i_lara | К чаю, кофе или так полакомиться

БРИОШИ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЬЕРОМ. И НЕ ТОЛЬКО

Мягкие сдобные булочки - ленивый вариант, навеянный французской классикой

Для теста на 20 булочек:
1/3 стакана + 1 ст. л. (100 мл) тепловатого молока
20 г свежих дрожжей
3 1/2 стакана (500 г) муки*
1 ч. л. (10 г) соли
1/2 стакана (100 г) сахара
4 яйца
300 г мягкого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
тертая цедра 1 лимона

**Противень для маффинов с углублениями диаметром 7 см и высотой 8 см

Для крема:
2 стакана (480 мл) молока
1 палочка ванили, разрезать вдоль
4 желтка
1/2 стакана (100 г) сахара
4 ст. л. (60 г) кукурузного крахмала
400 г горького шоколада, наломать кусочками

1. В маленькой мисочке смешать дрожжи с молоком и оставить в тепле, чтобы забродили.
В чашу миксера всыпать муку, сахар, смешать на низкой скорости, а затем поочередно добавлять яйца, взбивая после каждого добавления. Не переставая взбивать, постепенно добавить молочно-дрожжевую смесь и продолжать месить до получения мягкого теста. Не выключая миксер, понемногу добавлять кубики масла и перемешивать, пока масcа полностью не впитает масло. Продолжать обрабатывать тесто еще 4 минуты, пока не станет мягким и однородным, добавить соль и вымешивать еще минуту.

2. Чашу с тестом накрыть салфеткой или пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. (Работа дрожжей замедлится, но тесто будет потихоньку подниматься. Медленная расстойка обеспечит тесту качественную текстуру.)

3. Приготовить крем. В кастрюлю налить молоко, положить палочку ванили и довести до кипения.
В другой посуде смешать желтки, сахар и крахмал. Добавить 4 ст. л. закипевшего молока и тщательно перемешать.
Затем добавить еще 4 ст. л. молока, перемешать.

Яичную массу постепенно, при помешивании, перелить в кастрюлю с молоком. Поставить на слабый огонь и варить, не переставая помешивать, до загустения. Снять с огня, извлечь палочку ванили, соскрести с нее зернышки и добавить в крем. Добавить в горячую массу шоколад и тщательно перемешать. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы крем уплотнился.

4. Нагреть духовку до 165 градусов. Тесто разделить на 10 равных частей. Каждую раскатать в большой пласт и разрезать на 2 прямоугольника (примерно 10 х 15 см).

Каждый прямоугольник смазать готовым кремом, оставляя свободными края. Края (по длинной стороне) сложить по направлению к центру, концы (с коротких сторон) загнуть по направлению к центру (они должны сойтись в середине). Скатать плотный рулетик (скатывать с короткой стороны) и уложить в формочки для маффинов швом книзу.

Так же поступить с оставшимся тестом.

Форму с бриошами накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло (примерно на 1 час). Аккуратно смазать булочки желтком, растертым с молоком, и выпекать примерно 20 минут, до золотистого цвета.
Дать постоять в форме, вынуть и подавать теплыми.

Примечания к рецепту Бен-Ами Шавита:
Тесто можно приготовить, разделить на две части и заморозить (хранить около месяца).
Размораживать постепенно, в холодильнике, а затем действовать по рецепту.
Крем также можно приготовить заранее (он хранится в холодильнике 4-5 дней) или хранить в морозилке, в герметичной посуде, до одного месяца.
Бриоши особенно хороши в день выпечки.

Крупным планом

Заметки на полях. У меня, к сожалению, нет возможности заниматься бриошным тестом в полном соответствии с правилами и канонами, поскольку элементарно не хватает времени. Вот и приходится идти на всевозможные уловки.

Рецепт, который я вывесила, можно сделать еще более ленивым, если не заниматься раскатыванием теста, разрезанием, смазыванием, свертыванием и скатыванием в рулетики.

Можно пойти на компромисс и вместо дивного патисьера, который вы забыли (или не успели) сварить заранее, воспользоваться пастой "Нутелла" или другой шоколадной пастой на ваш вкус. Но если она (и совершенно справедливо) никак не вписывается в ваши представления о французской классике, можно приготовить вполне изысканный шоколадный крем-ганаш. Доведите сливки до кипения, залейте ими мелко нарубленный горький шоколад и тщательно перемешайте. Когда шоколад полностью растплавится, добавьте немного сливочного масла, капельку ликера или бренди. Вот и все! Остается лишь охладить крем до комнатной температуры.

А теперь вернемся к тесту. Вынув его из холодильника, перенесите на присыпанную мукой поверхность. Я формую из него цилиндр, который можно легко разделить на равные части. Каждую нужно слегка раскатать, в центр положить либо немного шоколадного крема либо другой начинки (великолепно подойдет вишня), соединить края, ладонями нежно сформовать круглую булочку и водворить ее в формочку для бриошей или для маффинов швом вниз. Накройте булочки и поставьте подходить в теплом месте.

Перед отправкой в духовку смажьте их желтком, растерты с водой или молоком.

Вот так процесс можно облегчить и даже ускорить, а результат, поверьте, очень вас порадует. Впрочем, должна заметить, что некоторое время назад пекла бриоши именно так, как предписывает рецепт Шавита, сварив и шоколадный патисьер. Вот несколько основных замечаний. *Количество муки в рецепте - ориентировочное, лишь для предварительного замеса. У вас должно получиться мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Поэтому советую дополнительно просеять муку и постепенно подсыпать ее при вымешивании.

О дрожжах: вместо свежих прессованных можно использовать сухие инстант-дрожжи.
О креме патисьер: мне даже не пришлось его варить после добавления яично-крахмальной смеси в молоко - он сразу стал густеть и приобрел удобную для смазывания консистенцию. Можно не выдерживать его в холодильнике так долго.
**О противне для маффинов: не обязательно использовать противень с углублениями таких габаритов. Вполне подойдут и стандартные.
Всегда была убеждена в том, что не существует вчерашних бриошей, как не существует и вчерашних круассанов, но домашние моих взглядов не разделяют: они с удовольствием ели оставшиеся булочки и на следующий день...