К чаю, кофе или так полакомиться

[i_lara]

БРИОШИ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЬЕРОМ. И НЕ ТОЛЬКО

Мягкие сдобные булочки - ленивый вариант, навеянный французской классикой

Для теста на 20 булочек:
1/3 стакана + 1 ст. л. (100 мл) тепловатого молока
20 г свежих дрожжей
3 1/2 стакана (500 г) муки*
1 ч. л. (10 г) соли
1/2 стакана (100 г) сахара
4 яйца
300 г мягкого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
тертая цедра 1 лимона

**Противень для маффинов с углублениями диаметром 7 см и высотой 8 см

Для крема:
2 стакана (480 мл) молока
1 палочка ванили, разрезать вдоль
4 желтка
1/2 стакана (100 г) сахара
4 ст. л. (60 г) кукурузного крахмала
400 г горького шоколада, наломать кусочками

1. В маленькой мисочке смешать дрожжи с молоком и оставить в тепле, чтобы забродили.
В чашу миксера всыпать муку, сахар, смешать на низкой скорости, а затем поочередно добавлять яйца, взбивая после каждого добавления. Не переставая взбивать, постепенно добавить молочно-дрожжевую смесь и продолжать месить до получения мягкого теста. Не выключая миксер, понемногу добавлять кубики масла и перемешивать, пока масcа полностью не впитает масло. Продолжать обрабатывать тесто еще 4 минуты, пока не станет мягким и однородным, добавить соль и вымешивать еще минуту.

2. Чашу с тестом накрыть салфеткой или пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. (Работа дрожжей замедлится, но тесто будет потихоньку подниматься. Медленная расстойка обеспечит тесту качественную текстуру.)

3. Приготовить крем. В кастрюлю налить молоко, положить палочку ванили и довести до кипения.
В другой посуде смешать желтки, сахар и крахмал. Добавить 4 ст. л. закипевшего молока и тщательно перемешать.
Затем добавить еще 4 ст. л. молока, перемешать.

Яичную массу постепенно, при помешивании, перелить в кастрюлю с молоком. Поставить на слабый огонь и варить, не переставая помешивать, до загустения. Снять с огня, извлечь палочку ванили, соскрести с нее зернышки и добавить в крем. Добавить в горячую массу шоколад и тщательно перемешать. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы крем уплотнился.

4. Нагреть духовку до 165 градусов. Тесто разделить на 10 равных частей. Каждую раскатать в большой пласт и разрезать на 2 прямоугольника (примерно 10 х 15 см).

Каждый прямоугольник смазать готовым кремом, оставляя свободными края. Края (по длинной стороне) сложить по направлению к центру, концы (с коротких сторон) загнуть по направлению к центру (они должны сойтись в середине). Скатать плотный рулетик (скатывать с короткой стороны) и уложить в формочки для маффинов  швом книзу.

Так же поступить с оставшимся тестом.

Форму с бриошами накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло (примерно на 1 час). Аккуратно смазать булочки желтком, растертым с молоком, и выпекать примерно 20 минут, до золотистого цвета.
Дать постоять в форме, вынуть и подавать теплыми.

Примечания к рецепту  Бен-Ами Шавита:
Тесто можно приготовить, разделить на две части и заморозить (хранить около месяца). 
Размораживать постепенно, в холодильнике, а затем действовать по рецепту.
Крем также можно приготовить заранее (он хранится в холодильнике 4-5 дней) или хранить в морозилке, в герметичной посуде, до одного месяца.
Бриоши особенно хороши в день выпечки. 

Крупным планом

Заметки на полях. У меня, к сожалению, нет возможности заниматься бриошным тестом в полном соответствии с  правилами и канонами, поскольку элементарно не хватает времени. Вот и приходится идти на всевозможные уловки. 

Рецепт, который я вывесила, можно сделать еще более ленивым, если не заниматься раскатыванием теста, разрезанием, смазыванием, свертыванием и скатыванием в рулетики.

Можно пойти на компромисс и вместо дивного патисьера, который вы забыли (или не успели) сварить заранее, воспользоваться пастой "Нутелла" или другой шоколадной пастой на ваш вкус. Но если она (и совершенно справедливо) никак не вписывается в ваши представления о французской классике, можно приготовить вполне изысканный шоколадный крем-ганаш. Доведите сливки до кипения, залейте ими мелко нарубленный горький шоколад и тщательно перемешайте. Когда шоколад полностью растплавится, добавьте немного сливочного масла, капельку ликера или бренди. Вот и все! Остается лишь охладить крем до комнатной температуры. 

А теперь вернемся к тесту. Вынув его из холодильника, перенесите на присыпанную мукой поверхность. Я формую из него цилиндр, который можно легко разделить на равные части. Каждую нужно слегка раскатать, в центр положить либо немного шоколадного крема либо другой начинки (великолепно подойдет вишня), соединить края, ладонями нежно сформовать круглую булочку и водворить ее в формочку для бриошей или для маффинов швом вниз. Накройте булочки и поставьте подходить в теплом месте.

Перед отправкой в духовку смажьте их желтком, растерты с водой или молоком.

Вот так процесс можно облегчить и даже ускорить, а результат, поверьте, очень вас порадует. Впрочем, должна заметить, что некоторое время назад пекла бриоши именно так, как предписывает рецепт Шавита, сварив и шоколадный патисьер. Вот несколько основных замечаний. *Количество муки в рецепте - ориентировочное, лишь для предварительного замеса. У вас должно получиться мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Поэтому советую дополнительно просеять муку и постепенно подсыпать ее при вымешивании. 

О дрожжах: вместо свежих прессованных можно использовать сухие инстант-дрожжи.
О креме патисьер: мне даже не пришлось его варить после добавления яично-крахмальной смеси в молоко - он сразу стал густеть и приобрел удобную для смазывания консистенцию. Можно не выдерживать его в холодильнике так долго.
**О противне для маффинов: не обязательно использовать противень с углублениями таких габаритов. Вполне подойдут и стандартные. 
Всегда была убеждена в том, что не существует вчерашних бриошей, как не существует и вчерашних круассанов, но домашние моих взглядов не разделяют: они с удовольствием ели оставшиеся булочки и на следующий день...

Comments

[ele-le.livejournal.com]

они - безупречны!

[i-lara.livejournal.com]

спасибо :)

[ele-le.livejournal.com]

Лара! я всё не перестаю удивляться: ты себя любителем называешь каким-то странным образом... :)
Твои тебя на руках носят, правда?

Ты тоже "употребляешь" всё, что готовишь??
(это моя диета утробно вещает, последний вопрос - от неё)

[i-lara.livejournal.com]

Лен, да конечно же я дилетант, самоучка, нигде профессионально кулинарии не училась - увы! - и до многого доходила методом проб и ошибок. К тому всегда приходилось заниматься кухней в состоянии цейтнота :))
Я стараюсь готовить то, что вкусно. Да и начала готовить потому, что вся еда надоела безумно. И домашняя рутина - тоже. Мне больше в кайф строгать, шинковать, смешивать, взбивать, погружать руки в тесто, чем автоматически сметать пыль, пылесосить, мыть полы и окна. Хотя люблю, чтобы было чисто :))
Над моим домом тоже вывешен флаг диеты и воздержания. Все решили блюсти фигуру. Так что слегка отрываемся в выходные, потому что отлучить меня от духовки - величайшее преступление. И мне разрешается печь небольшие партии вкуснятины, которая дозволяется в первой половине дня. А после обеда на все мораторий. Что касается меня, то мне достаточно того удовольствия, которое получаю в процессе готовки :)) Но не могу же я не пробовать свою стряпню! А если всерьез усядусь на какую-то на диету, то меня, наверное, будет сдувать ветром... :)))

[ele-le.livejournal.com]

ветром сдувать? везёт тебе...
Мне вот даже пробовать не надо, достаточно посмотреть на все эти плюшки в сети, как вес сам прибавляется...
А если серьёзно, всегда была "за" вкусную и здоровую пишу, но сейчас вот первый раз в жизни на диете с мильоном ограничений. Первый раз, и не по своей воле :)

Но на твои творения таки продолжаю засматриваться с удовольствием! :)

[i-lara.livejournal.com]

Леночка, я понимаю, как это нелегко. И понимаю, что эти ограничения - для здоровья организьмы в целом :) Держись... И спасибо, что заглядываешь!