминым трехэтажным ореховым тортом, а также редкими в наших местах мандаринами и бумажными подарочными кульками, набитыми дешевыми вафлями и ирисками. Сегодня и деревья выросли, и зима на дворе иная, совсем не настоящая, и наступающий Новый год здесь пахнет иначе - свежей клубникой, апельсинами и морем. Но из всех ароматов я выбираю для него пленительный шоколадный дух, который сам по себе праздник.

Вот почему я испекла на пробу это печенье. В нем очень много какао (хорошо бы прекрасного голландского, Dutch cocoa powder, с его насыщенным, густым вкусом), и еще крошечные шоколадные капельки-чипсы, которые я за неимением заменила шоколадной стружкой, ну и ганаш наконец, без которого такое печенье просто немыслимо. Рецепт - специально к Новому году - прислала мне из жаркой Калифорнии бывшая однокурсница, нарывшая его в недрах американских сетевых форумов, а я слегка адаптировала, устроила предпраздничную "репетицию" и результатом делюсь с вами.

Продукты:
1 1/2 стакана муки  
2/3 стакана какао   
1/2 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка) 
1/4 ч. л. соли 
170 г несоленого сливочного масла комнатной температуры   
1 стакан сахара 
1 большое яйцо
2 ч. л. натуральной ванильной эссенции (100% Pure Vanilla Extract)
1 ст. л. свежей апельсиновой цедры  
2/3 стакана шоколадных чипсов

Для обваливания печенья:
2/3 стакана сахара
2/3 стакана рубленого миндаля (или грецких орехов/фисташек)

Для шоколадного ганаша:
165 г шоколада
1/3  стакана густых сливок для взбивания (от 32%)
2 ч. л. рома (коньяка, бренди или ликера)

Емкость мерного стакана - 240 мл

Приготовить сухую смесь. В миску просеять муку вместе с солью и разрыхлителем; туда же просеять какао и тщательно перемешать венчиком.  

Электромиксером взбить в большой миске сливочное масло. Добавить сахар и взбивать на умеренной скорости, пока не образуется кремообразная масса. Добавить яйцо, ванильную эссенцию, апельсиновую цедру и снова взбить до однородности и гладкости.
 
 В миску с яично-масляной смесью добавить сухую смесь и перемешивать, пока вся мука не будет поглощена. 
 
• Внимание: если у вас ручной, а не стационарный миксер, мешалки могут увязнуть в тесте - оно очень густое. Попробуйте делать это вручную, деревянной ложкой или лопаткой. Если у вас стационарный миксер, накройте чашу пластиковой крышкой, чтобы мука и какао не разлетелись во все стороны. Перемешивайте на умеренной скорости!
  
В образовавшуюся густую массу вручную вмешать шоколадные чипсы (у меня была шоколадная стружка) и выложить на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой.
Разделить на две части (если не собираетесь печь все сразу), обернуть пищевой пленкой и на полчаса отправить в холодильник.

Нагреть духовку до 180 градусов.

Противень накрыть пекарской бумагой или силиконовым ковриком.

Вынуть из холодильника отдохнувшую массу.
Приготовить два небольшие мисочки. В одну насыпать сахар, в другую - орехи или миндаль.

Отщипывать от шоколадной массы небольшие кусочки и формовать шарики величиной в грецкий орех (если есть время и терпение, можно делать шарики еще меньше, чтобы потом получилось печеньице «на один укус»).

Шарики обваливать в сахаре или в орехах. Или только в сахаре. Или только в орехах.
Выложить на противень, соблюдая дистанцию между шариками, иначе печенье слипнется боками в духовке. В центре каждого пальцем сделать небольшую ямку. Отправить в нагретую духовку и печь примерно 12-14 минут.

Очень нежелательно передержать печенье. Поэтому включите таймер, но спустя десять минут не спускайте с печенья глаз. Оно готово, когда из духовки польется явственный аромат горячего шоколада и ванили и по краям печенье будет сухим, а сверху все еще довольно мягким. (Подденьте снизу лопаткой - готовое печенье должно отставать от бумаги.)

Вынуть противень из духовку. Сразу же, не давая печеньям остыть, в центре каждого выпуклой стороной чайной ложки сделать углубление (в духовке ямка, которую мы заготовили заранее, почти исчезнет, но она очень  нужна нам для шоколадного ганаша).



Снять печенье с противня и переложить на металлическую решетку.
Остывая, оно уплотняется, становясь рассыпчато-хрустящим.
Пока печенье остывает, время готовить ганаш.

Шоколад наломать на квадратики и поместить в небольшую миску. Налить сливки в маленькую кастрюлю, поставить на умеренный огонь и почти довести до кипения - но не дать закипеть, а сразу же вылить горячие сливки в мисочку с шоколадом. Дать постоять пару минут и тщательно перемешать венчиком - ганаш должен превратиться в однородную, гладкую и блестящую смесь.  

Этим можно и ограничиться, но при желании влейте немного рома, коньяка, бренди или ликера. Аромат и привкус хорошего напитка нашему ганашу нисколько не повредит. Напротив!

Снова перемешать и остудить (можно поместить в холодильник минут на десять). 

Остывший ганаш станет гуще - теперь он готов украсить собой печенье.
Зачерпните ганаш чайной ложкой и налейте в центр каждого печенья, в заранее сделанное углубление. Если он не стекает с ложки, используйте кондитерский мешок с насадкой. Но будьте внимательны: стоит вам забыть в холодильнике свой ганаш (как это случилось со мной), высаживать его из мешка будет сложновато и идеальной формы не получится.



Вкус печенья и его текстура на второй и третий день после выпечки меняются, но хуже отнюдь не становятся: теперь оно не такое хрустящее и более походит на пирожное из очень хорошей кондитерской-бутика. Поверьте на слово: это прекрасный подарок к Рождеству ли, к Новому году. 

Уложите печенье в коробку между листами пергамента (ах, как же она будет благоухать!), герметично закройте крышкой и храните при комнатной температуре до четырех дней.
Можно также заморозить готовое печенье (или тесто для него), а ганаш приготовить позже.  

Себе на заметку: не забыть заказать дочери привезти из Амстердама настоящее голландское какао. Оно и у нас водится в избранных местах, но мчаться туда недосуг.

Comments

[snova-anechka.livejournal.com]

Очень соблазнительное печенье!

[i-lara.livejournal.com]

И назвать его можно "Шоколадный соблазн" :)

[so-legenda.livejournal.com]

Лара, какое прекрасное вступленье к печенью (и само печенье, конечно, тоже). Когда деревья вырастют, все не обязательно становится скучнее и грустнее - может быть, даже наоборот. Стоит жить до Нового года, чтобы дожить до такого печенья - ну а пока порепетируем:)

[i-lara.livejournal.com]

Оленька, это, видимо, возрастное... все чаще хочется оглянуться назад, и там все окутано совершенно прелестной дымкой ностальгии, и все видится иначе.

[chillyginger.livejournal.com]

Лара, какая же вы чудесная! Спасибо что вы есть, и спасибо, что создаете нам новогоднее настроение.
PS У меня есть традиция - перед Новым Годом печь разные печенья и делать конфеты, а потом наполнять ими красивые коробочки и дарить друзьям. В этом году все печенья будут по вашим рецептам.

[i-lara.livejournal.com]

Да-да, непременно красивые коробочки :)
Рада, что будете печь по рецептам из моего ЖЖ.

[jarey.livejournal.com]

Ыыы... я таких продуктов у нас просто не найдуууу....

[i-lara.livejournal.com]

Каких именно?

[yukkav.livejournal.com]

Спасибо!
Моя доченька обожает шоколадное печенье,
и мы попробуем его сделать сами ))))
Уже предвкушаю )

[i-lara.livejournal.com]

Предвкушение - это самое замечательное состояние :)

[timna.livejournal.com]

пришло время все рецепты из интернета изъять, объединить в книгу и начать массовые продажи :)

[i-lara.livejournal.com]

Наверное, ВСЕ не стОит всё же

[cook-inspire.livejournal.com]

Восхитительное печенье!!

[i-lara.livejournal.com]

Истинно так :)

[vip07.livejournal.com]

храните при комнатной температуре до пяти дней.
:-)))))))))

Jeto real'no?????? Spasibo Larushka!!!!!!!!!!!!! Appetitno napisala i sfotografirovala, pojdu xot' kofe pop'ju, v predchuvstvii udovol'stvija)

[i-lara.livejournal.com]

У меня сейчас и лакомиться-то особо некому. А ведь пекла полную порцию в пятницу вечером. Вчера еще были дивно хороши. Проверено :))

[nifiga-ni-feya.livejournal.com]

прочитала: "печенье шоколадное с ГАШИШЕМ"....)

[i-lara.livejournal.com]

кому что снится :)

[lenycopsy.livejournal.com]

Замечательное печенье, люблю все, где есть шоколад.

[i-lara.livejournal.com]

Про это печенье - только суперлативы. Буду печь - теперь уже не в спешке.

[elis_27]

ооу! А я вчера испекла шоколадное печенье-пирожное. Хоть не очень люблю шоколадную выпечку, но получилось измуительно. Вашего не дождалась, надо будет и по этому рецепту сделать.

[i-lara.livejournal.com]

Тем, кто любит шоколад, оно не может не понравиться.
Понравится ли вам - не знаю. Попробуйте :)

[veronika-myself.livejournal.com]

Я сначала все-таки твое шоколадное с инеем и трещинками хочу попробовать сделать. Это, с ганашем, выглядит очень празднично, но его не упакуешь в подарок - из-за мягкого верха, я права?

А мамин ореховый торт ты когда-нибудь где-нибудь описывала, Ларочка?

[i-lara.livejournal.com]

Упакуешь без проблем, но не сразу. Назавтра после выпечки. Ганаш отлично застывает. Я печенье в коробку ярусами уложила, меж листов бумаги, очень аккуратно, без давления и уплотнения. Ганаш как новенький :)
А мамин торт - нет, не пришлось пока.
Шоколадное печенье с трещинками тоже подарок, тоже праздник. Не сомневайся.

[mc-jane.livejournal.com]

Ох, какое шоколадное-то... И как я рада тебя видеть снова%)

[i-lara.livejournal.com]

Здесь только и видимся теперь, Оленька.
Да и то не часто :(

[allsea.livejournal.com]

Издевательство чистое. Мне нельзя шоколад, а я его обожаю.

[i-lara.livejournal.com]

Мои соболезнования :)

[oso-de-oro.livejournal.com]

Та-а-ак, еще один рецепт в копилку рецептов на воскресенье :-)
Самые насыщенные выходные - приготовить печенье и можно дарить подарки друзьям!
Спасибо за рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

Пеките печенье :)

[doctor-halim.livejournal.com]

Читаю ВСЕ ваши рецепты, истории, смотрю фотографии. И не перестаю получать удовольствие и от текстов, и от фотографий, и рецептов! Спасибо!!! Ваш талант, воистину, многогранен! Счастья вам в Новом Году! Улыбок и исполнения желаний!!!

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо, дорогой Халим! Очень тронута. Пусть и вам в наступающем году во всем сопутствует удача. Пусть все получается, пусть все ладится. И главное - будьте здоровы :)

[leostrog.livejournal.com]

Лара, вот есть магазин он-лайн который пресылает и туда не надо ехать
http://www.bakers.co.il/
Я оттуда заказала и датское какащ и настоящее VALRHONA. Кроме того, там очень качественный шоклода. Но имеет смысл заказывать побольше, потому что пересылка не очень дешёвая.Но ехать куда-то - ещё дороже, время - оно тоже деньги.

[i-lara.livejournal.com]

Лена, я покупаю в Тель-Авиве, на Карлибах, или в Рамат-Гане. Хватает надолго. Не люблю заказывать в инете.

[mooonlightt.livejournal.com]

Добрый день, Ларочка,
Заренее прошу прощения, я немного не по теме коммент оставлю, можно?
Хотела сказать спасибо, нет, СПАСИБО(!) за Ваш блог: он замечательный!
Уже не в первый раз экспериментирую с Вашими рецептами, но отдельное спасибо хотела сказать за рецепт "ночного теста": даже в условиях ручного замеса и нестрогого соблюдения Ваших пропорций оно великолепно! разместила у себя в блоге фото последнего эксперимента с упоминанием Вашего журнала, Вы позволите?
Спасибо еще раз.

[i-lara.livejournal.com]

Добрый день и спасибо за спасибо! Рада, что вы экспериментируете и печете :)
Что касается ссылок, то мне всегда приятнее, когда линк, во-первых, ведет на конкретный рецепт из моего ЖЖ (а не просто на журнал), а во-вторых (или даже - во-первых!) - что автор не тупо скопипастил мой пост и фотки, а сам чего-то изваял или сварил. Хотя даже копипаст со ссылкой на мой журнла предпочтительнее варианта, когда нагло тырят фото, обрезают логотип, коверкают тексты и вывешивают в своих блогах или на сайтах аки собственные.

[papyura.livejournal.com]

Давненько к вам не заглядывал,всё время поджимает-то переезд,то ремонт компьютера,то одно,то другое...вот,добрался! И как удачно!
это чудо-печенье уже одним видом соблазняет...
Всенепременно попробую изготовить и вкусить!
Спасибо вам!
И с наступившим!!!
Здоровья и удачи на весь год!

[i-lara.livejournal.com]

И вам здоровья и счастья :)

[tatiana astvatsaturova (from livejournal.com)]

Лара, я испекла печенье. Получилось очень вкусно, спасибо за рецепт!!! И выглядит оно очень даже привлекательно, но не настолько выпуклым, как на картинке. Подскажите мне пожалуйста, что сделать, что оно так не расплывалось
. Спасибо заранее!!

[i-lara.livejournal.com]

Если вы сделали все так, как я рассказала, печенье должно получиться идеально. Тесто обязательно надо охладить в холодильнике - минимум полчаса, возможно, вы забыли это сделать.

[tatiana astvatsaturova (from livejournal.com)]

Я оставила его на ночь. Может это слишком долго?
А пекла я пол-порции, может пропорции вышли не те?
А можно ли в ганаш добавить вино? У нас море разного вина, пить некому))

[i-lara.livejournal.com]

Нет, на ночь - это нормально, я часто именно на ночь оставляю.
А вино в ганаш не нужно. Можно - бренди, коньяк, ром, ликер какой-нибудь подходящий.

[tatiana astvatsaturova (from livejournal.com)]

Vot chto delaet praktika! Larochka, spasibo bol'shoe, pechen'e s 4 popitki vsyo-taki poluchilos' kak nado.
S NOvym Godom vseh!!!

[i-lara.livejournal.com]

Ура!
Практика - это очень, очень важно :)

[tatiana astvatsaturova (from livejournal.com)]

Ларочка, а как долго можно хранить это тесто в холодильнике? И потеряется ли от этого качество, не подскажите?

[i-lara.livejournal.com]

Дня два можно хранить, думаю. Без ущерба для качества.
Если не планируете печь всю партию, отправьте остаток в морозилку (обернув пищевой пленкой). Когда соберетесь печь, перенесите тесто на ночь из морозилки в холодильник.